MEZOGAZDASAGI KIAD KFT.

FUSZERKALAUZ

TELfZESfTOK

c z
< m
~
::D

c-

o z
~OSARAN~~ ~

Ladocsi Terz

" FUSZERKALAUZ

MEZCAZDASCI BUDAPEST, 1991

KIAD

KFT.

Bevezets

dr. Ladocsi Terz, 1991

ETO 641.88 ISBN 963 234 454 5

A nvnyvilg sokflekppen hasznostott, de korntsem minden terleten kihasznlt csoportjt alkotjk a fuszernvnyek. Botanikai, lettani tulajdonsgaik alapjn sokkal heterognebb csoportot alkotnak, mint pldul a zldsgflk s a gymlcstermo fajok. Vannak kzttk egyvesek, ktvesek s tbbves fajtk. Lehetnek lgyszrak s fsszrak, flcserjk s cserjk, termst hozk s termst nem rlelok s gy tovbb. Kzs tulajdonsguk, hogy a bennk felhalmozdott, biolgiailag aktv s klnbzo hatst kivlt klnleges anyagokat, a hat6anyagokat hasznost juk. A fuszernvnyek tbbsge egyben gygynvny, ezrt a kt hasznosts szerinti elklntsk a gyakorlatban szmos esetben szinte lehetetlen, mert ezek a nvnyek fuszerezs re s gygytsra egyarnt alkalmasak s hasznltak. A rozmaring levelt pldul mr a kzpkorban egyarnt alkalmaztk hstelek fuszerezsre s sebek fertotlentsre, illetve gygytsra. Ma ezeken tlmeno'en a reuma elleni bedrzsloszerek s gygyfrdok fontos alkotelemeknt is ismeretes. Egy msik plda: a kakukkfu virgos hajtsa rgtol fogva egyik alapanyaga a khgscsillapt gygyszereknek, egyttal a hstelek kituno fuszereknt is npszeru, illolajt pedig kozmetikai ksztmnyek elolltsban hasznljk. A fuszer- s gygynvnyek hatanyagai sajtos bioszintzis tjn kpzodnek. A nvnyben kis mennyisgben raktrozdnak, s eloszlsuk nem egyenletes: egy adott szervben tallhatk, legyen az levl, virg, terms, gykr vagy kreg, s termszetesen ezen rszket hasznljk fl. A legtbb fuszer- s gygynvny kzvetlen fogyasztsra alkalmatlan, a hatanyagban leggazdagabb nvnyi rszt elozetes feldolgozs - hmozs, szrts, extrakci - utn hasznljk fel. Ha a hatanyagot a szrtott nvnyi rsz tartalmazza, akkor azt drognak nevezzk. Lehet ez a szi-tott nvnyi rsz gykr (radix), gyktrzs (rhizoma), virgos, leveles hajts (herba), levl

(folium), virg (flos), terms (fructus), mag (semen), kreg (cortex), termsfal (pericarpium). A .fuszerek biolgiailag aktv anyagai telek, italok s lelmiszer-ipari termkek zestsre, sznezsre s illatostsra is alkalmasak, azok lvezeti rtkt fokozzk.

Trtneti rsz

A trpusokon honos f6szerek, drogok s festkanyagokelso exportl orszga India volt. Innt indul.tak karavnutak mr Kr. e. 2000 tjn Babilnin t a Fldkzi-tengert vezo orszgokba, foknt Szriba, Palesztinba s Egyiptomba. Ksobb Egyiptomban is termesztettek szmos Qla is igen kzkedvelt fuszernvnyt, br ezeket tbbnyire gygynvnyknt alkalmaztk, gy pl. a fehr rmt, a kaprot, az nizst, a koriandert, a sfrnyt s a sfrnyos szeklict. A Biblibl s annak magyarzataibl tudhat juk, hogy az kori Izraelben "balzsamligetek", juszerkertek" s "mirhahegyek" voltak. Ismertk a klrtlost, a fahjat, a koriandert, a levendult, a mustrt, az rmt. A fuszernvnyek kezdetben gygyhatsaik miatt kerltek a konyhkba. Az etruszkoknl, a grgknl s ksobb a rmaiaknl mr mint teleik s italaik juszerszmai" szerepelnek. Pazar lakomik elengedhetetlen kellkei: .a kmny, a koriander, a kakukkfu, a fokhagyma, a torma, a petrezselyem stb. Ezeket a nvnyeket maguk termesztettk. A gygy- s fuszernvnyek rendszeres nagybani s kereskedelemre irnyul termesztsrol mr az egyiptomi s mezopotmiai_kultrk emlkei tanskodnak. A rmai legionriusok magukkal vittk a meghdtott terletekre kedvelt fuszereiket, s ott , meghonostsukra trekedtek. A Rmai Birodalom szzadaiban gazdag fuszerkertek voltak haznk terletn is. A npvndorlsok idejn a fejlett.fuszernvny-termeszto kultrk tnkrementek, illetve leegyszerusdtek. Kvetkezetes termesztsk a kolostorkertekbe szorul vissza, ezeknek szinte ktelezo kertltetsi szablyai voltak. A kzpkori rsos emlkeinkben leginkbb a sfrnykerteket emlegetik, de megemltenek gygynvnyeket is. A kzpk~r utols hrom szzadnak bksebb szakaszaiban a kertek kultrja mr a fourak udvartartsnak divat jhoz is hozztartozik, sot a kialakul polgrsg ppgy rszt vesz terjesztsben. A keresztes hadjratok kora rgen elfelejtett vagy jkeletu fuszerekkel ismerteti meg Eurpt. Mtys kirly renesznsz udvartartsnak fejlett konyhakultrjt rszle-

teiben is ismerjk. Temrdek imp'ortlt fuszerrol van tudomsunk, mint a Tvol-Keletrol hozott gymbrrol, borsrl s szerecsendirl, vagy a Fldkzitenger vidkrol szrmaz nizsrl, kmnyrol, kakukkfurol, rozmaringrl s orvosi zslyrl. Ezeket tekintjk Eurpa legrgibb fuszereinek. Meroben j zeket s aromkat hoztak Eurpba Amerika, illetve az egsz fldgmb felfedezse utn. Olasz s trk kzvettssel ekkor kerl haznkba a paprika, amely a magyar termesztok kezn vlt fuszereink kirlyv. Nemcsak a paprika termesztst tanultuk meg a trkktol, hanem ms nvnyekt is, mint pl. a paradicsom, kukorica, tk hasznlatt, s vele az ltetsket s szaportsukat. A XIX. szzad elejig a gygy- s fuszernvnyek termesztsvei elsosorban akolostorkertekben foglalkoztak, a szntfldi kiltetsek ezutn kezdodtek. A vilghbor.k puszttsnak ldozatai kztt tallhat juk sajnos a fuszernvnyek termesztst is,ami igen nagy krt okozott a magyar konyha hres fuszerezsi szoksaiban. Ezt csak fokozta az a helytelenl kialaktott kzfelfogs, hogy a fuszerek rtalmasak az egszsgre.Ezaz llts tves. Ma mr 'kztudott, hogyafuszerekben tallhat bi'olgiailag aktv vegyletek gygyt hatsak. Ezrt a fuszerekkel kapcsolatban llthatjuk, hogy megfelelo alkalmazsukban nemcsak az teleinket teszik vlasztkosabb s zesebb, hanem betegsget megelozo, illetve azt gygyt hatsukat is rvnyesthetjk. Vannak pl. olyan fuszereink - mint a borkabogy s az deskmny -, amelyek a gyomor- s a bl nedv elvlasztst serkentik, vagy olyanok is - mint a mustrmag s a trkony -, amelyek az emsztst segtik, s vele a tpanyagok jobb hasznostst. Az utbbi idokben lendletes fejl6dst mutat a fuszerek termesztsi s alkalmazsi kultrjnak erosdse, igaz, mg csak a kistermeloknllthatjuk figyelemre mlt eredmnyeit. Ennek a fejlodsnek szorgalmazja kvn lenni ez a fuszereket bemutat knyvecske is.

A fuszerek hatanyagai

Az lo szervezetekben kpzodo anyagokat termszetes anyagoknak nevezzk. Ezeknek a nagyobbik rsze nvnyi. A termszetes anyagokat hrom fo csoportba osztjuk: 1. Primer anyagok. Azok a termszetes anyagok, amelyek az let fenntartsban nlklzhetetlenek, az anyagcsere sorn elsodlegesen kpzodo anyagok ' 2. Szekunder anyagok. Azok a termszetes anyagok, amelyekbioszintzis az elsodleges vegyletel anyagcserjbol vezetheto le, vagyis csupn bioszintziskben msodlagosak, nem pedig a jelentosgkben. 3. Szemantidok. Azok a vegyletek, amelyek informcihordozk, funkcijukban ezek lehetnek: elsodlegesek fONS!. msodlagosak /RNS/, harmadlagosak /a fehrjk/o . A hatanyagokat a szekunder anyagok csoportjba soroljuk. Minden llamban szigor elorsok s szabvnyok rgztik, hogy az egyes kereskedelembe kerlo fuszereknek milyen mennyisgli s minosgu hatanyagokat kell tartalmazniuk.

Alkaloidok

Az "alkaloidok" kifejezst eloszr Meissner hasznlta olyan nitrogntartalm nvnyi anyagokra, amelyek bzikusak, savakkal st kpeznek s az emberi szervezetekre ltalban eros s jellegzetes fiziolgiai hatst gyakorolnak. Rendkvl vltozatos sszetteluek lehetnek.

Glikozidok

A glikozidok olyan szerves vegyletek, amelyekben alkohol tpus nem cukor rsz (aglikon) egy vagy tbb cukormolekulval vzkivlssal terktsbe

lp. A cukrok ciklikus (gyurus) formban tallhatk, s flacetlos ktsben Terpenoidok llnak az aglikonnal. Glikozidkpzs tipikusan a nvnyekben fordul elo. A kvetkezokben rszletesebben bemutatunk nhny glikozidcsoportot. A terpenoidok ptoeleme egy t sznatomos egysg, az izoprn; klnbzo polimerizcis fokak lehetnek. Ide tartoznak tbbek kztt az illolajok. Flavonoidok s antocinok Illolajok Az illolajok a nvnyvilgban ltalnosan elterjedtek. IIIolajoknak ksznheto a virgok kellemes illata, a fuszerek aromja s illata. Vannak gynevezett illolajos nvnycsaldok, amelyek legtbb fajban tetemes mennyisgu illolaj tallhat (ajakosok, liliomflk, fszkesvirgak csaldja). Egy-egy nvny illolaja rendszerint nem egyetlen vegyQletbol ll. Az illolajok a nvnyek klnfle szerveiben halmozdhatnak fel, sot elofordulhat, hogy egy nvnynek minden szervben elofordulnak ms-ms sszettelu illolajok .. Vannak nvnyek, amelyek illolaja gyantval keveredik" a gyanta felolCsersavak s cseranyagok (cserzoanyagok) ddik benne, gy folykony balzsam jn ltre (lsd ksobb). Klnsen a trpusi nvnyekben fordulnak elo balzsam ok (kopaiva, tolubalzsam). Szmos A csersavak s cseranyagok nem egysges vegyletek~ Kmiailag kt cso- esetben sajtos kivlasztszvetekben halmozdik fel az illolaj. A citromfportra oszthatk: szterszeru vegyletekre, amelyek hidrolzissel elbontha- lk termsfalban olds rvn keletkezo hatalmas jratokban vlik ki, az ajatk, pl. galluszsay s szrmazkai; kondenzlt cserzoanyagokra (cseranya- kosok csaldjban a csaldra jellemzo mirigyszorkben vlasztdik ki pl. a legokra), melyeknek alkot gykeit sznktsek (C-C) kapcsoljk ssze, en- vendula, a kakukkfu, a menta stb. jellegzetes illatanyaga. A klnbzo fldrajzi tjegysgek eltro talajsszettelkkel, napfny tarnlfogva lebontsuk bonyolultabb. Kondenzlt cseranyagok pl. a katechinek. , . tal rTlU kkal, csapadkviszonyaikkal erosen befolysoljk a kpzodo illolaj A cserzoanyagoknak kzs tulajdonsgaik vannak, ilyen pldvl a bor- mennyisgt s minosgt .. A legtbb illolajos nvny virgzs elott ri el illolaj-tartalma maximucserzo kpessgk, a fehrjket s az alkaloidokat kicsapjk. Antimikrobs hatsak. Helyileg alkalmazva vrzscsillaptk, a foghstedzik, a nylkahr- mt. Egyet!en egyed azonos, de klnbzo fejlettsgu szervei, pl. levelei elttyk gyulladst cskkentik. ro illolaj-tartalmak lehetnek. Egyes megfigyelsek szerint pldul a borsos menta egyedein a legfiatalabb s a legidosebb levelek tartalmazzk a legkeKntartalm glikozidok vesebb illolajat, mg a kifejlett levelek illolaj-tartalma a legnagyobb. Ezeket a megfigyelseket termszetesen a gyakorlatban az illolajos nvnyek gazEzen glikozidok enzimes hidrolzisekor felszabadul aglikon cspos zu (a fe- dasgos termesztsben s begyujtsben eredmnyesen lehet felhasznlni. hrmustr magvaiban), amennyiben illkony is, szrs szag (feketerrlUstr). Fokozott nylelvlasztst vlt ki, nveli az amilz (kemnytobont enzim) aktivitst.lnkti a bl mozgst, epefolyst vlt ki, pozitv inotrop (a szv Keseruanyagok szisztols nyomsnak ereje no) hats s a vrnyomst emeli. Helyi rtgt' hats. A keseru zt a zldsg- s gymlcsflkben ltalban nem tartjuk kedvezonek. A keseruanyagok felhalmozdsa teht sok esetben termkront, ms esetekben ppen keseruanyagok miatt hasznljuk fel az adott nvnyt. A nvnyvilgban igen elterjedt vegyletek. Nagyobbrszt ezek kozzk a virgok s a termsek srga, piros s kk sznt, valamint a fk gesztjnek vrses vagy barna, esetleg srga sznt. A flavonoidok s az antocinok hasznlatt foleg szv- s rrendszeri megbetegedsekben ajnljk tbbek kzt az rfalak trkenysgnek cskkentsre. szmos flavon grcsold hats. Egyesflavonok s kalkonok fokozzk az epekivlasztst. Az antocinok influenzban frissto, profilaktikus (betegsg megelozsre irnyul) hatsak. Egyesek vizelethajtk.

10

11

A keseru zt eloidzo anyagok is tbb csoportba sorolhatk, ilyenek pl. a szekoiridoidok (a trnics gentianinja), szeszkviterpnek (Artemisia fajok: rm, trkony), diterpnek (pemetefu), limonoidok (citromhj), kvasszinoidok (Quassia fajok), egyes alkaloidok (kinin). ppen keseruanyag-tartalma miatt a nvny megannyi vagy csak annak egyes rszeit hasznljuk fel tvgyjavt gygyszerek s klnfle italok zestsben aromakomponensknt (rms borok, tonic, keseru likork).

Fuszerek bcben

Balzsamok s gyantk

A fuszerneveknl zrjelben a tudomnyos, az angol (A) s anmet (N) elnevezseket tntettk fl.

A kt hatanyagcsoport nenezen klntheto el. Kzs jellemzoik, hogy vzben rosszul olddnak, viszont apolros oldszerekben (pl. zsr, olaj) knnyen. Konzisztencijuk amorf, szerkezet nlkli. Ho hatsra knnyen rregpuhulnak. Nem ltalnos rvnyu az n. klasszikus meghatrozs: il balzsamok gyanta s illolajok elegyei. A balzsam, illetve gyanta elnevezs tbbnyire kzmegegyezsen (konvencin) alapszik. Nvnyanatmiai klnbsg a gyantajratok s a balzsamjratok kztt az, hogy az utbbiak minden esetben szszefggo jratrendszert alkotnak (anasztomizlnak). Balzsamos nvnyek sebzsekor a kifoly vladk nemcsak a seQzett jratbl rl, a nvny egyb rszeibol is,ez a balzsam ok gyuLtstteszi gazdasgoss s nem a gyantkt, ahol a jratok kztt nincs kapcsolat. A balzsam rtkt az illolaj mennyisge s minosge hatrozza meg.

Jelmagyarzat:

1_1A fuszernvny lersa, lta/nos jellemzoi.

I~I
I

Termesztse (ahol/ehetsges).

I Mely;k ,sze a dcog s annak hatanyag-tartalma.

l.sol

Beszerezhetosge.

ITI
I

\
Felhasznlsa italokhoz.

ci

Cygyhatsa, kozmetikai alkalmazsa.

12

13

fonya (Vaecinium myrtillus L., A: blueberry, N: Heidelbeere)

I

termketlen tetoin vagy sovny lejtoin, rnykos, nyirkos helyeken, Eucpban szegny, savany honos, nlunk nagyobb Nemeshumuszban , mk-Ameclkban talajon, vadon termo cserje. hegyeink tett vltozatait Magyarorszgon 1972 ta termesztik. Hasznlatt a kzpkortl ismerjk. A vadon termo fonya 10-50 cm magas, a nemestett fajtk viszont 2 m magasra is megnohetnek. A dsan elgaz lombhullat cserje leveleitojsdad alakak, p szluek, a frtvirgzatt alkot virgok prtja vrses vagy lils sznu. Bogytermst jlius - augusztusban gyujtik, rnykos helyen szrtjk. [.[

emsztsi ferttlenft zavarok esetn hatsa van, ezrt vostagblhucut, tovbb a , 5'zehz hasznljk. A benne levo mirtillin javtja v~k s az artrik falnak rugalmassgt, legalbbis hozzjrul en- ' nek fenntartshoz, cskkenti a hajszlerek trkenysgt. A belole elolltott szeszes kivonatok, fonyabor vagy fonyaplinka roborl hatsak.
~ 1

Alkrms (Phytolacea amerieana L., A: red-weed, N: Alkermes)

1_'

termesztik Eurpban, gy haznkban is, ma mr csak dsznvnyszak-Amec;kbl "c,maz velo nvny. A XVIII. szzad vge ta knt.

['jrl

szaporthat. Legltalnosabb szaportsi md ja a zlddugvnyozs; Az fonya vgjk gykecesed jlius elejn nehezen le a kemnyedo, nvny, hzilag hajtsokat, 12 cmde mg zld munkaignyese" es darabokra, az als 8 cm-es rszrol eltvoltjk a leveleket, a felso ket meghagyjk. Kisebb cserepekbe, muanyag poharakba, Novobalt tozegbe ltetik, majd prafggny alatt tartjk, kb. 6 ht szksges a gykeresedshez, ezt kvetoen nagyobb mretu (2 dm3) cserpben vagy ldban nevelik egy vig, majd kiltetik szabadfldbe. A kis cserjket osszel vagy kora tavasszal mindig egyenknt ltetik 1,2 m to-, 2,4 m sortvolsgra egymstl. A savany talajt s a napos fekvsu helyet kedveli ..

A rgi termeszts rksgeknt vadon is no. Krlbel13m magas fehres vagy pirosod szrn a levelek tojsdad lndzss alakak, frts virgzata zldesfehr s pirosas sznu. Termse ibolysfekete sznu lds bogy. A bogyk retlenl enyhn mrgezoek: hnytat s hashajt hatsak, gy csak a teljesen rett bogykat szabad szedni, amelyeket frissen vagy szrtva, de mlyhutve is fel lehet hasznlni.

.!.!...!! . ~ 1_'
..., sre is. I

zegben kk sznu) felhasznlhat kzegben stemnyek, krA bogyk ,ttvcsborok sznezsre. Alkalmas fonal festleve (savas telek, vcs, lgns kmek, cukorkk s

~~

Tartalmaz: termsdrog szagtalan, ze savanyks-des, cukrot, fanyar. (almasav, citromsav stb,), A kk sznu 1,6-1,7% savat C-, B1-, A-vitamint, PP faktort.kiss pektint, cserzoanyagot, antocint, '

toria velo nvnyt is, amely Dl-Eurpban, 1_1 Tisza L.)nevu Esztergom krnykn, Tolna brnypirostnlunk a DunaEgyes vidkeken alkrmsnek nevezik a (Alkanna tinekzn, s Komrom megypen honos. Laza homokos talajon vadon terem. Szrai 15-30 cm hosszak, surun serteszorsek. A gykrtrzs cscsn tolevlrzsa fejlodik, amelynek levelei a szr leveleihez hasonlan lndzsa alakak, 1-2 cm hosszak. Kunkoros fzr virgz.atban a virgok prtja azrkk sznu, ksobb lils. ' Termsei makkocskk.

['ol
~ ~(.

A Hecbc;a boltok focgalmazzk

valamint levesek, szszok, [_ Igyasztva, [ A fclss tecmS,eket felhasznljk:dzsem gymlcskrmek, gymlcsknt nyersen turmixitalok, tortakrmek, szrp, s bor ksztsre. fo-A szrtott termst fuszerknt mrtsok ksztshez hasznljk, a vadhsbl (oz, nyl, szarvas, fcn, vaddiszn) kszlt teleknek pikns zt ad. Saltkat, komptokat is zestenek vele.

[a]
~

szal lehet gyujteni, sz~raz idoben. Nem szabadosszel vagy kora tavasz-a vzzel lemosni, mivel A nvny gykere kpezi a drogot, amelyet hatanyag kiolddik. A drog vrsesfekete sznu, szagtalan, nylks, gyengn sszehz hats, a nylat azonnal vrsre festi. Tartalmaz: vrs (5-6% alkannint, alkanna vrst stb.), cserzoanyagot, gyantt,

festkanyagot viszt.

14

15

J....i .~ ~(.

sre hasznljk. A gykrbol elolltott piros festket cukorkk, fuszeres olajok fest-

.Ili

A kozmetikban

szjvizek s kencsk

>zinezs'e

alkalmazzk

tst fokoz. Nagyobb adagban hashajt miatt hasznljk. (Az Gygyszatban kis adagbannem ntztthatsaepehajt, tejelvlaszelozoleg napokon keresztl tvgygerjeszto, idosebb pldnyokrl szedett, majd egy htig stt, hideg helyen (0-1 0) trolt leveleket lemoss utn sszedarljk, majd vrsborba ztatottan kivonatot lltanak elo, amelyet mzzel zestenek - gyomor-, blbntalmak esetn kituno hziszer, de tvgyjavt hatsa is van.) Kozmetikaiparban regenerl hats samponok, krmek, testpol szerek egyik sszetevoje.
1 ~ I

Alo

(A/oe-fajok,

pl.

A/oe

lerox

L., A: aloe, N: Aloe)

Angelika

(Ange/ica

archange/ica

L., A: angelica, N: Engelwurz)

1_1

Dl- s Kelet-Afrikban, Nyugat- s Kelet-Indiban honos alofajok Mc az kmi egyiptomiak leveleinek beszrtott nedve. isme,tk, kozmetikumknt dsznvnyAz 1700-as vek ta nlunk hasznllk, knt tartjk laksokban, veghzakban. Az alofajok flcserjk, cserjk, szmuk kb. 250, szukkulens (szrazsgturo), torzsban ll, pozsgs, kard alak leveleik szln tskk vannak. Frtvirgzatukat piros, srga vagy piszkosfehr sznu virgok alkotjk. Termsk tok. (Az agvt helytelenl szzesztendos alonak nevezik.)

1_'

kein is, valamint Szibriban Kzp-E u,pba helyeken, hegyi folyk, honos, nedves n: Az km partjn elofordul patakok ta isme't. szak - ss kultivlt ktves igy haznkRgi fuszernvny. hegyvids gygynvny, amelyet nlunk mr a kzpkor ta termesztenek s felhasznlnak.

kor vethetjk, de legalkalmasabb mrciusban. A 13-20 oC krli hoI"'IIe<1 Sa'jhajtsnk,lkedveli. Nyron szabadban istarthat juk. magokata nedves s mag,l egya,nt szapndthat. A Szereti b,mimrskletet talajt, tlntzni nem szabad. Tlen az optimlis homrsklet 10-13 oC, s nagyon kevs vizet ignyel.

Ktmteresre is megno, az elso vben csak toleveleket fejleszt, szra csak a msodik vben fejlodik ki. Levelei nagyok, szrnyasan sszetettek, levlki , tojsdad alakak, 5-10 cm hosszak. Zldes sznu ernyos virgzata gmb alak. Srgsbarna sznu ikerkaszat termse elliptikus alak, 6-7 mm hossz, 4-5 mm szles.

I! [a]

jk. A magot oktber vgn, 24 cm ~p..'sgra kzp palntanevelsselnovember elejn vetiktavasznsortvol-a Szabadfldi kttt nyirkos talaj ba, a kvetkezo v magrl szaportvagy helybenvetssei kel ki,

jk, s a metszsfelletn kicsorg nedvet felfogjk. Ha napon bevgszrt. A hromveshatanyaga, azmr ksztheto drog: a leveleket hepatijk, akkor fo nvnyekbol aloin kikristlyosodik, ez az Aloe ca. Ha abesurtst tuz felett vgzik, az aloin nem kristlyosodik ki, ez az Aloe lucida. A drog jellemzo szag s igen keseru zu. Tartalmaz: 6-8%-aloint, 1318% gyantt, biostimultorokat.

palnta oszig megerosdik, gy oktber vgn vgleges helyre ltetheto . Fiatal leveleit s hajtasait mjusti a fagyok belltig lehet szedni, gykert novemberben fordtjk ki. A gykrdrog ksztsekor a megtiszttott gykereket 2-4 rszre vgva, a nagyobbakat szeletelve szrtjk. Termst ppgy felhasznljk illolaj elolltsra ..

14te1 A He,b,in
IhoL 1_1 Fsze,knt
16

ke'~szll

megcendelhet

mindkt vltozata

.[lJ I!

nys. Tartalmaz: 0,5-1,0% illolajat (alfa-fellandrn, pinn, cimol A gykrdrog szaga aroms, ze fuszeres, cspos, desksen kesestb'), 0,3% angelikasavat, 6% gyantt, kumarint, furokumarint, keserruanyagot, 24% cukrot.
)

, "ak a "eszi pa' hasznlja fel klnleges Iik,k gy'ts-

1.01Aprtott

formban k~rl kereskedelembe a Herbria zleteiben. 17

.!.....i szszok s mrtsok alapanyagaknt hasznljk. A fiatal leveleket, ~(. Dits fuszerezo ~ szrakat levesek, mrtsok, foleg tortk, gymlcssaltk kandrozzk, s saltk ksztsnl, valamint dsztste hasznljk. Izlandon, Crnlandon, Finn- s Svdorszgban, Norvgiban a fiatal levelekbol kellemesen aroms fozelket ksztenek.

szer. (Nem szabad Emsztst elosegto, sszetveszteni az c Angostura Bittersszel. Lsd fugrcsold hatsa mellett hasmens, ellen kivl szerkivonatok) ..

nizs

(Pimpinella

anisum L., anise, N: Anis)

1_1 alkotj. Olasz vecmutok,

~
1 ~ I

Altvatec tipus lik,k, gyomockese,-italok

egyik

1.1

lethajt borok emsztst elsegit, vizelethajt teakeve,kek s vizetvgyjavft, alapanyaga. . Klsoleg bedrzsloszerknt reuma s idegfjdalmak enyhts.re illatszerek ksztsnl alkalmazzk.

hasznljk a npi gygyszatban. A kozmetikaiparban klnbzo

Az angelika elnevezs a grg angelos, illetve a latin angelus = angyal szavakbl szrmazik. A monda szerint ugyanis egy angyal nyilatkoztatta ki a nvny gygyit hatst.

legionriusok hoztk be; a kzpkorban egyik kzkedvelt fuszer volt. M, az egyi Fldkzi-tenger hasznltk. honos, tecletce a ,ma; A nvny aptom iak fsze,knt keleti partjn Haznk Kzp-Eurpban s ms fldrszeken, gy nlunk is termesztik. A haznkban termesztett kznsges nizs egyves lgy szr nvny. Magassga a termohelyi felttelektol fggoen 30-70 cm. Szra hengeres, hosszban barzdlt, enyhn szorztt.Tolevelei hossz nyeluek, tojsdad vagy vese alakak. A kzpso levelek rvidebb nyeluek, 2-3-szorosan szrnyasak, fonalas sallangak. A virgzat alattiak pedig lok, hromkarjak, hromszeletuek. Fehr sznu virgzata sszetett ernyo. Ikerkaszat termse szrkszld vagy barnsszrke sznu, hossza 3-5 mm, szlessge 1,5-2,5 mm.

Angosztura

(Cusparia officinalis Willd., A: angostura,

N: Angosturarinde)

pn-vgn 40 I Melegignyes termesztheto, termst jliustilehet

~p..'

cm-es sortvolsgra vetik. Haznk brmely terletn nvny, talajon jl magrl melegignyes. A kzea legtbb szaportsa fejlodik, trtnik, mrcius berett begyujteni.

1_1Dl' Amo'i kban

s Nyugat -Ind iban honos csecj e, fa vltozatban.

I!I [!]

szeres, desks.'Tartalmaz: 2-6% illolajat (80-90% anetol), 30% zsA szraz a drogot, melynek szaga jellemzo, ze furos Olajat,termsek kpezikcukrot. 20% fehrjt,

[!] I!I
galipin).
1

keseru, de zamatos zu qrog. Tartalmaz: 1-2% ill1olajat (galipol, kaA nvny barnsszrke krgt hasznljk fuszerknt. Enyhn illatos, din), keseruanyagot (angoszturin), gyantt, 3% alkaloidot (cusparin,

14101 lelmiszecbollokban

s a Hc,bcia bolt jaiban egya,nt

beszecezhet

14101 Csak klfldn beszecezhet,

dacabos vagy pocitOlt fo,mban.

~(. ~

i-..

zt gazdagtja. Cymlcskomptok, gymlcs rizs, desrizs, pudin~ .Fozelkek (kposz. ta, srgarpa, ckla stb.), mrtsok, vadas telek gok s teastemnyek fuszere.

'1

Fs<e'es bomk, I"'k 18

s kevert italok izalapanyaga.

1-"1

svd akvavit s a grg uz italok aromaanyaga. Likork ksztsh.ez is fel hasznljk ; a bolgr masztika, a trk raki, a 19

alkotja. gyerI gyomor-, bl- emsztst elsegfl, alkalmazzk.felfvdst szntet, tvgyjavft, s epebntalmak elleni teakeverkek hzillatkAfregmekgygyszatban szlhajtknt vrtisztft, A qzo szereinek alkotja. Tetu elleni bedrzsloszereknek is komponense. A kozmetikaipar szjvizek s fogkrmek ksztshez hasznlja.
~

emsztst elosegto hatsa van. (A termsbol nyert olaj gygyhat1_1 A bab, levelt nlunk szszok, mrtsok, serts- s marhasltek, va[zesfl s s.)Levesek,fzelkek, kiz,lag fszecknt alkalmmk. das telek zestsre, pcok, aszpikkocsonya, kolbszok, savanysgok ksztsnl s hal hsok marinlshoz hasznljk.
A babrt az kori grgk s rmaiak Apoll isten ajndknak, j szerencse jelkpnek tartottk. a tuds, a dicsosg s a

Az kori keleten fizetoeszkz

is volt.

Babr

(Laurus nobilis

L., A: bay, N: Lorbeer)

Bazsalikom

(Ocimum

basalicum

L., A: basil, N: Basilienkraut)

mesztett rkzld fa vagy cserje. Az korban igen kedvelt volt, de foKis-zsiban honos, a Fld s -tengoc kmykn szles k,ben toc. kozatosan httrbe szorult,kzi csak a kzpkor vgn vlt jra kedveltt. Nyelvnkben a babr a XV. szzadban mint borostynfa volt ismert, a XVIII. szzadban a magyarfori krtek dsze, rla volt hres a pozsonyi prmsi kert. \ A babrfa trzse alacsonyan elgaz, levele bornemu, hosszks, hegyes, olajzld sznu, 8-10 cm hossz, 3-5 cm szles. Virga kicsi, srgsfehr. Csonthjas termse kb. 1,5 cm-es, feketsbarna sznu.

1.]

1.1

b2ln termesztettk Egyiptomtl Indiig, majd Crgorszgon t RAz Indiban, Dl-zsiban s Af,ikban honos hoztk m, hagytk mba is eljutott, Pannnia terletre a rmafak nvnyt be, s az ko'rksgl az itt lo npeknek. Nlunk a kzpkorban a leginkbb kedvelt fuszernvnyek kztt szerepelt. A nvny 40-60 cm magas ngyszgletes szra dsan elgaz. Levelei nyelesek, tojsdad alakak, 2 cm hosszak s 12 mm szlesek. A levllemez fellete csupasz. Virgzata lfzr, virgai kicsik, fehr vagy vilgos rzsaszn sznuek. Termse makkocska.

jkoA dugvnyt 5~8 cm-re vgjk, az als leveleit eltvoltjk, s felso 1.-..lP-1 kt megmarad levelt felre vgjk vissza, cserpbe vagy ldba lDugv nyozssal, gyke,cs tsacj a kkal es 'flkn magvetssei supodttetik. Cyakori ntzst kvn, igen fagyrzkeny, gy csak meleg vidkeken lehet szabadban teleltetni. A flrnykos helyet kedveli. Kifejlett, de mg nem reg leveleit nyron szedik s napon szrtjk, clszeru kt falap kztt, hogy a levl szrads utn is sima felletu maradjon, ily mdon nyerik a kellemes s tetszetos drogot.

1 ~

heto. A magokat prilisban vetik, mjus elejn palntzzk, a palnI tkat 20-30 cm tvolsgra ltetik egYlTJstl.A virgzs ideje jnius Mag,l szapodtj k. Csc,pben es szabadfldn egyacnt te,meszl' vge, jlius eleje. A nvny melegignyes, s leginkbb a tpds vlyog-, homoktalajt kedveli.

1;1 A nvny fld feletti rszt drogot, amely szegfuszegre emlkezteto, megszrtanak. Ez kpezi a 1.11 nagyon kellemes illat, zevirgzskor gyujtik, amit rnykos helyen enyhn ss, fuszeres, husto. Tartalmaz:
0,5-1,1 % illolajat (55% metilkarvol, esztragol s eugenol),
B1-,

I!

C-, A-vita-

jat (45-50% eukaliptol, 12% bta-pinn, fellandrn, 3-4% szeszkviA levldrog szaga s ze jellemzo a fuszerre. Tartalmaz: 1-3% illolaterpn eugenol, linalool stb.), keseruanyagot.

mint, keseruanyagot.

ISI
~O

~O

ban.. A drog egszben s orlemny formjban kaphat lelmiszerboltok-

SI

ban. A fuszerdrogot a Herbria forgalmazza, leginkbb morzsolt form-

20

.!.!..!i

fihsok zestshez, ecetes s vizes uborkk eltevshez hasznljk . Mrtsok, fozelkek (fehrbab), olaszos szszok, psttomok, baromKsztenek belole fuszeraromkat. Fuszerkeverkek gyakori alkotja. 21

hez. 1_1 A leveleket

f,lssen ls felhasznljk

dftMalok

b sz ,pk

k>zlts-

~ I ~

Gygyszati clra a XIII.szzadtl hasznljk, s XVI. szzadban azt a tlnkt,k alkotja. ] A gygyszatban tvgyjavlt teakcvc,kek hittk, hogya pestis megelozsre s gygytsra alkalmas.

hajt s khgscsillapt teakeverkek alkoteleme. A gygyszatban klsoleg torokblgeto s borogatszer F.ozete vagy szeszes kivonata tvgyjavlt, gyom.orerosto, felfvds elleni, szlpl. kelsek rlelsre.
~ I

Borka

(juniperus

communis

L., A: juniper, N: Wacholder)

Az illatszeriparban

illatkompozcik

sszetevojeknt

alkalmazzk.

rszeken vadon termo vagy fa. a Duna-Tisza kz1_1 A bckaegszEu,pbana cserjea m.rskeltHaznkban lejtoinghajlat szaki nek homokbuckin, Balaton-felvidk vagy hideg~bb sovny s az fldhegyvidk erdoirtsain terem. 1416-bl szrmaz magyar receptknyv mint patikaszert rja le: lgcsohurut ellen javallt szer. rkzld ktlaki, 1-3 m magasra nvo cserje vagy fa, krge vroses sznu. \evelei r alakak, 10-12 mm hosszak, szrsak, szrks vagy lnkzld sznuek. Virga kicsi, a porzsak barkaszeruek, a termosek tojsdad alakak. prilis-mjusban virgzik. Termse tobozbogy, hrom tobozpikkely hsos sszenvsbol alakul ki, amely az elso vben zld marad, s csak a msodik vben augusztus-szeptember hnapban kezd rni. A tobozbogykat szeptembertol november vgig gyujtik, s rnykos helyen szrtjk.

Benedekfu
terkraut)

(Cnicus benedictus

L., A: blessed thistie, N: Benedik-

1.1

tes ek hoztk Itlibl haznkba, s kolostorkertjeikben termesztetA Fldkzl-tengec clokra hasznltk. Ma is termesztett, bencs szeczekmykn s Fl- zsiba n honos, de egyes vidtk, gygyszati keken vadon is elofordul egyves nvny. 20-80 cm magasra nvo szra tszgletu, szors. Levelei 5-30 cm hosszak, lndzssak, blsen karjosak, pkhlszeruen gyapjasszorsek. Fszkes virgzata tojs alak, vilgossrga sznu, hmnos csvesvirgok alkotjk. Kaszattermse hengeres, 1 Cm hossz.

II!I-' ] A dmg bamsfekete szin , terpnsznhidrogneket,kesemys nn, terpineol, juniperol), des, zamatos, kiss 30%
rot, 9% gyantt,

ga kellemes. Tartalmaz:

illolajat (alfa-pinn, kamfn, kadiutlz, cukinvert >zaC-vitamint, flavonoidokat, viaszt stb.

0,2-2%

pos, szeltol vedett helyeken, tragyaeros talajban terem a legjobban. ITI,gnyt~le?, talaj tavasszal, prilis elejn vetik vlogats. Szabad, nanem 30-40 cm-es sortvolA m<:igvakat koras ghajlalleb,ntetb?n sgra. Virgzs kezdetn gyujtik a fld feletti rszt, s rnykban szrtjk.

1'01 Besze,ezhet
.iL!! ~ 1_1 ~

az lelmls,ze,boltokban

s a He,bcla 5'akzletelben.

I!I [!]

illatv vlik, rendkvl keseru szag, Tartalmaz: 0,2% jellemzo 5-10% zu. de szrts utn A nvny8% cserzoanyagot, 0,3% illolajat, gyantt. knicint, enyhe frissen kellemetlen nylkt,

sre kituno.saltk, vadpsttomok, savany kposzta IzesltFzelkek, Marinlt haltelek fuszerezsnl s hsfstloknt is alkalmazzk. A nyers termsbol gymlcszt, boro-

vicskt s gint ksztenek.

1'01 Beszerezheto
1 .

a Herb'ria bolt jaiban.

1

keseru ze ksztsnl, mert emsztst eloseElsosorban miatt gyombrkeseruk gyrtshoz haszn. ljk vermutok s gto hats, likork s eszencik illetve agyomorgst megsznteti. Francia fel. Finoman gygycukorkk sszetevoje.
1

dgygyszatban sszetevoje .. emsztst javlt, Izzaszt s epekolteakeverkek A Klsoleg reums vlzelethajt, zleti fjdalmak csillaptsra hasznlt bedrzsloszerek alkoteleme. Az illatszeripar frdosk gyrtshoz hasznlja fel.
~
1

Rgen a bo rknak pestis ellen nagy gygyhatst tulajdontottak, gyszat kedvelte.

foleg az arab gy-

22..

23

Bors

vagy fekete bors

(Piper nigrum

L., A: black pepper, ~ vek egyik sszetevoje. A legklnbzobb fuszerkeverkek s fuszere~( ~ zoszerek fozelkek, Dits telek fuszerezsre saltantetek hasznlni, Levesek, alkotja. hs- s haltelek zestoje, nem szabad s pcle~ helyette a borsfvet s borsptl fuszerkeverket alkalmazzk. -, tvgygerjeszto, rtkes fuszer, gygyszernek alig hasznljk.
A bors a kzpkorban fizetoeszkz szerept is betlttte; innen ered a "borsos r" kifejezsforma. A bors a gazdagsg szimbluma. Annl rtkesebbnek tartottk az telt, minl tbb borsot tettek bele. Trtnelmnkben a bors szemlynvknt is ismert. Anonymus szerint a honfoglalkhoz csatlakoz kt kun vezr egyiknek; Bngernek a fia, aki a Lengyelorszg fel eso hatr megerostsvel volt megbzva. A Bors nv br trk eredetu, de azonos a fuszerveI. . A vezrrol kapta nevt egyik vrmegynk s benne szmos telepls (Borsod).

N: Schwarzer Pfeffer)

A~ k?,rinpek, kedvelt f?szere, n~lun~ csak 1_1 An:.er!kban termesztet~.;zmos ms tcop;kus v;dken, "draga fuszerEl-Indiban honos, s a kozepkorban lett a klralYI esfoun palotak konyhai nak ;ban s szma", br a honfoglal magyarok is ismertk. ltalnos hasznj:lata csak a mlt szzadban terjedt el. A nvny kszcserje, hajtsai jrulkos tapadgykerekkel kapaszkodnak. Szra vilgoszld sznu. Levelei rvid nyeluek, szv alakak, sttzld sznuek. Apr virgai 2-15 cm hossz lecsngo virgzatba tmrlnek. Virga ltalban egyivar. A porzs virgzat barkaszeru, a termos virgzat tbbsoros fzr. Gmblyu csonthjas termse rett llapotban piros. laza szerkezetu talajban gykereztetik, rendszeres ntzssel, magas I A bo"of dugvnyozssal 20 szapocftjk, az 5-50 cm-es hajt;cszeket pratartalom mellett s oC krli homrskleten tavasztl nyr v. gig lehet elltetni. Cserpben vagy ldban egsz vben zrt, prs,meleg helyen nevelik. 1,5:-2 ves korban mr virgoznak, az elso virgzatokat el kell tvoltani. A 3-4. vtol mr rendszeresen tererrmek. Mestersges beporzs mellett hoz termst.

~I

Borsfu

vagy csombor

(Satureja hortensis

L., A: summer savory,

N: Pfefferkraut)

illetve visszavadultan is elofor1_1 termesztett, helyenknt elvadultan,honos, szmos helyen nlunk is Kzp-, Dl-, vagy ttelelo nvny dul, egyves Dlkelet-Eurpban .. Haznkban eloszr a rmaiak rksgeknt szerzetesek termesztettk fvszkertjeikben, a XVI. szzadbl rnk maradt rsok tanstjk sokoldal felhasznlst. 30-60 cm magas szra tonl fsodik. Levelei keresztben tellenesek, lndzsa alakak, mirigyszork bortjk. Virgzata lils rzsaszn vagy fehr sznu lfzr, termse makkocska.

enyhn pirosod termsfrtket halomba rakjk, teljesen kifejlett ers gy fllesztik, s A fekete bors az ido alatt a a mg megfeketednek s levlnak a kojesztik. Ezalatt ksztshez bogyk nem rett, de csnyrl. Fermentls utn szrtjk. A fekete sznuv vlt terms rncos felletu, 3-4 mm tmroju. Egszben vagy orl em ny knt kerl keresked>lmi forgalomba. A nvny rett,piros sznu termse adja a fehr borsot (Piper album). A termst erjesztik, azutn lemossk, illetve lefejtik rla a klso s a belso termsfalat. Ez a drog a fekete borsnl kisebb mretu, srgsbarna sznu, kevsb cspos zu. . A fekete bors.jellemzo szag, ze cspos. Tartalmaz: 5~9% piperint, 0,8% kavicint, 1,0-2,5% illolajat (fellandrn, kariofilln, pinn, citrl),6,5-7,7% zsros olajat, kemnytot, '0,5% gyantt stb.

I!I [!]

1IIIIlfiI cm sortvolsgra, de palnta-elonevelssel is szaporthat. A nvny 1"""1 Szapocltsa magcl virgzs kezdeti szakaszban gyujtik. A szrtst virgos hajtsait a tctn;k, mcc,ius vgn, prilis elejn vetik 25-30 szellos, rnykos helyen vkony rtegbe kitertve clszeru vgezni.'

I!I [!]
I ~O

melynek illata hajtsokrl a leveleket leverik, ez 0,3-2,0% illA megszradt s ze a borsra emlkezteto. Tartalmaz:keseruanyagot, olaja~ (karvakrol, ci mol stb,), 4-8% cserzoanyagot, kpezi a drogot, gyantt, nylkt s vasat.

~O illetv~ egszben is. ~zeket ugya~1,8 , I (Klfldn tallkozhatunk z?ld: szolgaltatpk: borssals zold, mind a PIlelm;szecboltokban kecl focgalbmba piro,s mind a clemnyknt csak a Piper mgrum L. termesei ros borsot fermentls nlkl, kzvetlenl szeds utn szrtjk') 24

LJ

tokban, morzsoltan kerl a kereskedelembe, mind az lelmiszerbolIA borsfu mind a Herbria szakzleteiben .. 25

.i.....! lemzo fuszere, tovbb tojstelek, kposzta, hsok, kolbszok, ~l.Mivel gombatelek, majonz, mrtsok, saltk,a babbl kszlt telek jelcskkenti a babfelfv hatst, gy ecetes s vizes uborkk ~ zestoje. A mai angolszsz konyha egyik legkedveltebb fuszere. A dits konyha a bors ptlsra hasznlja. Tladagolva az tel keseru lesz.

[!]
I!J
14801

nalirnykban, szellosfriss levelek is alkalmasak. Az aegsz nvny jelAz felhasznlsra a helyen szrtott levlcspos zu.drogot, de azonlegzetes illat, kellemes husto s enyhn kpezi A nvny minden rsze tartalmaz illolajat. A levelekben: 2,0-2,7% Ulolaj (40-60% mentol, 15-25% piperiton stb.), 3,5~ 12% cserzoanyag, keseruanyag a jellemzo.

Ilik'k k,,;tshez is felhasznljk.

Hecbcia zleteiben 5 oz lelmismboltokban

kaphat.

~. hgscsillapt teakeverkek tvgyge'jeszt, Klsol~g gygyfrdok kkomponense. 1(9 I G,csold, hasznljk. vmyomsemel 6s ksztshez gyomoce,s;t,
Tbbek szerint tudomnyos neve a szatr (satyr) szbl szrmazik, mivel leggyakrabban afrodizikumknt (nemi vgyat fokoz szerknt) alkalmaztk. Boszorknykonyhkban a szerelmi bjitalok "alapanyaga". /

t ~ de gymlcssaltk s husto 'hs ;zesftsben ajnlott. Szszok, sltek, pulykatltelk, italok fuszereknt is elte'jedl, .~ Ksztenek mg fagylaltokat, parfkat, tortakrmeket s likorket is a menta illolajval, illetve kivonatval ; az desipar cukorkk zestojeknt (klfldn mg csokoldk tltelknek sszetevojeknt is)hasznlja.

~(I

~ mjban hasznljk, mivel . teakevecke., a nylkpzodst 1(9 I A gygyszatban gygytek fokozza alkotja, asze"cs emsztst. Husto kenocsk, krmek born

Borsmenta (Mentha

piperita

L., A: peppermint,

N: Pfefferminze)

lsznuleg gygyszati clra Mai a 1_1M, az koci egyiplomiak s ahasznltk.ismertkismereteink szerintilles te,mesztettk, borsmenta spontn keletkezsupeczsk tbbszrs fajhibri'd. Ltrejttt vatoen szmos felttelezs kzl a legvalsznubb, hogyaMentha aquatica L. s aMentha spicata L. keresztezodsbol jtt ltre. Eurpban, zsiban, szak-Amerikban, de nlunk is tbb vltozatban termesztik, s helyenknt a termesztsbol kivadul. velo nvny. Fuszerknt a kzpkor ta hasznljuk. 60-80 cm magas, levelei keresztben tellenesek. A levlnyl1 cm hossz, a levllemez 3-8 cm hossz, 1-3 cm szles, hosszks ellipszis vagy lndzsa alak, hegyes, lesen furszes szlu. A levl fellete sttzld sznu, fnylo, a fonkja vilgosabb. Vilgos rzsaszn virgzata szaggatott fzr, amely lrvkbol ll. Termse makkocska.

s elosegti az kivonatok focugyanis hidegszetet vlt ki, izgatva a hideget jelzo idegvgzodseket. Orrcseppek alkotja, mivel cskkenti az orr nylkahrtyjnak vladktermelst. Szeszes kivonatt lumbg s izomfjs esetn bedrzsloszerknt is hasznljk. A kozmetikaipar szj vizek s fogkrmek, arcszeszek, lemosk ksztsben hasznostja az emltett gygyhatsai miatt.
A nvny a nevt Minthesrl kapta, akit? monda szerint Plutn gyanakv felesge. Perszephon letaposott s mentanvnny vltozott ..

Cayenne-i bors; chilibors

fastigiatum

(Capsicum

frutescens

L.,

Capsicum

L., Capsicum baccatum L., A: cayenne N: Cayenne-Pfeffer)

pepper,

Egyes orszgokban ~elyett hasznljk a trpe ha1_1 sonlthat, tglavrspaprikavadon rendkvl termesztett paprikhoz sok Kzp-amerikai eredetu, velo nvny. sznu s termo s cspos termst. Igen
1""""1 -

res sarjhajtssal.

Gyakorlatilag

minden talajon megl. A flrnykos

Vegelat;v ,szekkel szapo';that, fknt fldbeli hajtssal s gykehelyet kedveli. Cserpben is termesztheto, gy egsz vben friss levl-

hez juthatunk. Leveleit, illetve fiatal hajtsait virgzs kezdetn vagy kzvetlen virgzs elott a reggeli rkban kell begyujteni. 26

fajta ismeretes alak, mret s cspossg szerint .. A bokor formj nvny 2 m magasra is megnohet. 2-3 vig l. A levl alakja s mrete vltozatos, a paprikhoz hasonl. Virgja fehr sznu, felll. Felfjt bogytermsnek alakja s mrete vltozatos, kb. 2 cm nagysg, felll, retten tglavrs sznu. 27

_ I"'~p"1ga a chili, a magrl trtnik, cserpben termesztheto. A terms maSzaportsa szrtott, finomra orlt chilipor az n. cayenne-i bors.

14101 lelmiS<e,bollokban

kaphal.

,
hoz, de kapszaicintartalma jval magasabb annl.

[ I!I- lA dmg jellemzoi s bcltactalmi anyagai hasonlak a fsmpap,ik~

.i...-! szszok, ~tl I ~Ilevesek, A nyers hjt komptok, s,ftva s alkoholmentes kevert I A gymlcs hjjal nyecsen s puncsok, hmnljk gymlcs~ is hidegtlak kszts~ nl. alkoholtartalm

\
I Sol lelmismboltokban, Hc,b,ia zletekben egyacnt besmezhet

italokat fuszereznek s dsztenek. A drogot felhasznlja az desipar,s a likoripar is. Szrpk s dtoitalok gyrtsnak alapanyaga.

~ Hallevesek, mrtsok, slt Indiai-angol curryk s fuszerezo mrtsok . ~ nysgok zestojekntis. hsok, raguk, klnbzo haltelek, rizskfo alkoteleme. '

.i!...!i retek, sajtok s tojstelek fuszerezshez hasznljk, valamint sava-

~ I ~

a klnbzo fajta kozmetikumok I tikaiparban is fontos illatanyag illalanyagknt h"znljk. A kozme~ A gygy"atban fzjavftknt gyrtsnl.

Citromfu Citrom
(Citrus media L., A: lemon, N: Zitrone)

(Melissa officinalis

L., A: lemon balm,

N: Zitronenmelisse)

[.' .

in is termesztett rk~ld nvny rszn s a a,h~ja adja a !uszert. [ A mal citrom a honos, Eurpa dli termsnekmeleg gv Hazankban Az Elo-Indiilban XII. szazadlg Ismeretlen volt Europaban. ms hylyefeltehetoen Mtys korban lttak eloszr citromot, amely Itlibl rkezett a kirlyi udvarba. A citrom 3-5 m magasra is megnvo cserje vagy fa. Levelei kemny tapintsak, vilgoszld sznuek, kerekded lndzsa alakak, 2-3 vig is lnek. Nagymretu, 2-3 cm-es virgai fehr sznuek. A bogyterms ltal~ban ovlis alak, s cscsban vgzodik.

nem nagyon ismert fuszer. s Dl-Eu~ 1_1znkbanellenre, hogy mr a grgk Kis-zsiban, Kzp-helyen terAnnak s a rmaiak is hasznltk, harpban, a Fldkzi-tenger krnykn honos, szmos mesztett velo nvny. Haznk terletn vadon is megtalljuk az szaki-Kzphegysgben, a Dunntl dlkeleti rszn,foknt erdos, szikls, cserjs heIyyken. Szra 50-,-100cm magas, levelei tellenes llsak, nyelesek, tojsdad alakak, szlei csipks-furszesek. Virgai a felso levelek hnalJban lrvkben helyezkednek el. Bimbsan srga, majd kinyls utn fehr sznu. Termse makkocska.

Aprilis vgtol szabadban is lehet tartani, a hidegek belltval kell "'~p"[ fagymentes, napos helyre vinni, ahol a homrsklet 10-12 oC krli. ";Aagvetssel,dugvnyozssal szaportjk cserpben vagy ldban. A magrl nevelt citrom 10-15 v utn kezd virgozni s termst hozni, rendszerint gyenge minosgu, ezrt a 2-3 ves magcsemetket clszeru szemezni, esetleg oltani. Egszvben virgzik s termst hoz.

magvetssei, palntanevelssel s 15-20 1~p"1 tnhet lhet.s szabadfldbenideje oktber toosztssal egyarnt,s atrCserpben egyarnt termesztheto. Szaportsa vig is A magrl vets vge, a palntzs tooszts pedig prilis s mjus.

I!I .[!]

II!I-

Tartalmaz: illolajat (Iimonn, linalool, szrtjk; stb.), flavonoidokat, Az rett terms hjt feldaraboljk s geraniol ez kpezi a drogot. limonoid keseruanyagot, kumarinokat. A citrom kiprselt leve fontos C-vitamin-forrs (40-65 mg%-ot tartalmaz).
28.

nljk. A leveleket rvid ideig s 40-50 oC-ot meg nem halad homrI Levelt egsz nyron lehet szedni, frissen s szrtva egyarnt feIhaszskleten clszeru szrtani, ellenkezo esetben ugyanis a drog hatanyagai bomlanak,s gy cskken a fuszerezo hatsa. A drog illata a citrom29

ra emlkezteto,

ze aroms. Tartalmaz:

0,1-0,3% illolajat (citronelll, citrl,

flavonoidokat.

egy vilgosbarna mag fejlodik.

sznu, lapos, tojs alak, 3-4 mm nagysg,

1-2 mm szles

geraniol, linalool), cserzoanyagot

(rozmaringsav),

i48o1 A He,b,ia

focgalmazza.

[!]
~

(80-95% nizsszagak 20% A terms anetol, limonn, sszafrol stb'), 5-8% zsrosolajat, knasavat. (Atermsek perikarpium rsze -zuek. A drog tartalmaz: 5-8% i1lolajat tartalmaz: illolajat (80-95% anetol, limonn, szafrol stb'), 20% zsrosolajat, knasavat. (A termsperikarpium rsze tartalmazza az illolajat, a magvakban nincs illolaj.)

t f ~ tuno pikns zt ad fuszer, de gombbl kszlt telek, saltk, sava~..., Gymlcslevesek ksztshez; szrnyasokhoz, parfk, hsokhoz kinysgok zestojeknt is kedvelt. Fagylaltok, vad as gymlcshabok, gymlcssaltk, gymlcsitalok fuszere. Dits telek fuszerezsre is alkalmas

14801 A He,bda zleteiben kaphat .

ly I
~ 1 ~ . szerek szerek nlja.

Ola5z ve,mutok

acomakomponen5e

.i- ly ~(.~
I {;

lAZ

temnyek, komptok, likork stb. ksztsnl. . nizshoz hasonlan felhasznlhat gymlcslevesek, 5-

tst serkento, szlhajt,tea ideg- 5 5z;vnyugtat, idegecsit, izzaszt hats. A citromfvet is tartalmaz I A tcomfbl k"lt teakeverkek fogyasztsval a klnbzo nyugtat s altat em,,gYgyjl helyettesthetok. Klsoleg: neuralgik s reuma elleni bedrzsloalkoteleme. A kozmetikaipar illatkompozcik elolltsra hasz-

vt teakeverkek komponense. Grcsold, szlhajt, zjavt hatsa miatt hasznljk . Szj vizek, fogkrmek ksztsnl is fel gyomorerosto,

tvgy ja-

Csombor lsd borsfu desgykr

(Glycyrrhiza glabra L., A: liquorice; N: Lakritzenwurzel)

Nmetorszgban a XVI. szzad elejn kezdtk termeszteni, s ebbol kszltek a Karmelita-cseppek, amely a XVII~XVIII. szzadban kzkedvelt gygyszer volt, st klfldn ma is npszeru.

Nyugat-Knban velo nvny s 1_1A Dl-EMr az ban,honos is hasznlta,Algangykere ban, tarackja kpezi a Ki5-z;iban, isztn drogot. u,p osember feltehetoen mzDl-Szib,iban, helyett destoszerknt.

Csillagnizs

(Illicum ve ru 111 Hook., A: star anise, N: Sternanis)

\.\

vagy cserje ter~se. Eurpba a XVI. szzadban hoztk be. Dl-K;nban 4-5 Dl-z;iban is megno.helyen te'me5ztect alakak. A ntbb ,kzld fa A nvny 5 m magasra Levelei lndzsa vny apr vrs vagy srga sznu virgai magnosan fejlodnek a levelek hnaljban. A terms sugarasan elhelyezkedo, 8 csontkemny tszobol ll. A tszok oldalt sszenyomottak, csnakhoz rasonlak,'barna sznuek. Kvl rdesek, bell simk, fnylok, s a hasi varratok nylnak fel. Minden tszoben

Szra 1-2 m hossz, bordzott, levelei pratlanul szrnyasan sszetettek. Virgzata laza frt, a prta szne halvnyvrs s ibolyaszn kztt vltozik. Termse 1,5-3,0 cm hossz, 5-6 mm szles hvely. Magja 3-4 mm-es, vese alak, barna sznu.

A magokat mrcius-prilis hnapokban szabadban vetik, rendszeres I ,",Op..1 Gykrsarjakka. 1,gykrdugvnyokkal vagy magvetssei szaportjk. ntzst ignyel. 1-2 v alatt a gykrzete behlzza a talajt. A gykereket osszel fordtjk ki a fldbol, mosssalletiszttjk. Nem szabad a vz-

31
30

ben ztatni, mert a hatanyagai kiolddhatnak; hmozzk s aprts utn rnykos helyen, vkonyrtegbe kitertve szrtjk. A jl kiszrtott gykr pattanva trik.

ebbol szrmazik a rmai kmny. A varietas azoricum vltozatnak termse tbbnyire kellemetlen zu, dlvidkeken termesztik, fiatal hajtsait fozelknek s saltnak hasznljk.

[!J el
.00 lDl

5-15% glicirrizint, 5% szacharzt, 6% keseruanyagot, 1,7-4,0% A gykrdrog srga sznu, sajtos aromj, stb. (A glicirrizin a nyers des zu. Tartalmaz: gyantt, 20-30% kemnytot, flavonoidokat cukornl 150-szer desebb,)

["'IIP-I jokat kedveli,magrl trtnik. Mrdus vgn, prilis elejn vetik 40-60 Szapodtsa 20-25 cm totvolsgra clszeru ritktani. Egyenlotlenl rik, eloszr a fohajtsokon levo ernyok rnek be, ezeket akkor vgjk le, amikor mr barnra sznezodtek. 2-3 httel ksobb rnek be a mellkhajtsok ernyoi, ekkor az egsz nvnyt clszeru levgni. Az elso vben magas tarlt hagynak, ezltal vdheto meg a kifagys ellen .

cm sortvolsgra.

A nem tl szraz vlyog- vagy homokos agyagtala-

bagykr hmowttan, kockkra vgva kerl kereskedelmi forgalomA a Herbria zleteiben.

.i!..!! [ ~ W.I'

zestojeknt

cukor ksztsre (az desgykr besurtett \ Az desiparban cukorkk srk sznezshez kivonata) hasznljk. A sripar a barna szinezsre s izesitsre, medves a Porter sr alkalmazza. '

[!J
I!IJ
1 I

illolajat szaga (50-60% anetol, 20% fenkon stb.), 12-18% zsrosolajat, A drog 4-5% cukrot, kellemes, ze desks, kiss cspos. Tartalmaz: 2-6% 20% fehrjt. '

.00 egszben s orlemny formjban egyarnt.Herbria szakzleteiben , D Beszerezhet az lelmiswboltokban s a

~ ksztmnyek elolltshoz, I ~ I A gygyszatban humtold,

de zjavtknt is hasznljk. kpLet, vizelethajt teakeverkek s

J......! ~t I W.I'

I '''1

zsemle, teastemnyek, cukorkk zestsre hasznljk. A liLevesek, fzelkek, szszok, haltelek koripar egyik aromja. that aromjafuszerezsre, kenyr, miatt vatosan kell

deskmny

(Foeniculum

vulgare MilL, A: fennel, N: Fenchel)

adagolni!

1.[

knt is hasznltk mediterrn npek, knaiak s indiaiak. Dl-EurpMr azFldkzi-tenger mentn honos, gygyszerknt, hanem fuszerban, a k.orban ismertk s nemcsak szmos orszgban, gy nlunk is termesztik. Haznk terletre a rmaiak kzvettsvel jutott el, s a kzpkori kolostorkertekben termesztett nvnyek kztt szerepelt. Az deskmny nlunk a termesztsbol kivadulva is megtall hat. velo nvny, lettartama 3-5 v, az elso vben mr virgzik s termst is hoz. 1-2 m magas s erosen elgaz, hengeres szr, levelei tbbszrsen szrnyasan sszetettek. Virgzata ktszer sszetett ernyo, a virgok szirmai srga sznuek. Termse ikerkaszat. A Foeniculum vulgare subspecies capillaceum hrom vltozatt termesztik. A varietas vulgare rskor stt sznu, cspos, kiss de~ zu termst hoz, ezt hasznljk4elsosorban fusterknt. A varietas dulce hosszabb, keskenyebb, halvnyabb sznu, nem cspos, hanem ,desks zu termseket hoz, 32

serkento, tvgyjavt, tejnak grcsold teakeverkek alkoteleme. korA csecsemok szlhajt elsosorban fokhgs- s grcscsillapt, Avalakomponense, ezen tl emsztst szeru gygyszatban mint tvgyfokoz hatsa miatt alkalmazzk. Az osi Knban, Indiban kgymars elleni szerknt is hasznltk.
~ 1

Eierjfu

(Centaurium

umbellatum

Cilib., A: centaury,

N: Tausendgldenkraut)

1.1

honos, erdos, bokros helyeken, nedves Nyugat-zsiban, s a kzpkorban vny. Az korban szak-Amerikban 10-35 cm magas, idosebb szrai csvesek.

rteken tallhat 1-2 ves ns csaknem nvny volt. is megbecslt egsz Eurpban Legals levelei torzsban ll-

33

nak, rvid nyeluek, fordtott tojs alakak, 3-4 cm-es szrlevelei keresztben tellenesek, ugyancsak 3-4 cm hosszak s hosszks tojs alakak. Rzsasznu virgzata tmtt storoz lernyo, termse 20 mm hossz, 5 mm vas.tag, srga sznu, kt kopcsra nyl tok.

1 ..

rem, gyelsosorban a vadon termo nvnyeket gyujtik. A fld feletti, Mlvellegelkn, kaszlkan, e,ds, vgjk le, s csukl vastagsg virgz rszt sarlval vagy les ksselbuk,os helyeken tmegesen tecsokrokba ktve, napvdett, szellos helyen szrtjk. (A vad termohelyeken begyujttt magvakat tavasszal kzvetlenl elvetik, a legk~dvezobb a rgta parlagon hevero terlet.)
1

ban, valamint Madagaszkr szigetn. 1400 krli magyar rs9s emlkek gy emltik, hogy nemcsak kituno fuszer, hanem veghzak dsznvnye is. rkzld cserje vagy alacsony fa. ltalban a 6-7 ves fk 2-5 cm vastag gairl vagy a fatnk 5-6 ves hajtsainak gairl 40-50 cm hossz, 2-5 cm szles, 1-3 mm vastag cso- vagy csatornaszeru, flcso alak krget fejtenek le, errol eltvoltjk a pararteget, majd a krget megszrtjk, s ez adja a drogot; az n. kasszia- vagy knai fahjat.
ceylonicum Ness. Sr Lanka szigetn honos, alacsony, rkzld fa, s a Szunda-szigeteken, Brazliban, Nyugat-Indiban termesztett bokor gairl lehmozott kreg. A kregnek nemcsak aparjt, hanem azelsodleges kregrszt is eltvoltjk, gy a drog 0,5 mm vastagsg, ltalban 20-25 cm hossz, 1,0-1,5 cm szles cso. A ceyloni fahj drgbb, mint a knai. A ceyloni fahj Cinnamomum A malabiri fahj vagy Cassia vera, Cassia lignea s egyes Cinnamomum

I!I [!]

zu kristly~s glikozid), eritrocentaurint,zu. gencianint, eritaurint (keseru A drog szagtalan s rendkvl keseru Tartalmaz: illolajat, szaponInt, gyantat.

krgnek gyujtoneve. szer.

A drog gyengbb

minosgu,

fajok gy kevsb rtkes fu~

rmsborok ksztsnl is fel hasznljk. italok is kszlnek belole, 'w I.Keseru likorkvele a srksztskor. aperitif Egyes vidkeken akomlt fontos alkotoeleme, helyettestik

(Elofordul a klfldi kereskedelemben a kassziavirg - Cassiae flos -, amely a. Cinnamomum cassia 1 cm hossz, szrks-, feketsbarna sznu, csiga alak, retlenl megszrtott bogytermse; fahjszag s -zu.)

,
~ I~ nljk. A npi gygyszatban I gygytsra alkalmazzk ... GygY>za.tban t.eakeverkek, mj-, epe-, vesebajok, vrszegnysg keseru tinktrk alkotjaknt hasz'

ITI
I!I [!]

A fahjat

magrl szaportjk,

meleg- s fnyignyes

nvny.

A Qvny Centaurium nevt egyesek szerint egy Khiron nev kentaurti kapta, aki flfedezte'a nvny gygyt hatst, msok szerint a centum s az aureum szavak sszevonsbl szrmazik, amely arra vonatkozik, hogy igen becses, 100 aranyat ro f,
I

FriSStrsi lapjakvl sttbarna sznu, bell mg sima vagy kiss vilgosabb, A kassziafahj szag, desks, srgsbarna sznu, Tartalmaz: 1-2% szlks, jellemzo cspos, fanyar zu. valqmivel sttebb. illolajat (55-76% fahjaldehid, 4-10% eugenol, benzaldehid stb.), 2-3% cserzoanyagot, gyantt, cukrot, kemnytot, nylkt.

Fahj

(Cinnamomum

cassia Blume, A: cirnamon,

N: Zimt)

.00 tokban. vastag, kerl szles, 8-10 portott 1.8 1'-'2 mm formban 5-ll mm kereskedelmi .
I

forgalomba dacabokban vagy cm hos>z az lelmiszerbol,

1.1

termesztett. Termesztik mg Japnban, Dl-Azsiban, Szumtra s sldk ta Ismert tovbb Dl-Amerikban, dli ,szn honos s Sr Lanka szigetn, fszemvny. Kina, Vletna~ Mexikban s Afrik-

.i..~ (l(III

__

tok, gymlcssaltk, stemnyek, tel.ek, tojstelek, komptortk, fagylaltok, parfk Gymlcslevesek, ,Izsbl kszlt zestojeknt hasznljk, de fuszereznek vele kevert italokat,

34

35

s forralt bor ksztshez elengedhetetlen fuszer. A cukrsziparnak s a likoriparnak egyarnt fontos aromaad anyaga, eszencik, fuszerkeverkek, fuszerezo szerek alkoteleme.

[!] I!I
1

az gy nyert drog fuszeres illat, tartsan keseru zu. Tartalmaz: 0,2A virgz gvgeket 0,9% illolajat (tujon, s leveleket gyujtik, rnykos helyen szrtjk, tujol, pinn, fellandrn, kadinn), glikozidikus keseruanyagot (abszint), cserzoanyagot, borostynkosavat, C- s B-vitamint.

szagkorrigensknt, menstrucis A gygyszatban valamint a kozmetikaipar zavarok esetn alkalmazzk. A belole nyertgalenusl kszitmnyek komponenseknt, ezen tul illolajat a legklnbzobb kozmetikai szerek ksztsnl hasznlja.
~ I

1'01 A Herbria

szakzleteiben

lehet beszerezni.

A cinnamomum vak bl szrmazik.

nv a grg kineo

= mozgatni,

hengerteni

s amomum

= fuszer

sza-

Shen-Nung knai csszr (Krisztus elott 2700 krl) nvnyknyvben mr szerepel a fahj. Cassit a knai mitolgiban az let fjnak tartottk. Az nekek nekben pedig a szpsges virgok kztt szerepel.

y
~

I rmsborok (vermutl, keseru Italok, Ilkrk egyik fuszere.

Fehr bors lsd Bors

1

lolaj grcsold, blfreguzo gygyszerek egyik alapanyaga. Klsotvgygerjeszto hatsnl fogva gygytek alkotja. A belle nyert II leg reuma elleni bedrzsloszerek ksztsre hasznljk.
az o adomnynak tartotapinthosz = ihatatlan, mi-

Fehr rm

(Artemisia

absinthium

L., A: absinth, N: Wermut)

Grg nevben az elso sz Artemis istenno neve, merthogy tk, a msodik zre utal: absinthosz = keseru, s hozztettk: vel tmnyebb kiztatott leve ihatatlan.

Nlunk s csaknem Kzp- s Dl-Eurpban, 1_1Mr az egyiptomiak egszgrgk Ismertkelofordul, Kelet-Azsiban, s a s gygyftsra ha.sznltk szak-Afrikban helyenknt tmegesen bokro?, szraz helyeken termo velo nvny. Termesztse ltalnosan elterjedt. Haznkban a kzpkori kolostorkertekben megtallhat volt, a szerzetesek klnbzo elixrek ksztsre hasznltk. Ezstmolyhos szra gyakran 1,5 m-nl magasaqbra is megno, als rszben elfsod, felso rszben elgaz. Tolevelei hromszorosan szeldeltek, az als szrlevelek ktszeresen szrnyasan szeldeltek s nagyobb mretuek, a felsoK egyszer hasadtak vagy osztatlanok, a levelek szrksfehr sznuek, molyhosak. Fszkes virgai gmb alakak, aprk, srga sznuek. Kaszattermse 1 mm hossz, 0,3 mm szles, visszs tojsdad alak.

Az "abszint" a szzadfordul Franciaorszgnak igen npszeru rviditala, tbb neves r (pl. P. Verlaine, O. Wilde) jutott - Szerb Antal szavaival - az "abszintes alvilgba".

Fekete rm
N: Gemeiner

(Artemisia

vulgaris L., A: mugwort,

Beifuss)

tosarjakrl szaportjk. Talajban nem vlogats. Lejtos terletek oeVadon ls alkalmas, klnsebb talajmunkt s gondozst sem s teleptsrebven, gyujtsre rdemes mennyisgben terem. MagrlignyeI. A magot 'kora osszel vagy kora tavasszal vetik 70 cm sortvolsgra.

~I

terletn Tolevelei rvid riyeluek, szrnyasan szeldeltek vagy hasogatottak. Levelei lndzssak, p szluek, felso felsznk sttzld sznu, kopasz, a fonkjuk szrksfehr, . molyhos. {Ezen tulajdonsg alapjn knnyen megklnbztetheto a fehr rmtol, amely levelnek mindkt felszne szrk~sfehr, molyhos,} Fszkes virgzata apr, srgs sznu. Termse kaszat.

1_1Parlagon, utak mentn, kertsek mellett azvelo nvny. 2 m magasra is megnvo, egyenes szr egsz orszg

vadon terem.

'

I!I [!]

A drog a herbjt gyujtik, amit csak rnykbanTartalmaz: Virgos majornnra emlkezteto illat s zu. szabad keseruanyagot, gyantt stb.

illolajat, szrtani.

36

37

i.- I belole nyert nem tartalmaz.hasonl a bocsmenthoz, csak Cukorkk, rggumik Iltilll .pen mentolt alkalmazsaa likoripar hasznlja fel. zestoje,p-a Fswknt; illolajat .
1

.i....J elksztsnl kituno fuszer. Hasznljk mg kposztk, gombk, ~t4 Sltek ksztsnl, zsros ksztmnyek zestsre. Helyettestheti a . hssaltk, hidegkonyhai hstelek (Iiba, kacsa), vaddiszn hsnak majornnt. Emsztst elosegto hatsa miatt nehezen emsztheto telek ltalnos fuszere. '7l tvgy javft, I ~ I koteleme. epeelvlasztst
Fodormenta
A: spearmint,

'7l c=

metikaipar fog- s szjpol szerek ksztsben hasznlj~ A Szlhajt, tvgyjavt, grcsold teakeverkek alkoteleme. fel. koz-

Fokhagyma
se,kent, g,csold,
f ;dege,sft tek al-

(Allium sativum

L., A: garlic, N: Knoblauch)

(Mentha spicata var. crispa [BENTS/MAWSFJ,

N: Krausenminze)

Ugyancsak velo nvny, nagy terleten termesztik az Egyeslt Alla1.ls,okkal szintn mokban, rgebben hasznljk, mint a borsmentt: Brazliban, Spanyolorszgban, de haznkban is. fajhi~rid. Szra 40-80 cm magas, vilgoszld, levelei fodrosak, alakjuk kerek vagy megnylt tojs, felletk gyengn szors. Virgai halvrwlils sznuek, szaggatott fzrvirgzatba tmrlnek. Termse makkocska. '

ke a legkorbban termesztsbe vont nvnyeinknek. Egyiptomiak, El- s Dl- zs;bao honos, nl unk ;smr termesztettk. nvny_ tervei Haznk Egy;knaiak, indiaiak oskultrjuk idejn te'me"tett letre valsznuleg a rmaiak kzvettsvel jutott. 80 cm magasra is megno, levelei laposak, keresztben tellenesek. A hagymjt tbb gerezd egyttese alkotja, amit ezstfehr sznu bortlevl fed. Virgzata fehr s zldes sznu, am~lyben ritkn fejlodnek hosszks mellkhagymk. A virgkezdemnyek ugyanis legtbbszr elkorcsosulnak s nem tudnak megtermkenylni.

1.1

_ I ~,

val. A leveleket termesztsi krlmnyei megegyeznek a borsmentvirgzskor gyujtik, rnykban szrtjk. Szaportsas
* .

egszsges hagymk alkalmasak szaportsra, amelyeket gerezdjeikre Vegetatv mdon szaporthat. Csak q teljesen kifejlett, cm totszednek szt. Oktber kzepn vagy mrcius elejn 25-28 berett s volsgra ltetjk. A fokhagyma a tpanyagok irnt ignyes. A szedsre rett . nvnyek levelei megbarnulnak, elszradnak. Az oszi teleptsu hagy~kat jnius vgn, a tavasziakat jlius elso felben szedik. A szeds utn nhny napig utrlelik, tiszttjk, szrtjk, vagyaszrral egytt csomkba ktik. Huvs, szellos helyen clszeru trolni.

I~I

[!J
~.

Tartalmaz: illolajat emlkezteto, cspos, de fellendrn A drog szaga0,5-1,0%a kmnyre (karvon, pinn, limonn, nem husto. s ze stb,), keseruanyagot, cserzoanyagot, glikozidot. ..
.

[a]
~

Tartalmaz: 0,1% krlikellemetlen, (alliin, allicin), 10-19 mg% C-vitaillolajat A drog szaga sajtos, mint, 7% fehrjt, 26% sznhidrtot.erosen aroms, ze kiss cspos. ,

1'01' A Herbria

zleteiben

lehet beszerezni .
1

~O

Lj

kat s kapszulkat a Herbria rustjk: Piacokon belole elolltott kivonatomazzk. s zldsgboltokban szakzletei a s a gygyszertrak forgal-

38

39

~t~ ~
~

saltk fuszerezsre igen szles sklban haszLevesek, fozelkek, szalmik, saltantetek,sltek, vadas telek, zestoje. vagdalt nljk. Kolbszok, szszok, mrtsok, fuszerkivonatok Pclevek, fuszerkeverkek, fuszerezo szerek alkoteleme.

J......J. hsok, kocsonyk,

~ ~t~~
1

J......

eleme. Aperitif italokat s likorket is zestenek vele. IEeetek Izesltje, f;ze,keveckek s fszccklvonatok alkot

mazzk. Freguzo hatsa mellett,h"sa miatt blfertzseknl rendszeres vrlA gygyszatban anHmikmbs klinikailag is fogyasztsa esetn alkal nyomscskkento hats , ami bizonytott. Kivl szer relmeszeseds ellen, epe- s mjmukdst elosegto hatsa is kzismert.
~

<i

tvgyjavlt teakeve,kek

s Hnkt,k sszetevoje.

Grgszna
Az egyiptomiak szent nvnyknt tiszteltk,kedveltk a perzsk s a zsidk is. Haznkban csak a xv. szzadtl fogva terjed nagybani termesztse, elso adatunk NagyvzsonyhOz kti.

(TrigonelIa foenum-graecum

L., A: fenugreek,

N: Bockshornklee)

1.1
Galanga
(Alpinia officinalis Hance., A: galingale, N: Calgant)

amelyet mr az kor ta termesztenek, elsosorban Indiban, MarokAJldkzitenge, kban. Haznkban vidkn, Nyugat zsiban a honos egyves kivadulnemcsak termesztik, de termesztsbol nvny, va is elofordul. A nvny 1 ves, 20~60 cm magas szr. Levelei nyelesek, hrom levl ke kzl a kzpso a legnagyobb: 1,0-1,5 cm hossz, tojsdad alak, lnkzld sznu. Srgsfehr sznu virgai a lomblevelek hnaljban fejlodnek. Termse sokmagv hvely.

1.1

vadon terem s termesztett velo nvny. Termesztsvei szmos DlKlnban s.a hozz tartoz Halnan szigetn, Jvn honos, ahol tropikus vidken foglalkoznak. Feltehetoen az arabok rvn kerlt mg a kzpkorban Eurpba, ahol igen sokat fizettek rte. A nvny az 1,5 m magas~got is elri. Levelei keskeny, lndzss alakak, teljesen vagy majdnem teljesen lok. Srgs sznu virgzata frts,fzr. Termse bogy.

1 __

vlogats. Tavasszal vetik 20-25 cm sortvolsgra. Mag,l szapodtjk. Sziti vdett, napos helyetignyeL Talajban nem

1 ~I
_

gyktrzsrszekkel. Sza pmitsa leginkbbMeleg- s fnyignyes ik, wj ha..jtsokkal, illetve vegetativ ton trtn nvny

[!] I!I
~

emlkezteto zu, aroms, keseru, sszehz. Tartalmaz: 0,38% trigoA nvny magja 0,18% a drogot, amelynek szaga jellemzo, az nizsra nellint (alkaloid), kpezi nikotinsavat, 30-38% nylkt, szaponint, rutint, 6-10% zsrosolajat, 27% fehrjt, cserzoanyagot.

[!] I!I

rtjk. A drog szne barnspiros, kellemes illat, getoen cspos zu. A nvny gyktrzst illolajat hmozatlanul vagy hmozs galangint, Tartalmaz: 0,5-1,0% szedik, (pinn, cimol stb.), alpinolt, utn szkeseruanyagot, fest~anyagot, gyantt, cserzoanyagot.

1'01 Besze'ezhet

a Hecb,ia szak zleteiben.

~O mazzk. Klfldi gygynvnyboltokban 1.8 ] 7 cm hos;z, 2 cm szles, g,blt alak

szerezheto be. da'abok fmmjban

fmgal

Egyiptombanfoztt magvakat mzzel fogyasztjk. nyers vagy kenyrksztshez ma is fel hasznljk,

a grgk

40

41

teto, szlhajt llatgyogy,zatban ha"nlj orlemnybol ksztett,znpE1,o,orban az s hgykoold hats. Az k, fwt~ jabban pet feldagadt testrszek borogatsra is hasznljk. blgrc,t a humn gygyszatban vrcukorszint-cskkento hatsa miatt hasznljk.
~ I

~(U ~

i..-

gombcok, angolos hstelek fuszere. Savanysgok, mint pl. uborLevesek (hs-, bab-, burgonya-, gymlcs-), fuszerkivonatok ka, tk, dinnye zestoje. Fuszerkeverkek, szszok, mrtsok, hsalkot-

eleme.

'Gymbr

(Zingiber officina/e

Rose, A: ginger, N: Ingwer)

ban, 1", 1 Amerikban a srgyrtsban is felhasznljk. lik6rirar i,_AngliFelha"nlja a cukr"at ba 'tipar, valamint a /

1.1
,

foleg Nyugat-Indiban, Dl-zsiaban, Dl-Amerikban s Nyugat-AfA tropiku, osi szanszkrit s Szmo, tropiku, vidken XV-XVl. i" rikban. Az A"iban hono,_ knai rsok is emltettk. Aterme,ztikszzadban jutott el Eurpba, gy hazankba is. , Az vel 'Igyszr nvny rvid, vaskos gyktrzsbol kln fejlodik a virgos s a leveles hajts. A talajban ksz gums rizmja agancsszeruen elgazik, s belole kb. 1 mter magas, lndzss levelu hajtsok indulnak, a virgos hajtsok 2,5 mterre is megnonek. Termse tok, sok magot tartalmaz.

klsoleg szj vizek, fognykezelo tinktrk A gygy"atban bel,leg gyomorer'it, sszetevoje. tvgyjavit , izjavit,

Gymbrgykr
N: Nelkenwurz)

(Ceum urbanum

L., A: herb bennet,

lIlir nedves helyet kedveli. I".ap.1 Szapodt,a a rizmarbzek, feldarabolsval gyujtik, hmozs nlkl trtnik. A meleg, prs, Cyktrzst decemberben,' janurban vagy hmozs utn megszrtjk. ,A; legjobb minosgu ru a hmozatlan malabri n. fekete gymbr, amely Cochin- s Calicut-gymbr nven kerl forgalomba. Jamaica szigetn a gykrtrzseket teljesen meghmozzk, mshol gyakran klrmszbe mrtjk, esetleg krtval vagy gipsszel behintik, hogy tetszetosebb klseju legyen. A teljesen meghmozott vagy fehrtett rut fehr gymbrnek nevezik, ilyenek a nigriai, a dl-vietnami, a knai, a japn s a bombayi kereskedelmi fajtk.

1.1

megtallhat

gyomnvny.

A XV. szzadtl fogva gygynvnyknt szr velo nvny. Levelei szrnyasak, Virgai srga sznuek, aprk, frts buhorgas madrcsorhz hasonl alak. ujjnyi vastag. Kora tavasszal vagy kso nem termesztik, elegendo mennyisget ~

M"kelt gvben hno,. C,erj,ekben, erdokben, utak mentn ' hasznltk, .

40-60 cm magasra nvo, elgaz kevs szm levlkbol sszetettek. gt alkotnak. Termse makkocska, Hengeres, kvl fekete, bell pirosas, osszel gyujtik s szrtjk. ltalban gyujtenek a termohelyekrol.

[lJ
1

[lJ
,~

taln;az: kellemes illata a (eugenol), cserzoanyagot, glikozidot (gein), keA drog 0,1 % illolajat szegfuszegre ' emlkeztet, kesernys zu. Tarseruanyagot.

gsszrke sznu, trse szlks. Szaga aroms, ze cspos, kesernys. A drog ujjasan elgaz,8-10 ~ Tartalmaz: 0,5-1,5% illolajat cm hossz, 1,5-2,0 cm szles, bell, sr(zingiberin, zingiberol, cineol, borneol, kamfn stb'), kemnytot, cukrot, gingerolt, savakat.

14801 Gyogynvnpakzletekben

beszerezheto

.00 lelmi"erboltokban , , JS rtott formban rustjk.gygynvnpakzletekben

42

darabo, b po-

i..- ly ~(.~
~

ket IS IzesItenek vele. ' I Szegf~"eg ptl,ra hmnljk,

likrket , gyomorke,er-

43

~ I ~

vonat,t a s~~!.s,nylkahrty~ gyullad~~iban ecseteloszerknt alkalI Te ja blhu,"t ellenteakeverekek alkotoja. mazzak, szajoblito j. sszehz s INtotien ft hats, "eszes kiL

__

nek is ez adja likoc nyecsanyaga, a lockk kedvelt italnak, a scbetA Chartceuse sajtos aromjt.

Izsp

(Hyssopus officinalis L., A: hyssop, N: Ysop)

lunk istermesztett flcserje, termesztsbol kivadulva is me~tallhat. A Fldkzi-tengec vidkn honos, Ktp- s Dl-Eucpban s Mr az korban hasznlt fuszer- s gygynvny. Kzp-Eurpba na szerzetesek hoztk be ci X. szzadban, Magyarorszgon a' bencs kolostorkertek egyik kedvelt nvnye volt. . 50-80 cm magasra nvo szra egyenesen felemelkedo, a tvn fsod. Levelei keresztben tellenesek, lndzsa alakak, 3-5 cm hosszak. Kk, rzsaszn vagy fehr sznu virgzata lrvkbol sszetett lfzr. Jniusti augusztusig virgzik. Termse hosszks, tojsdad alak makkocska.

1.1

vrnyomsemelo khgescsillapft, egyik alkotja, asztmatikus bntalteakeverkek Gygyszatban lgcshucut elleni, tvgy jav.t, mak enyhtsre szolgl teakeverkek ksztsnl is fel hasznljk. Klsoleg szjreggyullads esetn blgetoszerknt alkalmazzk. A kozmetikai par az ill'olajt habfrdok, sampon ok s lbfrjssto borogatszerek ksztshez hasznlja fel.
~ 1

Egyes kori npeknl a husg s az llhatatossg

szimbluma volt.

Kakukkfu

(Thymus vulgaris L., A: thyme,

N: Thymian)

I~I

irnt nem ignyes, de a meszes, napsttte terleteket kedveli. MrSzaportsa trtnhet magrl, palntzssal -. ciusban vetik 50-60 cm sortftvolsgra,prills vagy toosztssal. A is levgn palntzni talaj het, a totvolsg 30 cm. A toosztssal trtno szaports ra a legalkalnlasabb ido az oktber. A fagy ra nem rzkeny.

nos, nlunk termesztett velo flcserje, ritkn kivadulva is megtallDl-Eucpban korban hasznltak klnbzonyugati ocszgokban hna Fldkzi-tengec melletti . hat. Mr az Thymus fajokat, rszint fuszerknt, rszint gygyszerknt. A rmaiak sajtjaikat s boraikat fuszereztk vele, de likork ksztshez is felhasznltk; az o kzvettskkel jutott haznk terletre. A nvny tvnl elgaz szra 20-50 cm magas, flig elfsod. Az idosebb, vissza nem vgott nvnyek sztterlo bokrocskkat kpeznek. Hajt- . sai s levelei finoman szorzttek. tellenes lls levelei kicsik (5-10 mm hossz, 2,5-4,0 mm szles), lndzsa alakak. Lils vagy pirosas rzsaszn prtj virgai lrvkbol sszetett fzr. Termse makkocska (1 mm tmroju).

1.1

g?tt hajtsoka: a szellos, s~r~z; feletti virgz hajtsait vgjk, a kiss rnykos helyen szrtj~k: A drog levdDrognyersre nvny kamforos illatu, kesernyesfld Tartalmaz: 0,3-1,0% i1loolajat(kamIZU. fen, pinn stb,), 5-8% cserzoanyagot (rozmaringsav), keseruanyagot, gyantt, 'f1avonoidokat, cukrot.

I! [!]

1'01 Gygynvnyboltokban,
~(. ~

igya Hecba szakzleteiben

kaphat.

i....i burgonya-

s zellersaltk zestoje. Mrtsok, klnbzo eszencik spl. slt.ek, hs-, halsaltk, valamint hstelek, pclevek alkoteleme. Fuszerkeverkek,

WiIr az utbbival trtn szaports eredmnyesebb. A magvakat a tl beAdP-1 A kerti kakkkf vegetativ40-50 cm sortvolsgra. A magvak gyorsan llta elott clszeru vetni cszekkel s magcl egyacnt "apocfthat, csrznak, de a sel<ly takars miatt knnyen kiszradhatnak, gy rendszeresen locsol ni kell. Mivel a kels utn lassan fejlodik a nvnyke, a gyomok knnyen elnyomjk, ezrt rendszeres gyomll~st is ignyel. Az 5-7 cm magas nvnykket palntzni is lehet, mgpedig kettesvel vagy hrmasval clszeru lteni a vgleges helyre, 50 x 25 cm sor- s totvolsgra. Mjus kzeptol jnius kzepig virgzik.

45

Klmos
kpezi a drogot, amely kmforos illat, aroms zu. Tartalmaz: 1,5II!I- lA fbe'je v;,gz lgysz, hajtsa;t gyjt;k, mykban szcitjk. Ez 2,5% illolajat (20-55% ti.mol, karvakrol, borneol, cimol), 8-10% cserzoanyagot, keseruanyagot, flavonoidoka~, szaponint.

(Acorus calamus L., A: sweet flag, N: Kalmus)

egsz szaki tallhat velo nvny. elg1_1 g gyakran, fltekng,gk csak szrvnyosan,Kzp-Eurpban ma az M, az ;nd;a;ak s a viszont ;s ;smertk. Kelet-zs;ban honos, nlunk mocsaras helyeken, llvizek partjn, foleg a Dunntlon tallhat. A XVI. szzadban lett kzismert Eurpban, haznkban valsznuleg mr korbban, a rmaiak rvn. A kzpkorban a gygyszatban gyakran szerepelt. Fld feletti szra 20-80 cm hossz levelet fejleszt, s ez a levl a virgzatot oldalra nyomja. Tbbi levele a gyktrzs kt oldaln ered, kard alak. A levelek hvelye a gyktorzset krlfogja, Zld sznu torzsavirgzata 4-15 cm hossz. Termse bogy, haznkban nem hoz termst.

I,D
~O

I gygynvnyszakzletek egyarnt rustjk ..az lelm;"e,bltok Ke,eskedelm; focgalomba momoltan ke,l;

s a

.!.!..!! sok, baromfi- s marhasltek, erdlyi tokny, vagdalt hsok, tlttt ~ Levesek (bab-, bors-, burgonya-), burgonyafozelkek, kposztt,mrtvadas kposzta, hurkk, kolbszok kituno fuszere. Savany saltkat s nvnyi eceteket is zesthetnek vele. A francia konyha jellemzo fuszere. Sajtok, dits telek ksztsnl alkalmazott fuszer.
Fuszerkeverkekben foknt a borsptlk egyik alkoteleme.

~AoIP,IVegetativ ton szapo,fthat, mgped;g a ,;zmk Sztdacabolsval, glynvnyeknt -mint dsznvny is termesztheto.

mocsri

krlmnyeket

ignyel. Mestersges

kerti tavacskk

sze-

TIBorokat

s likorket is z;estenek vele.

[!] I!I
I

gyujtenek, majd szellos, rnykos helyen szrtjk. Az gy nyert drog Cyktrzseillat, ze kesernys, amelyet kso osszel vagy kora tavasszal kpezi a drogot, fehresszrke sznu, szivacsos llomkellemes ny. Tartalmaz: 1,5-3,9% illolajat (pinn, kmfor, kamfen, eugenol stb,), 0,2% akorint (keseruanyag), gyantt, festkanyagot, 25-40% kemnytot.

"1

lenusi ksztmnynek alkotja. Kituno szer hrghurut s szamrkCrcsold sKlsoleg gygyfrdokmiatt tbbfle teakeverknek s gahgs ellen. fertotlento hatsa ksztshez, illetve szeszes kivonatt borgombsods esetn ecseteloszerknt alkalmazzk. A kozmetikaipar a belole nyert illolajat felhasznlja frdosk, habfrdok, fogkrmek s szj vizek ksztshez.
I

'7:! C;

~O ISI rl a gygynvnyszakboltokban.egyarntkereskedelmi Hmozatlanul s hmozottan

forgalomba

ke-

(Ismeretes mg a mezei kakukkfu - Thymus serphyllum L.-, amely haznk nyugati vidc kn vadon terem, inkbb gygynvnyknt, mint fuszerknt hasznljuk.) Latin neve grg eredetu: thmosz = flelem ellen, ez a nvny erosto hatsra utal, a rmai katonk a harcba menetel elotti napon kakukkfuvel zestett bort ittak, s kakukkfuvei kszlt frdot vettek, hogy erot s btorsgot nyerjenek tole. A grg nok a hborba indul frjeik ruhjra kakukkfvet hmeztek.

I ~

mut zestoje. Cymlcslevesek, gymlcssaltk, komptok fuszeLeginkbb hasznljk. (Rgen a cukrozott gyktrzseket olasz verrezsre is borok, likork, ap erit if italok, gin s a piemonti is fogyasz-

tottk.)

tinktrk alkotja.emsztst elsegft, foleg csontrendszeri Cygyfrdoknt, betegstvgyge'jeszt, epekhajt teakeveckek az s geknl, de vrzscsillaptsra is hasznljk. A npgygyszatban alacsony vrnyomst s a vrszegnysget gygytottk vele.
~ 1

'7:!

Az acorus elnevezs az akoros = telhetetlen szbl szrmazik, amely ai hsget fokoz, illetve tvgyjavt hatsra utal. Leveleivel az indinok kunyhikat fedtk be, Brazliban pedig mint freguzo szert ismerik.

46

47

Kapor (Anethum grave/ens L., A: dili, N: Gemeiner DilI)

Kapri (Capparis spinosa L., A: caper, N: Kapernstrauch)

Ebers-papiruszban sze1_1 v als"n leg amint amment nvena lert nvny mai ismereteink mr kelet -meditennban honos. rint nem ms, Kzel-Keleten Felttelezheto, hogy Palesztinban Az a kapor. s ekkor termesztettk. Eurpba, gy Pannnia terletre is a rmai legionriusok hoztk be. A XVI. szzadban ltalnosan hasznlt s szntfldi termesztsbe vont nvny. A nvny szra hengeres, 40-150 cm magas s vgig leveles. Levelei hromszorosan szrnyasan sszetettek, levlki vkonyak, fonalszeruek. lnksrga sznu virgzata sszetett ernyo. Termse ikerkaszat. ,

partvidkn Olaszorszgban, Francia1_1 Fldkzi-tengerGrgorszgbanhonos cserje.,maz, Dl-E u,pban s a El-Indibl s a Kaukzus te,let'l sz orszgban s nagyban termesztik. Kerek virgbimbit az kor ta hasznljk fuszernek. 1,0-1,5 m magasra nvo cserje, levelei kerekded alakak, fnyesek. Virgai nagyok, fehr sznuek. Termse tok.

1 ~I
II!I-

I~p.1nik, 30 cm.talajjal szemben nemha magja a legsilnyabb talajokon 30 A kapor a sortvolsgra vetik, ignyes, miatt termesztik, akkor is cm totvolsgra egyelik. Ha a zld nvnyt hasznostjk, akkor kora tavasztl jlius vgig vetheto. '

megterem, a napos fekvsu helyet kedveli. Szaportsa magrl trt;

ign~telen nvny: az ~nyhe.fagyokat Magv~~ss~1t,, Nem klnsen melegignyes, a hat is ~tvszeli.keresztul vlragZlk, a jl s toosztassalls szaponthato. Majdnem sz,azabb te'leteket honapon mg ki nem nylt bimbkat szedik, fonnyaszts utn ss, ecetes lben vagy olvaolajban, hordkban tatstjk ("ss kap ri", "ecetes kapri", "olajos kapri"l.

maz: 5% rutint, alkaloidot, kaprinsavat, illolajat. A drog zld sznu, enyhe illat, jellegzetes fanyar, cspos zu. Tartal-

II!I-

nyershez. A hajtsokat s a leveleket frissen s szrtva egyarnt A hasznljk. vi ,ga s levelei, a be,ett te,mse i5a Ikalmas a cog felnvny fiatalMind a levl, mind de termsdrog kelle.mes,jellemzod illat, aroms zu. Tartalmaz: a levl 0,8-1,6%, a terms 2-4% illolajat (karvon, fellandrn, limonn stb'), fehrjt, zsrosolajat.
.1

ben, vegfiols kiszerelsben. Klfldn klnfle minosgi jelzssel I~O I kerlnek kereskedelmi forgalomba. A s a gygynvnyszakzleteklIeszecezhet az lelmi5ze,bltokban legkisebb mretu, de a legjobb minosgu a provanszi ru ("non pareilles"), valamivel nagyobb az ltalban algriai "surfines", legnagyobb mretu a spanyol "capucines" s az olasz "capperoni" .. Hamistjk gyermeklncfu, sperozant, mocsri glyahr bimbjval, amelyek bioaktv vegyletei a szervezetben hasznosak, br aromjuk eltra kapritl. A mocsari glyahr bimbja "nmet kapri" nven kerl kereskedelmi forgalomba (rutintartalma miatt elfogadott gygy-, illetve zestoszer).

Lj

~O
1

s
~

zsoltan terms-, mind a levldrog orl em ny formjban, a levl morMind a is beszerezheto az lelmiszerboltokban s a gygynvnyszakzletekben.

.i...i Lev.e s marhahsok fuszere, szszok, sajtbl kszlt telek, kr~l. tyk-sek,lepnyek,ek, mrtsok, valamint gombatelek, rk, csiga, hal, ~ zttek, fozelk saltk zestoje ..
Felhasznljk mg savanysgok eltevsnl is. Fuszeresecetek, fuszerkeverkek s pclevelek alkotja. A likoritpar illolajt hilsznlja ..

Psttomok, hsok, krzttek fuszere, de zestenek mg vele hspsttomokat, saltkat. Hidegtlak dsztshez is felhasznljk.

tsa ismert. IlIolajt pedig legklnbzobb bedrzsloszerek kTejaisfelfvds ellen kitn, aazonkivl tvgyjavft6 s f,egz hasztshez alkalmaZ'Zk a gygyszatban s a kozmetikaiparban egyarnt.
I
o

1,

'i

Vrnyomscskkento

hats.

Az korban a gykr krgt is fuszerknt hasznltk s gygyszati eljrsaikban alkalmaztk. Indiban mg ma is hasznlt gygyszer. 49

48

Kardamom
A: cardamom,

(Elettaria cardamomum

White et Marton, ~ I ~
1

N: Kardamomen)

e~ost.O s kivonatok egyik alapanyagaGygyszatban elssocban ammatikumknt hasznljk,de gyomockent IS. s szlhajt teakeverkek parfmk illatkompo-

1.1

termo s szmos trpusi vidken termesztett, velo lgyszr nEl-Indla dlnyugat,i partvidkein, a Malabr-partokon honos, vadon vny. A XV-XVl. szzadban vlt ismertt Eurpban, ahol kirlyi s fori veghzak disze s konyhik fuszere lett. 2-3 m magas a leveleket hoz szra, amely a virgzatot hozza, az legfeljebb 0,5 m. Virgszirmai kkesfehr sznuek. Toktermse 1-2 cm hossz, szrkssrga sznu, paprvkony fal, hromszgletu. A terms rekeszei ben 1220 mag yan, a magvak 3-4 mm vastagsgak, vkony, szntelen maglepellel bortottak, egyenetlenl szgletesek, barns sznuek, kemnyek.

A kozmetikaipar az illatszergyrtsban, elsosorban nenseknt hasznostja a drogbl nyert illolajat.

A Cardamomum nv a grg kardia

= szv s amomum = fuszer

szavakbl szrmazik. A hindu nnepeken

Rgi szanszkrit rsokban (Susruta vda) emltik a kardamomumot. risi mennyisget hasznltak fel be~le a szertartsokhoz.

Kladi

(Cola vera K. Schu~.,

A: cola nut, N: Kolansse)

1 ~l

padkot ignyel, de a talaj felesleges vzmennyisge kros. TpanyagSa'jhajtsok,l sCserpben vagy ldban is nevelheto. s sok eSk -ignyes nvny. mag,l egya,nt szapocfthat, meleget

Nyugat-Afrikban, Madagaszkr szigetn, tovbb Mexikban s ~oA Coia vm s C. acum;nata fa lumbiban termesztik. EurpbanNyugat-azs Kzp-Afclkban honos mr 1500-as vek vgn ismertk, de 1885 ta lett kzismertt .. 6-10m magasra is megnvo rkzld fa, nagymretu levelei hosszks toj,sdad alakak. Virgai srgk piros erezettel, s kis csoportokban lnek az gakon. t tszobol ll csoportos termse van. Az egyes tszok 10-12 cm hosszak, 3-4 cm szlesek, kvl rdesek; a hasi varrat mentn nylnak fel. Minden rsztermsben 3-10 fehr vagy rzsasznu, nagy sziklevelu mag van. A Cola vera magjai 2-4 cm hosszak, a C. acuminat kisebbek. Laposak, szablytalan flgmb vagy vese alakak. Csak a trpusokon termo fa, gy msutt csupn veghzakban fordul elo.

1.1
,

dik, szrtjk. A drogot kpezo terms fala szagtalan s ztelen, semII!I- A te,mst mneljesen nem tartalmaz, gy csak de'mg azlevo magvakat kifejlett llapotban, mifle hatanyagot a benne ,s eltt "e, hasznljk fel, amelyek gyengn kmforos, szag ak s aromsak, cspos zuek. Tartalmaz: 2-8% illolajat (borneol, eukaliptol, kmfor, limonn, terpinn stb.), 10% zsrosolajat, 20-40% kemnytot, cukrot.
1

BoI A te,msdmg

a gygynvnyszakzletekben

"e,ezhetbe s idonknt friss vzzel lemossk, majd jbl tktik, ily mdon a I A friss magvakat lomblevelekbe gngylik, kosarakba csomagoljk magvak 8-10 hnapig frissen marad~nak. A klamagvakat rgni szoktk, de e clra csak a friss magvak az alkalmasak. A szrts sorn a magban levo klavrs festk bomlik, s a szrtott magvak barna sznuekk vlnak, kemnyek, szagtalan ok, kesernys zuek. Tartalmaz: 0,6-2,5% koffeint, 0,023% teobromint, 4% cserzoanyagot, 20% kemnytot, festkanyagot, zsrt stb.

II!I-

.i!..!!
~ ~ stenek giban stsre

zestoje. Az arabok a vele zestett kvt gahwnak nevezik. A skanKts.i:;ersltek, kekszek, a mzeskalcs kalcsokat, stemnyeket zes a marcipn egyik kedvelt dinv llam<;>kban pkstemnyeket, vele. A svdek pl. az almapuding alapfuszereknt hasznljk, Norvviszont hsok, elsosorban darlt hsok, hamburgerek, kolbszok ze- ' hasznljk. Fuszerkeverkek, az indiai curryk komponense.

lok fuszerezshez. A IIkclpac a belole nyert Hloolajat hasznljafel

a legklnbzobb

Ita-

IBoI

A d,og csak klfldn ,,",ezheto

be.

50

51

(Coca ,"zskat kszftenek belole, ezenkivl alkoholtartalm italokat, klabor (Vinum 1_1 tes italokatkeve"'e dcola), kevert italok fuszerezsre pl.is. alkohol menCukoccal colae), s felhasznljk

zkenyek, kedveli a szltol vdett terletet s az enyhn savany meszes talajt. Rendkvl munkaignyes. Nagy szakrtelmet kvn a szedsi ido helyes megvlasztsa.

~
1 ~ I

hetobb felhi"iti az embect, lnkfti A kladi teszi az hsget. Hatsa a kvhoz smkdst, hasonl; a izmok a tehoz s elviselgygyszatban galenusi ksztmnyek azegyik drogja.

[lJ el

Nyugat- s Kzp-Afrikban nagyon elterjedt a klargs. Rendszerint tkezs elott szoktk rgcslni ltalban a friss magvakat, de ahol nem terem, ott a szraz magvakat megtrik, mzzel, tejjel italt ksztenek belole, s ezt fogyasztjk. A szraz magvakat nevezik klnak, a frisset pedig gurunak. Az afrikai bennszlttek szmra a koladi nemcsak mint lvezeti szer jtszik szerepet, hanem az udvariassgi formk kifejezoje. A fehr kladival trtno knls bartsgot, szvesen ltst, beleegyezst, kedvezo vlaszt jelent, a vrssei val knls mindezeknek az ellenkezojt. Egyes trzsek pl. gy esksznek a klra, mint mi az eurpai hagyomnyban a Biblira.

rs elott valamivel korbban szedik, majd szrtjk. Az gy nyert drog A termsfzreket (komltobozokat) nem teljesen retten, hanem zldessfga sznu, kellemes illat (a kovszos kenyrre emlkezteto),az kesernys zu. Tartalmaz: 3-10% keseruanyagot (humuion, lupuion stb,), gyantt, cseranyagot, 0,2-0,6% illolaj~t.

14101 A gygynvny>zakzletek

forgalmazzk

'

__

kbb avidkeken a kenyrtszta ksztshez Egyes srgyrtsnl hasznostjk; a sr legfontosabb zesto- s tartstanyaga. A likoripar egyik aromaanyaga. is hasznljk, de legin-

Koml

(Humu/us

lupu/us

L., A: hops, N: Hopfen) ~ , ~ ksztenek belole teakeverkeket is, pl. gyctshoz hasznlja, de I Kivonatt aalkotja. gygyszeripar idegnyugtatk nyugtat s vesetisztt teakeverkek IlIolajt, kivonatt a kozmetikaipar hajpolszerek, samponok, borpol krmek ksztshez hasznlja.

ban is honos s termesztett velo nvny. Virgzatt mr osidok ta A Fldkzi-tenger partvidkn oshonos, szmos gygytsra s nyugVidken,. gy hazn khasznlja az emberisg klnbzo betegsgek tatszerknt. Br mr honfoglal oseink is ismertk, de kiterjedt termesz,tse s felhasznlsa haznkban a mlt szzad vgre teheto. 4-10 mterre felksz, ktlaki velo nvny. Levelei kzl a legalsk s a felsok pek, a tbbi hrom-t karj, durvn fogazott. Valamennyi levele hbssz nyelu. Kln egyedeken vannak a hm- s noivar virgai. A porzs (hm) virgzata kettos bogas frt_a termos (noivar) virgzat apr tobozszeru lfzr, mely eleinte vilgoszld,'ksobb srga sznu. A tobozszeru virgzatban a hrtys levelek tvben mirigyszork fejlodnek. Termse makkocska. Tbb vltozatban termesztik: vrs, zld, kis s nagy toboz; korai s ksoi stb.

1.1

Eurpai termesztsrol az elso fel jegyzs 786-bl, nmet forrsbl az egyik Szent Dnes-kolostor komltermesztsrol maradt fenn. Rapaics (1941) szerint a magyarok a komlt a Volga vidkn ismertk meg, s a bolgr-trk nyelvbol vettk t nevt. Haznkban XI. szzadi fel jegyzs utal a komlra; intenzv termesztse a XIX. szzad msodik felben kezdodtt. A sumrok mr Kr. e. a Ill. vezredben ksztettek srt, de zestsre valsznuleg kom lt hasznltak, hanem ms fuszereket, pl. citromkeserut. nem

Koriander

(Coriandrum

sativum

L., A: coriander,

N: Koriander)

1 ~I

az utbbi szaports a clszeru. A dugvnyokat kso osszel (novemA koml magrl s dugvnyozssal vezrdrt al 1,0-1,3 m totvolsgegyarnt szaporfthat, azonban ber) vagy kora tavasszal kifesztett ra ltetik. Fnyignyes, hoignye azonban nem tl nagy. Hajtsai a fagy ra r-

1.'

rpban, a Fldkzi-tenger mentn honos, msutt, gy haznkban is Mr az egyiptomiak termesztett nvnyt. gygytsra s fuszerezs re hasznltk a Dl-EuValsznu, hogy hozznk rmai kzvettssel jutott. Nlunk kiterjedten a kzpkor ta hasznljk. Egyves lgy szr nvny. 30-60 cm magas, hengeres s csak fell elga-

52

53

z szra van. Tolevelei hossz nyeluek, szrnyaltak, a levlkk hasadtak. A szr levelei szrtak, nagy levlhvelyk van, lemezk szrnyasa'n sszetett, levlki szrnyas an szeldeltek. Fehr vagy halvnypiros sznu virgzata szszetett ernyo. Termse gmblyu, srga vagy srgsbarna sznu ikerkaszat.

Km'ny

(Carum carvi L., A: caraway,

N: Kmmel)

I~I
I!I '[E'
~O [13

sortvolsgra vetik, lehetoleg vdett fekvsu, napos helyre. A futhoSzaportsa magrl mokot s a szikesekettrtnik; minden talajon termesztheto. Termse kivve mrciusban vagy prilis .elejn 36 cm augusZtus elejtol fokozatosan rik. Pergsre hajlamos, ezrt a betakartst viaszrs llapotban vgzik. A nvnyeket 5-10 cm-es tarl meghagysval rendre aratjk. A szabadban nhny napon t utrlelik, majd cspelik. Ezt kvetoen szrtjk.

nyirkosabb rszein vadon termo s sok helyen nlunk is termesztett Egsz Eucpban, (Ismeretes egy- Dl-zsiban vltozata Hegyvldkelnk Nyugat- s s tbbves honos. is.)Az kor ta ktves nvny. fuszerknt tartjk szmon. Eurpban csak a XIII.szzadban terjedt el szles kru hasznlata. Elso vben toleveleket hoz, amelyek 15-20 cm hosszak, nyelesek, hromszorosan szrnyaltan sszetettek. A msodik vben fejlodo szra elri az egy mter magassgot. Szrlevelei szlas vagy lndzss szeletuek. A fotengely s , az oldalgak fehr vagy rzsaszn ernyos virgzatban vgzodnek. Termse ikerkaszat, amely 3-7 mm hossz, 1-2 mm vastag.

1.1

talmaz: 0,2-1,0% nyert drog (Iinalool, geraniol,desks, aroms zu. Tarfellandrn, piAz elobbi mdon illolajat kell{}mes illat, borneol, olajat, cukrot. nn stb.), cseranyagot, 17% fehrjt, 13-20% zsros

szerezheto. I lelmlsw?oltokban

s gyOgynvnyszakzletekben

egyacnt

be-

Iyek a legalkalmasabbak. A legtbb talajtpuson termesztheto, de a Szapoiftsa magcl tctnlk, a tecmesztsce a csapadkos,vgn, prilis nedves he vlyogtalajokon nagyobb termshozama. Mrcius elejn 30-40 x 10-20 cm sor- stotvolsgra vetik. Mivel az elso vben csak . torzst fejleszt, clszeru kapor, mk, bors, koriander, nizs trsnvnnyel egytt termelni. A vetst kveto vben, jnius vgn, jlius elejn rik, az rs egyenetlen, csak akkor gyujtik, ha a terms barna, de mg nem kemny. A learatott te~mseket utrlels utn kicspelik, szrtjk.

1 ~I

ru fuszere. Levesek, mrtsok, kposztatelek, psttomok, sltek, Eurpban a francia fuszerezsre hasznljk. ,~ kolbszok, kenyerek konyha, Amerikban a mexiki konyha npszeA cukrsziparban klnbzo stemnyeket zestenek vele. Kellemes zt ad a savanysgoknak, pl. uborka, paprika. Hspcok, fuszerkeverkek, curryk s a chutney-szsz fontos alkoteleme.

.i!..!i

[E I!I
1

sen aroms, jellemzo. Tartalmaz: 3-7% illolajat (50-60% karvon, Az gy kapott termsek kpezik karveol stb.), cserzoanyagot, sgyantt, a drogot, amelynek szaga ze ero30% limonn, dihidrokarvon,

10-20% zsrosolajat, 20% fehrjt.

I 1_1
~
1 ~

~O

tos aromaanyagaklnbzO Italokat pl sOrt, gint. A Ifkclpamak ls fon.. wsftenek vele

formban rustjk. gyOgynvnyszakzletek lelmlszecboltok s

egszben

s demny

verkek s kivonatok ksztsnl hasznljk A gygyszatban emsztst elosegto, grcsoldfel. hatsa miatt teake-

A Corindrum nv a grg koris = poloska szbl szrmazik; ugyanis a nvnynek s az retlen termsnek is poloskra emlkezteto szaga van. Galenus, Marcus Aurelius rmai csszr udvari orvosa mindenkinek ajnlja a korianderrel fuszerezett articskt.

.!.....i s slt hsok, kolbszok kedvelt fuszere. Hasznljk mg sajtok, ~(. Levesek, fozelkek, krztt s burgonybl kszlt telek, prolt sajtkrmek, saltk, kposztblzestsre, de zestenek vele kenyereket, pogcskat, ss teastemnyeket. Fuszerkeverkek s -kivonatok egyik alapanyaga.

54

55

y
~
~ ,

A belle nyert illolajat klnbz

lik'k kszitshez

hasznljk.

I~

I Gygyszatban

gon~."hoea

s bmnchitis

ellen cendeltk

alkotja. tvgyge'jeszt,

Kurkuma
gyom,e,osit,
, szlhajto hatsa miatt teakeve,kek

(Curcuma

longa

l., A: curcuma, N: Kurkuma)

Kubebabors

(Piper cubeba L., A: cubeba pepper,

1.1 1 ~I
_

Indiban, Knban s sokfel termesztett velo lgy szr nvnyt.lnMM az indiaiak s anevezik. osidok 6ta ismertk a Dl-zsiban honos, diai sfrnynak is kinaiak

N: ,Kubebenpfeffer) mesztsi krlmnyei tartozik, 'gy morlolgija, szapo,itsa s tNmegegyeznek a gymbrnllertakkal. A gy6mbrtlkhez

1.1

ne, Szumtra szigeteken honos, Dl-zsiban, Nyugat-Afrikban Eu,pbana termesztett, aXL szzadban kezdtk hasznlni fsze,knt. Jva, Bo,fekete borshoz hasonl ksz cserje. A csonthjas ter-

msek fzreket alkotnak s eleinte lok, ksobb a terms hja 10-15 mm hossz nyll nylik meg. Kifejlett, de nem teljesen rett termst gyujtik, napon szrtjk, s aztn hozzk forgalomba.

1;1 III

.1 s hosszks oldalgumkbl ll. A ,ktfle gumt kln gyujtik, s Rizmjt gyjtik s sz"tjk, ami egy kzponti henge,ded gmblyu mint gmblyu s hossz kurkumt hozzl<forgalomba. A gumbl

'jrl

Szapocitsa s tNmesztse

. megegyezik

a bocsnl leirtakkal

4 cm tmroju, a hossz 6 cm hos,szs 1-2 cm szles. Mindkt fajta kvl vilgos srgsbarna, bell srgtl a narancsvrsig kc lnbzo sznrnyalat lehet, eros illat, aroms zu, kiss cspos, a nyIatsrgra sznezi. Tartalmaz: festkanyagot (kurkumin), illolajat, alkaloidot, keseruanyagot.

[a] I!
1

nyele 7 mm hossz. A kettmetszett termsben egy zsugorodott barA drog 4-5 mm tmroju, stt szrksbarna emlkeztet, ze cspos, na sznu mag fejlodik. A drog szaga a borsra sznu, rncos felletu, kesernys. Tartalmaz: 10-20% illolajat (kadinn, szabinn, dipentn, kamfn, cineol stb,), 1,0% kubebinsavat, 3,0-3,7% neutrlis gyantt, 2,5% kubebint, 0,4% piperint, 0,14% piperidint, 1,0% zsrosolajat.

~o 1.8
~(.

gygynvnyboltokban belole kszlt festkanyagot focgalmazzk, Az lelmisze,boltok a a gykrdrog is beszerezheto.

'0l
~

Csak klfldn lehet beszerezni.

tsnl,tel- s ita'szinez. Indibanvagy csupn sznezoknt . felhasznljk fuszerknt Kitn szszok, mrtsok, pl. worcester alkoteleme. Fuszerszinte minden tel ksz'zesto, keverkek, fuszerkivonatok, curryk komponense. A likoripar elsosorban sznezoknt hasznlja .
1 . 1

J.....!

~j j

...

kent IS . F~sze.rknta fekete borshoz hasonlan hasznljk fel, illetve zjavt'

Epehajt, mjvdo hatsa ismert. tvgyjavit6 sze ,knt is hasznljk

56

57

lestyn

(Levisticum

officinale

Koch, A: lovage, N: Liebstckel)

I ~

~'

teakeverkek Vizelethajt ss tinktrk elosegft hatsnl fogva fel.gygyszatbanniemsztst ksztsnl hasznljk a J hziszer kotin- s alkoholmrgezs esetn.

ban, Dl-Eurpban honos; Eurpban, az USA-ban s nlunk is ter1_1 mesztett,mban m cfszemvnyknt Mmesztettk, is megtallhat zsiEgyipto helyenknt a termesztsbol kivadulva Dl nyugat- velo nvny. Az egyiptomiaktl a grgk, tolk a rmaiak tanultk meg termesztst s hasznostst, katonik magukkal hoztk Pannnia fldjre, ahol termesztsbe vontk .. Haznkban a kzpkorban npszeru fuszer volt. Szra 1,5-20 m magasra no meg, elgaz, hengeres, cskolt. Levelei szrt llsak. A legalsk 50-60 cm-re is megnonek; nagy bornemu hvelyk s hossz nyelk van. Lemeze 4-6 levlprbl alakult, s ktszer szrnyalt. A levlkk fordtott tojsdad alakak, 3-8 cm hosszak. Srga sznu sszetett ernyovirgzata lapos, 6-15 cm sugar. Termse srgs barna, 5-6 mm hossz, 4-5 mm szles elliptikus laptott ikerkaszat.

levendula
A: lavander,

(Lavandula angustifolia

MiiI.,

N: Lavendel)

zadi rsokban szerepel, s erre az idore teheto kzp-eurpai elterjeA Fldkzi-tengec mellkn honoskolostorkertek ula eloszc a XIII.5',valdi levend jellegzetes s fontos. dse is. Haznkban a kzpkori gygynvnye volt. 30~60 cm magas fl cserje, levelei keresztben tellenesek, keskeny lndzssak, molyhosak. Virgzata vgll szaggatott lrvkbol kialakult fzr. A virg csszelevelei szrkskkk, prtja ibolyakk sznu. J\lius-jliusban virgzik. Termse makkocska, 2 mm elliptikus alk, barna sznu.

1.1

. megerosdtt nvnykket szeptember-oktberben ltetik Jland ~p.1 60 magrlcmtrtnik. totvolsgra. prilis-mjusban vetik, tp-a Szaportsa A magvakat s x 40 sor- s A lestyn a nyirkos, j helykre

ereju talajokat kedveli. A nvny az elso vben toleveleket, a msodik s a tbbi vben virgz szrat s termst hoz. Elsosarban a gykert, de a fld feletti rszeit: virgos hajtst, levelt, termst is felhasznljk fuszerknt s illolaj nyersre egyarnt.

[!]~

az gy nyert illata s feldaraboljk, szrtjk, A kesernys. drog szne srgsfehr, illolajat ze il. zellerre emlkezteto s gykert ltalban a 2-4. v oszn szedik, (terpineol, eugenol, karTartalmaz: 0,6-1,0% vakrol s szeszkviterpnek), kumarinokat, cukrot, angelika-, alma- s kvsavat.

utbbi mdon: les kssel levgott 6-8 cm hossz dugvnyokat nedMagvetssei dugvnyozssol egyacnt szap.orthat. Clszeru az ves, homokos talajban gykereztetni. A gykeres dugvnyokat mjus kzepn 20-40 x 6-8 cm, sor- s totvolsgra erosto iskolba ltetik. A fejlodo virgos gakat megjelenskkor ollval tobol eltvoltjk. Szeptember vgn, oktber elejn a megerosdtt dugvnyokat vgleges, lland helykre ltetik (100 x 80-90 cm sor- s totvolsgrar. A levendula a talajbari nem vlogats, mgis melegebb vidken, meszes koprokon, barna vagy fekete talajokon dszlik a legjobban.

1 ~I

1;1 Illi

kesernyes IZU. I tu, Tartalmaz: 0,5-1,5% illolajat (Iinalilacett,nyert deng, kellemeskmA,vicgjt g~ujti~, mykban 5'cftjk, Az igy linalol, borneol, illakumarinokat.

for, geraniol stb'), cseranyagot,

~O 1..0

,1

vnyszakzletekben kaphat a Herbria bolt jaiban s ms gygynDarabolt fO,rmban ..

i....! Leveseket, ~l. hasznljk

58

14901 A gygynVnyszakzletek.ben

kecl keceskedelmi

focgalomba,

dits telek zestsre. Fuszerkeverkek, Maggi tpus fozelkeket, mrtsokat, saltkat fuszereznek vele. Fel fuszerezoszerek,. testo szszok s mrtsok alkoteleme. IlIolajt a likoripar s a konzervipar hasznostja.

59

~(1I1""1 .

.i.~

klnbzo elssNban Dl-Eu,pban hasznljk hallevesek, Fsw,knt haltelek, szok alkotelemeknt. rhsok zestsre s fuszerezo sz-

vzzel lemossk, lecsurgatjk, vkony rtegbe kitertve szrtjk. (A leveleket s a megszradt bugt leverik a megszradt hajtsrl, morzsoljk.)

A likoriparnak is egyik aromaanyaga. Az lelmiszeripar a cukorgyrtsban alkalmazza.

II!II

nu, erosen aroms s kiss huto, kesernys zu. Tartalmaz: 0,5-1,3% A megszrtott herba kpezi a drogot. Kellemes illat, szrkszld szillolajat (terpinn, pinn, szabinn), 9-10% cseranyagot (rozmaringsav), keseruanyagot, gyantt.
1

gygytsban; klsoleg sebek borogatsra hasznljk, de g,csk A gygyszatban alkoteleme bntalmak, felfvds s nvnyi .gygyfrdok fontosidegcendszed is. Felhasznljk mg reums fjdalmakat, idegzsbt enyhto bedrzsloszerek ksztshez. A valdi levendula illolajt a kozmetikaiparban elsosorban klnivizek (Eau de Cologne), parfmok illatkompozciiban alkalma;z:zk.
~ 1

Dr. Bittera Gyula a magyar illolajipar megteremtje, aki a Tihanyi-flsziget~n Franciaorszgbl hozott szaportanyaggalltestett levendulaltetvnyt. (Innen ered a nvny francibl tvett levendula elnevezse is). A Lavandula szt a latin lavare = mosni szbl szrmaztatjk, kor illatostsra hasznljk a virgokat. mivel mos~skor, frds-

~ ~l~

nya-, gomba-), fozelkek, mrtsok, szszok, hstelek: baromfi, vadAz olasz konyha elengedhetetlenfuszere, zestenek vele m,ghurkhsok, birka s rcomb kituno jellemzo fuszere. Levesek (burgokat, psttomokat, mjgombcot. Fuszerkeverkek, fuszerezoszerek alkotja. Felhasznlja a likoripar is.

Majornna

(Majoranna hortensis Mnch., A: sweet marjoram, N: Majoran)

rkek komponenseknt a gygyszatban hatshl fogva tvgyge'jeszt, szlhajt, gyomo,e,sit6 isfelhasznljk. Emeli a vrnyomst. Ksztenek belole reums testrszek kezelsre teakevehasznlt

kenocsket is. A kozmetikai par az illolajat fixlanyagknt hasznlja. partvidkrol Elo-Indiig terjedo terleteken honos, haznkban s A grg-rmai idokben mr ismert az egsza Fldkzi-tenger keleti ms ors.zgokban termesztett. Mivel nvny rmai birodalomban elterjedt, gy a rmai legionriusok hoztk Pannniba s vontk termesztsbe. Nagybani termesztse s kiterjedt felhasznlsa a XIV. szzadra teheto. Szra 30-50 cm-esre is megno, merev, elgaz. A fiatal hajtsok szra szrkszld szors, az idosebbek kopaszod s pirosl. Levelei keresztben tellenesek, alakjuk kerek vagy tojsdad. Virgzata zldesfehr sznu, tmtt lfzr. Jnius vgtol augusztusig virgzik. Termse ngyes makkocska.

1_1

Az korban a boldogsg jelkpnek tartottk. A grgk hite szerint ha mqjornna n egy sron, akkor az elhunyt rk boldogsgot lvez. Az egyiptomiak Ozirisz szent nvnynek tartottk.

Metlohagyma
N: Schnittling)

(Al/ium schoenoprasum

L., A: chives,

1""~I

gyba, mrcius vgn hideggyba vetik. A surun vets elkerlse vSzaportsa magrl trtnik, palntanevelssel. Mrcius magassgot gett a magokat rostlt komposzftal keverik. Az 5-6 cmelejn meleg-

1.1

elrt palntkat legksobb mjus elsOfelben ltetik lland helykre,

30-

hasznltk az alakgazdag Nyugat-Eurpban honos, de Eszak-AmeMr az kori npekhat velo nvnyt. Szinte az egsz vilgon terrikban is megtall iS,ismertk, s akr.csak napjainkba~, zestsre mesztik.

40 x 10-20 cm sor- s totvolsgra. Cserpben is nevelheto. A nvny a kzpkttt, j tpereju talajokon fejlodik a legjobban. Vzignyes. A virgz leveles hajtst (herbjt) a tenyszido alatt tbbszr is vgjk, vgs utn bo , 60

Hagymja apr, henger alak. Intenzven sarjadz, elbokrosod nvny, levelei 2-3 mm tmrojuek, csvesek, 20-30 cm hosszak. Virgz szrat a msodik vtol fejleszt, amely 30-35 cm hossz vgn hozza lilsrzsaszn, gmb alak virgzatt. Termse tok, tele apr, fekete sznu maggal. 61

mrciusban vetik, de vetheto kso osszel is. Termesztheto kertekben 1"""'[ Magcl vagy to,ztssal egyacnt szapocftjk. A magvakat vzignye is,.cserpbenis. Tpanyagban ga4dag talajon jl fejlodik, ltalban mrskelt. 2-4 alkalommal vghat.

s kopasz, a fonka vilgosabb, s az erek mentn szors. Virgzata srga sznu storoz frt. Termse kard ala:k, vge a madrcsorre emlkezteto, 3-4 mm tmroju, 2-6 cm hossz duzzadt beco, benne 3-10 mag fejlodik, melyek 2 mm tmrojuek, vilgossrga vagy barns sznuek.

[!J I!I.
~O IS
.1

vrshagymra s a fokhagymra emlkeztet. (jl fagyaszthat, a A nvnydrog veszt aromjbl, s cskken a amelynek rtke s ze a friss levelt hasznljk fuszerknt, biolgiai illata is,)Tarszrtott talm.az: 32-80 mg% C-vitamint, illolajat, allicint stb.

1"'tC'1 Szapocftsa mag.l tctn ik, a szcaz homok-vagy sortvolsgra. 1-2 ds talajokon terem. Mrciusban vetik 30-40 cm a kttt vlyogtalombleveles korban, ha tl suru a kels, kiegyelik. Jlius msodik felben, amikor a becok srgra vagy srgsbarnra sznezodtek, 10-15 cm tarlvallevgjk, kvkbe ktve, fellltva a szabadban utrlelik. A magot cspls utan rostljk s utnszrtjk.

lajokat nem kedveli. Eredmnyesen

csak j tpereju,

j vzgazdlko-

anyag ednyekbe'1 .rustjk. csomkba Piacokon, zldsgboltokban

'. ktve vagy kismcet

m-

.iL!! gonybl (burgonya-,Dits sltek, haltelek fuszere.alkalmas. foknt burkszqlt telek, zestenek vele k lnbzo saltkat. telek fuszerezsre is ~ Levesek bors-, bab-, hsleves), mrtsok s Ksztenek
belole fuszeres eceteket s olajokat egyarnt. Fott vagy slt, meleg teleket csak tlals elott szrjuk meg vele, mivel ho hatsra veszt aromjbl.

I!I [!J

0,2-1,8% illolajat,szagtalan, 2,5% szinalbint (kntartalm gliko.zid), 25-30% Az gy nyert drog olajos, cspos .zsrosolajat, fehrjt, nylkt sztrgvamirozin enzimet .zu. Tartalmaz: s n.

!4toIAZ

lelmiszecboltokban

s gygynvny"akzletekben

rusftjk.

ci

tvg:gec jeszt, s gyomocecsft

hat"

is tul. jdonftanak nek i.

~ majonz, savanysgok, konzervek zestsre. Pcok, fuszerkever~( . Alkalmas mrt. sok, fuszeres kolbszok, szalmiflk fuszerezsre, kek, tkezsi mustr, sltek, ecetek, klnfle fuszerezoszerek alkoteleme.

Mustr (fehr:
mustard,

Sinapis

alba L., fekete:

Brassica nigra L., A:

N: Senf)

~ I ~

tr magja is. A rmaiak nagyban termesztettk, s a fiatal magoncoA ma fogyasztottk, ves su mc emlkek kzt el haznkfldjre . kat isjdnem ngyezec az o kzvettskkel jutott swcepel a feM. musis. Dl-Eurpban s Dlnyugat-zsiban honos, e helyeken, tovbb Eurpban, Indiban, Amerikban sok helyen, gy nlunk is termesztett egyves nvny. Haznkban termesztsbol kivadulva meghonosodott szntfldi gyom. Szra 30-60 cm magas, mlyen barzdlt, alul szorkkel bortott, fell gyengn szors vagy kopasz. Levelei szrt llsak, hossz nyeluek, lemezk tojs alak, szrnyasan szeideit, durvn fogas szlu. A levl felszne sttebb 62

1_[

Hasznljk mg emsztsi panaszok szkrekeds, felfvds ellen. magas 'vrnyoms ellenszereknt, Kedvezo hats relmeszeseds, s anyagcserezavaroknl is kedvezo hats. Szappangyrtshoz felhasznljk a belole nyert olajat. A fekete mustr valsznuleg a Fldkzi-tenger mellkrol szrmazik. Kzp- s Dl-Eurpban termo, Eurzsiban, Amerikban, nlunk is termesztett, illetve kivadultan is megtallhat egyves nvny. A konyhai mustrt valsznuleg eloszr ebbol ksztettk. Magvai a fehr mustrnl valamivel aprbbak s sttbarna sznuek, azonban sokkal csposebbek, gy a kt fajtt keverve klnbzo cspossgu konyhai mustrokat lltanak elo; felhasznlsa hasonl a fehr mustrhoz ..
I

63

Neve a latin mustum vagy must szbl (szolo s ms gymlcs kiprselt leve) szrmazik. A rmaiak a mustot orlt mustrmaggal kevertk, gy kszita mustum ardens (cspos tzes must). A trtnet szerint Kr.e. 334-ben Drius, a perzsk kirlya egy zsk szezmmagot kldtt Nagy Sndornak, ezzel akarvn tudtra adni hadseregnek nagy szmt. Nagy Sndor a vlaszknt kldtt zsk mustrmaggal nemcsak a hadserege szmt, hanem erejt is jelezte. -

It:I
~

teakeverkek ksztshez hasznljk. , A gygyszatban aromaanyagknt A Citrus bergamia Risso. termse kQlnbz tfnktck'"sziruPok s szolgltatja a bergmottolajat. A Cura~ao nyugat-indiai szigeten termesztett vltozatnak a termshja a cura~aohj, amelyet a likoripar sznezo s aromaanyagknt is hasznl.

Narpncs (Citrus aurantium L., A: orange, N: Orangen)

tott klso rtegt hasznljk fuszerknt. Arab kzvettssel kerlt SziAz Elo-Indibl Eurpba a keresztes-hbork megszrclin keresztl szrmaz nvny rett gymlcshjnakHaznkban a idejn. XVI-XVII.szzadban a budai kirlyi palota s nhny for kastlynak klnleges nvnye. Olaszorszgban, Grgorszgban, a vilg mediterrn terletein mindentt termesztik. Az rkzld nvny kis fv fejlodik; alacsony trzsu s ltalban gmb formj a lombkoronja. Levelei 2-15 cm hosszak, 1;5-8 cm szlesek. A levlnyelek kt oldaln flkrves levllemezek tallhatk. Ez klnbzteti meg a tbbi Citrus fajttl, Fehr vagy srgs sznu virgai 2-3 cm tmrojuek, egyesvel vagy csoportosan nonek. Termse hrtys falakkal osztott bogy.

1.1

Az aurantium elnevezs a grg nyelvbol szrmazik, s arra vonatkozik, hogy il drog aranysznu (aurpn = arany, anthios = hasonl). 1709-bol, Nedeczki Vli Mihly receptesknyvbol maradt rnk a kvetkezo "gygyszer"; "Gymlcsnek hjt megfozzk, ndmzzel vagy cukorral behintjk s liktriumot csinlunk belole, darabonknt egyk, hasrgs ellen, mert a hideg gyomrot megmelegti."

Olajbogy

(O/ea europea L., A: olive, N: Olive)

1 /t'1

si krlmnyei megegyeznek a citromnl lertakkal. Szemissel clszeru szaportani; a legjobb a .citrom alany. Termeszt-

Ausztrliban nagy mennyisgben termesztett nvny az olajfa. Az A Fldkzi-tenger krnykn honos, s ott, tovbb Kaliforniban, kori npek ismertk. A magyarok valsznuleg a kzpkorban ismertk meg, a kirlyi s fOri veghzak egyik kedvelt nvnye volt. Az rkzldfa 5-8 m magasra no, lombkoronja sztterlo. Az idosebb fk trzse csavarod, rcsks, csoms. Levelei viaszos fnyuek, szni felletk sttzld, fonkjuk ezsts. Hosszks, ovlis vagy lndzsa alakak, 3-8 cm hosszak. Virgai aprk, fehr sznuek, viaszszeruek, illatosak. Csonthjas termse 1-3 cm hossz, hsos,

1.1

jk s klfldn gy kerl a kereskedelembe. A drog kvl vrssrA az rendszeri.nt ga,hjtillolajtartktl hegyes, elliptikus alak szeletekre vgjk, szrtgdrks felletu, bell srgasfehr vagy fehr sznu, illatos, ze aroms, alig keseru. Tartalmaz: illolajat (Iimonn, terpineol, terpin~n, citrl stb'), keseruanyagot, flavonoidokat, karot~noidot. .

[!] I!I

I~I

. hzi vagyednyes termesztse lehetsges. Erett hajtsokbl a fs rNlunk az olajft dugvnyozssal clszeru s~aportani, 2-3 levl prszeket lehet gykereztetni. Tl vgn a fs dugvnyokat ugyanis vegra vgjk, 1-2 rs vzben ztats utn nedves homokba ltetik, a 15-20 OC-on tartott dugvnyok 6-8 ht alatt meggykeresednek. Kevs ntzst ignyel, de a pratartalom 90% krl a kedvezo. Tlen 7-10 oC krli homrskleten clszeru teleltetni. 4-5 ves korban termst hoznak.

.!-.. alkoteleme, kszte~{III __ I re. Fuszerkeverkek, fuszerkivonatokszrpket,kcmek fwftsFelha;znljk a cuhszatbanitalokat, sQtemnyek, nek belole alkoholmentes aromaanyagokat, illolajat. Cukorral bevont ksztmnye fontos aromaanyaga. a Confectio aurantii. A likoripar

II!I- I festkanyagot, glikozidokat. Az cett tecmsek fbolysfekete

zuek. Tartalmaz:

10-40%

zsrosolajat, enzimeket (olez, emulzin), szfnek, enyhe fIIatak, fanyac, olajos '

64

65

.00 rett termseketzldsavanytva, vagy szrtva. knnze",lva hnzzk forgaIomba; az retteket. termseket ss lben Mind az retlen, mind az aszalva A mg retlen mandulval, pirospaprikval tltve is
1

tartstjk s forgalmazzk. Magyarorszgon az lelmiszerboltokban beszerezheto.

s
~

A palntkat ltets utn azonnal bentzik. Melegignyes nvny, a morzsalkos szerkezetu, humuszban gazdag, tpds, j vzgazdlkods t~.Iajt kedveli. A fuszerpaprikt szeptemberben mindig a biolgiai rettsg llapotban szedik, ltalban 2-3 alkalommal. Az ilyen bogy kemny, fellete fnyes. A leszedett bogykat fzrekbe fuzve vagy rcson utrlelik, szrtjk. Az utrs a cspos papriknl 7-8 ht, a cspossgmenteseknl 5-6 htig tart.

es a gygynvnyboltokban

is

t Ilokat, ~t I~ 1_1 Saltksot italok dsztsre is hasznljk. Fuszereznek alkotja, ,h, sok, kretek tolaj gyrtshoz. ~ Felhasznljk alapanyagknt fuszere,'

vele ita'

(!

, narancsvrs vagy vilgospiros sznu, jellemzo enyhe szag s geto, A paprika Tartalmaz: fuszertszrts s orls 1,6% illolajat, lnk ~ c'spos zu. bogyibl a 0,01-0,5% kapszaicint, utn nyerik. Porakarotinoidokat, zsrosolajat.

[!J
.00

Epeko ellen kituno szer. A gygyszatban galenusi kszitmnyek elllitsnl hasznljk.

1

A fltkeny Hra ldzstol. meneklo Lt Dlosz szigetn tallt menedket, ahol egy olajfa tvben a sokat keresett bkt megtallva vilgra hozta Apollt s Artemiszt. E trtnet tette az olajft a bke s megnyugvs rk szimblumv. A keresztnysgben a vzzn elmltval a brkhoz visszatro galamb csorben az olajg No szmra is a megnyugvst s a bkt jelentette. A katolikus s az ortodox szentsgek "anyaga" (keresztsg, brmls, betegek szentsge).

ba az lelmiszerboltokban., minosgben Portott formb,an htfle

kerl kereskedelmi

forgalom-

tsok, szszk, klnbzo hstelek, haltelek, hsipari termkek fu~( A magyar konyha elengedhetetlen fuszere! Levesek, fozelkek, mr~ szere, sajtok, vajtelek, krzttek, saltk zestoje s sznezoje. Fuszerkeverkek, fuszerezo sierek alkoteleme.

.i!..!i

Origanum lsd Szurokfu Paprika

(Capsicum anuum

L., A: pepper, N: Paprika)

(! It.:'

szerek alapanyaga. Reumatikus fjdal~ak enyhtsre hasznljk, s Gygyszatban borpirost szerknt. Etvgyfokoz hatsa is ismert. \ hatsnl fogva klnbzo bedrzslohajhullst megakadlyoz

1.1

nyolok hoztk be Eurpba. Amerikban az indinok mr tbb vA trpusitermesztettk. A XVII.szzadtl Eurpa s zsia r;nelegebb Dl- s Kzp-Amerikban honos nvnyt a hdit spaszzada vidkein is termesztik, ekkor haznkban mg ritkasg volt, csak egy vszzad elteltvel kezdtk meg nagybani termesztst. Az egyves lgy szr nvny szra 30-60 cm magas, bogasan elgaz. Levelei tojsdad alakak, klnbzo mretuek. Virgai egyesvel mindig az 01dalhajtsok elgazsban fejlodnek, fehr vagy srgsfehr sznuek. Termse felfjt bogy.

A paprika az egyetlen Eurpban meghonosodott trpusi szrmazs nvny. Fernandez 1514-ben az jonnan felfedezett vilgrsz terrnkei kztt mint a bennszlttek kedvelt fuszert ismerteti.

Pasztink

(Pastinaca sativa L., A: parsnip,

N: Pastinake)

s a rmaiak gygynvnyknt is Haznkban ka1_1gk korbanmocsrrteken, szikeseken, hasznostottk. nvny. Aa grAz ismert s kedvelt eurzsiai utak mentn gyakori szrmazs szlkon; vadpasztink. Lippay 1664-ben megjelent Posoni kert cmu knyvben rszletesen lerja a nvnyt. velo vagy ktves nvny, eros kargykeret fejleszt. Szra 120-150 cm

will vetik a magvakat. A palntkat felben, a fagyok 1'-1Szapnrit"ltetik lland helykre mjuscmmsodiks felben totvolsgra.elmagrl trtnk Mrcius msodik 40 cm meleg hzba mltval 60 sor66

67

magasra no. Levelei egyszeru en szrnyaltak, a levl kk szlesek. Virgzata sszetett ernyo, a srgarphoz hasonl. Termse ikerkaszat.

sos, a szr levelei hrmasak, a levlkk lndzsa alakak, nyelk rvid. A metlopetrezselyem levelei hasonlak; de kztk erosen fodros tpusok is ismeretesek. Szra 100-150 cm magas, szgletes, csupasz, bell reges, s msodik vben fejlodik. Zldesfehr sznu, virgzata sszetett ernyo. Termse ikerkaszat.

40 cm sortvolsgra vetik, talajban nem vlogats, legjobb termst a 1"""'1 5zapocftsa mag,l tMnlk, magjt koca tavasszal,Am,ciusban 4-5 nedvesebb, ktttebb talajokon hoz. Hidegturo. surun kelt 35lombleveles nvnykket 12-15 cm totvolsgra ritktjk. A gykerek betakartsa egsz oszn t vgezheto, mg tli re is lehet nhny tvet a talajban hagyni. A kiszedett gykereket a levlzettol s a rtapadt fldtol megtiszttjk, s fagy mentes, hideg helyen troljk.

II!I-

keztet. Tartalmaz:
1

illolajat, bta-karotint,

81-' 82- s C-vitamint.

A gyk, illata s ize a pet,ezselyemzellees'ga,pa

elegy,e eml-

shez 25-35 cm sortvolsgra, a levltermesztshez 20-25 cm-sort""""1 volsgra. Termesztsre il ktttebb, agyagosabb a talaj a kedvezobb. 5zapocftsa magcl trtnik, m,ciusban vetik; gyk, te,meszt A vetomaghoz clszeru saltamagot keverni, mert a korbban kikelt salta jelzi a sorok heLyt, s korbbi kaplst tesz lehetov. Korai ruknt a ceruzavastagsgot elrt gykereket mr szedik. Tli trolshoz csak oktber vgn ssk ki a fldbol, s tis;z:tts utn fagy mentes helyen troljk. (A metlopetrezselyem kertekben szeglynvnyknt s erklyldkban is nagyon mutats.)
1

11o[ Piacokon, zldsegboltokban

~

besze,ezhet.

[!] I!I
~O [,1)
1

vagy szrtva alkalmazzk fuszerknt. tartalmaz: 140-150 mg/100 g A nvny mindenillolajat (apiinJ;flavonglikozidokat.frissen, fagyasztva rszt felhasznljk. Zldjt C-vitamint, 0,3% A gykr: 0,1 % illolajat (apial; api in), nylkt, cukrot.

jk, de a petrezselymet is lehet s zldsglevesek zestsre hasznlGykrzldsgknt hslevesek vele helyettesteni. csomzott petrezselyem gykrrel s lombbal, s kln a lomb (petPiacokon s .. rezselyemzld)zldsgboltokban egsz vben besze'ezhet a gyk"

1<il

Vizelethajt, g,csnld hats.

.!..-kek, mrtsok, hstltelkek, gombatelek zestsre, hidegtlak, ~(.~ telzestoknt a nvny minden rsz,t felhasznljk: levesek, fozel pecsenyk, saltk, szendvicsek dsztsre. Fuszerkeverkek, fuszerezo mrtsok, szszok, fuszerezo szerek komponense.

Petrezselyem
N: Peterlein)

(Petcoselium

crispum

milL, A: parsley,

1.1

E.uropaban honos, nalunk IS szamos helyen termesztett keteves noOsidk grgk l.sze,., .gyI!Y's nagyon termesztettk, vny. A ta ismeets a rmaiak nem zldsgnvny. Dl..~ Kzp' mert a szksges mennyisget knnyen sszeszedhettk a rteken. Haznkban nagybani termesztse a XV-XVl. szzadra teheto .. A gykere tpusonknt vltozik, a gykrpetrezselyem hsos kargykr, a metlopetrezselyem fogykere vkony, rvid s elgaz. Elso vben toleveleket fejleszt, amelyek tbbszrsen sszetettek, a levlnyelk hossz s h68

<i

Vizelethajt s hlyaghucut ellen. teakeve,kek alkoteleme ..

szbl szrmazik, mely a grg petros

Magyar neve a latin Petroselium selion = nvny szavakbl ered.

= ko,

szikla s

69

Rmai kmny

(Cuminum

cinimum

L., A: roman cumin,

N: Rmischer Kmmel)

~O beszereznI. 1,8 I Klfldn lelmiszecboltokba~

s gygynvnyszakzletekben lehet

mertk. Termszetes elofordulsa nem ismert, valsznuleg kelet1_1Mr az egyiptomiak, Rgen Kzp~Eurpban konyhai fuszerknt ismediterrn eredetu. a grgk s a rmaiak is termesztettk, ma a Fldkzi-tenger vidkn, Indiban s szak-Amerikban. Egyves, lgy szr, alacsony nvny, levele finoman osztott. Halvnylils sznu virgzata van. Termse ikerkaszat, 5-6 mm hossz, barns sznu.

'd(.~1 Felhasznlsa ugyancsak

Rozmaring
N: Rosmarin)

az deskmnyhez hasonl.

.1 I ~

(Rosmarinus officinalis

L., A: rosemary,

lertakkal.

'

Szapo,"sa . s tecmesztsi k,lmnyei megegyeznek a kmnynl

I! [!]

'_1

2-4% illo!ajat (cimol, kuminol), 8% zsrosolajat, fehrjt, cseranyaA drog kellemes illat, got, gyantat, cukrot. igen aroms, csps,kesernys zu. Tartalmaz:

I~I

Csak klfldn lehet be"e'ezn;

mr ismert. Pannnia rksgeknt vettk t a honfoglal magyarok. A Az rkzld bokor 0,5-2,0 honos, a korai mediterrn elgazik, gai Fldkzi-tenger mellkn m magasra no, s dsan kultrkban gyengk, hamuszrke sznuek. Ktajk prtja halvnykk vagy fehr sznu; az als ajak kzpso lemeze igen nagy,lecsng9. Csak kt porzja van: Termse kt termolevlbol alakult, ngy rszre vlik. A levelek 2-3 cm hosszak, 2-3 mm szlesek, bornemuek, tompa vguek, nyeletlenek, szlkn erosen lefel hajlottak, fell csupaszok, alul szrkn molyhosak, zldesszrke sznuek ..

.i.....! hasznljk. Izestenek vele kenyereket, pogcskat, stemnyeket is. ~(. Levesek, fo~elkek, fuszerezo szszok alkotja. A likoripar isfelhasz~ Indiai curryk, pcok, rizskretek, klnbzo hstelek fuszerezsre nlja. keleten gygynvnyknt is hasznostjk.
Rmai deskmny
(Foeniculum vulgare varietas dulce,

1 ~I

vgsa utn clszeru nyirkos homokban gykereztetni. A mr gykeSzaportsra a kb. 15 cm-esvagy szabadfldbe, a fagyos idoszakot kires nvnykket cserpbe hajtscscs alkalmas. Az als levelek levve brmikor ltethetjk ...

A: roman fennel, N: Rmischer Fenchel)

fl! [!]

nykos~helyen trtno szrts utn hasznljuk fel. A drog jellemzo, Levelt virgzskor vagy kzvetlenl utna zu. Tartalmaz: vagy ilkmforra emlkezteto szag, keseru aroms szedjk, frissen 1-2%rlolajat (fo komponensei: eukaliptol, borneol), 8% cserzoanyagot, szaponint stb.

gy jellemzoi az ott lertakkal 1_1ta, deskmny egyik szrmazsimegegyeznek.kereskedelmi vltozaAz hely szerinti

I~I

Mmzsoltan ke'l fmgalomba a ~e'b'ia zleteiben.

1;1 lA'

sznu s erosen bordzott.mm hossz, az deskmnynl vilgosabb Termse nagyobb, 12-14

70

71

rostonsltekhez ~t 1 ['_1 toje. Brnysltekhez, hslevesek, omlettek(szrnyasok, vad pe- . Fsze,knt zldsges s ,ntottk Izes; ~ csenyk) bizonyos tjegysgeken kedvelt fuszer. Gymlcssaltk, gymlcskelyhek zestojeknt alkalmazhat, s nyri husto gymlcsitalok, valamint italok (borok) ksztsnl is alkalmazhatjuk. Fuszerkeverkek komponenseknt, fuszeres ecetek ksztsre is j.

~ I
c:
~
I

I ~O

delembol kiszorult. (Kb. A j miI nosgu sfrny sze'ezhet80-100mivel d,gasga 1miattsznez (a ke'eske' Csak klfldn 1 bibje 1 Ibe, ezer bibe van kg drogban.) sfrnyt vizet 1 ra alatt srgra a hazai drgasga miatt gyakran hamistjk).

Lj

~t. ~
1

szerezsre s sznezsre. Tsztk, stemnyek, krmek, sajtok s Felhasznljk .. levesek (hsleves), rizstelek, mrtsok, fozelkek fubor festsre

reuma enyhtsre, (idegerosto, FrGygytek alkotja idegzsbban, epehajt, bedrzsloszerknt. dovizekbe tve illatost s felfrisst.isiszban grcsold stbJ Klsoleg:

Csak kis adagban szabad alkalmazni, mert illolaja loklisan izgat hats, terheseknl abortuszt okozhat, sot szlsosges esetben slyos mrgezst, amely hallhoz is vezethet.
A Kr. e. X~1.szzadbl Ebers papyrus tbb mint 30 olyan receptet tartalmaz, amelyben sfrny szerepel. Magyarorszgon a safranyikok sfrnyt s ms fuszer- s gygynvnyt rulva bejrtk az egsz orszg terlett. A pestis- s kolerajrvnyok idejn tiltottk el oket a hzalsti, mert a jrvnyt terjesztettk. A crocus nv a grg krok = fonal szbl szrmazik, utalva a hossz fonalas bibeszlra.

Eurpa-szerte ismert volt a "Magyar Kirlyn vize" (Aqua Reginae Hungariae), amelyet sebfertotlentsre s illatostsra egyarnt alkallT]aztak.

Sfrny

(Croc us sativus L., A: saffron, N: Safran)

nagyban termesztettk, Kiszsiban, honos, 1_1 Egyike a legrgibb kultrnvnyeinknek,Grgorszgban mediterrn Spaa rmaiak nyolorszgban, Franciaorszgban, Olaszorszgban s s az arabok terleteken termesztett velonvny. Nlunk a kzpkor kedvelt fuszere volt (foleg hsleves sznezsre hasznltk), a XVII.szzadban foknt Nyitra, Trencsn, Turc megyeben termesztettk. A nvny hagymja kb. di nagysg, fehr sznu, hsos, fell s alullaptott gmblyu. A szr aljbl 5'--6 hrtys, fehr, ferdn lemetszett allevl ered. Lomblevelei (6-9) szlasak, sttzldek, szlkn visszagyurodttek, valamivel hosszabbak a virgnl, melynek kocsnya kb. 2 cm hossz, jrszt fld alatti, a lepel 8-1 O cm-es halvnylils, illetve lila sznu. A bibeszl vkony, hengeres, alul fehr, fell srga, s 3 megnylt bibre gazik szt. sszel virgzik. Termse tok.

Sfrnyos szeklice
A: safflower, N: Saflor)

(Carthamus

tinctorius

L.,

1_' IM, az.6.egylptomlak ls.ha"nIk,. ~abrl~nl~an s .Pa leszti n.ban is ves lgy szr nvnyt. Ma foleg Indiban, szakkelet-Afrikban,
szak-Amerikban, Olaslorszgban, Spanyolorszgban s haznkban is termesztik. Haznk terletre valsznuleg rmai kzvettssel jutott. A kzpkor ta szerepel a termesztett fuszernvnyek kztt. ' Szra 80-150 cm magas, felfel tro s a felso rszen elgaz. Szrt lls levelei tojsdad alakak; 5-10 cm hosszak, szrsak, kopaszok. Virgzata kevs vgll fszekbol ll stor, a fszekvirgzat gmblyded, 2-4 cm tmroju. Virgai narancssrgk, ksobb lngvrsek. Termse 5-8 mm hoszsz, a napraforg termshez hasonl s fehr sznu kaszat .

Ismertek a tropusl Afnkaban, Klsazslaban es Elo-Indlaban honos egy-

_ I ~~.

leget s napsttte; a hagymjval I Hatkony a .SZapOCfts. ahelyet kedveli ..trtnik.

A savany talajt, a me-

II!I-

szrtjk, s az gy nyert drog 2 cm hossz, stt barnsvrs sznu, A virgokat szedik, s a leszedett virgbl a bieket szaga aroms, ze kesernys. Tartalmaz: protokrocint, kicspik, majd krocint, 0,41,3% illolajat (szafranol, cineol, pinn), alfa-, bta-, gamma-karotint, xantofillt, likopint, zeaxantint, 8-13% zsrosolajat.
1

I'jrl -

4-6 cm mlyre. Ne kerljn Szapoc;tsa mag,lvetomag, mert akkor a madarak kieszik a vetst. tctnlk, M,us kzeptol p,r1ls k6zeplg vetik a talaj felsznre Atalaj irnt nem ignyes, brmilyen talajon termeszthetjk, a meleg fekvsu terleteket kedveli. Jliusti augusztus vgig virgzik.
73

40-50 cm sor- s 15-20 cm totvolsgra,

12

1;1 I Vi,gzatt a teljes vi,gzstlrnykos, folyamatosan gy jHk, a rtegbe kat a fszekbol kiszedik, A kitertve szrtjk. Az gy s kezdve szellos helyen, vkony illat s nyert lngvrs sznu drog gyenge szi,mo-

kesernys zu. Tartalmaz: 20-30% vzben s alkohol ban jl oldd szaflorsrgt s 0,3-0,6% zsrban oldd szaflorvrset.

[!]
~ 1410

tik, rnykos, szellosshelyen (pl.apadlson egsz fld szrtjk; idonknt Mjusban virgzik, nvny kitertve) feletti rszt gyujforgatjk, az gy nyert ilyenkor hasznljk fel fuszerknt. Szaga kelledrogot mes, sznra emlkeztet, ze kesernys, fanyar. Tartalmaz: kumaringlikozidokat, aszperulinozidot, cseranyagot, keseruanyagot, kumarint.

~) I,D

ben .. 18eszeeezhet

az lelmisze,boltokban

s gygynvnyszakzletek-

I Gygynvnysza

kzletekben

,usitjk.

t ~tl'l ~ I nyek, krmek, levesek, fzelkek, margarint. fuszerezsre, dea Felhasznljk saltantetek sznezsre s A borszatban, szneznek vele sajtokat, vajat s mrtsok, tsztk, stemlikoriparban s a gygyszeriparban is sznezoszerknt hasznljk.

I~

.I

I illatostsra tek, blk, Az erdomester (Waldmeister}nevu italfajtk dititalok, hasznljk. bocok, gyomoekesee fsze<ezsce, fuszeres sajtok aromaanyaga. Nmetorszgban a "mjusi bor"-nak nevezett
cukorkk s dohnyruk illatostsra is.

italt zestik vele. De fel hasznljk

'a! 1~

clokra, illetve a megelozo s gyj gyt szerknt elfeni sze<. A teemsbl hidegen nyert olajat tkezsi Te ja khgs is gygyszatban relmeszesedst hasznostjk.

~ to hatasa [ ~ I T:Ajt ~ese-, van. s epebntal mak eUen hasznljk.k, de idegnyugtamjkozmetikaiparban fixlanyagknt fogyasztj
IS

Az Asperula nv a latin asper

= rdes

szbl szrmazik, amely a leveleire vonatkozik.

Szagos mge
N: Waldmeister)

(Asperula

odorata

L. A: woodruff,

Szegfu bors

(Pimenta dioica L., A: allspice, N: Piment)

lo nvny. A kzpkorban igen kedveltk, elsosorban laksok leve1.1 Eu,pban - igy nlunk is -, Szib,iban, szak -Af,i kban honos vegojnek frisstsre s illatostsra hasznltk. Gygynvnyknt mr osidok ta ismert. Szra 10-30 cm hossz, ngylu, sima, fnylo: a szrtagokon kopasz, nem gazik el. Levelei rvsen fejlodnek, egy-egy rvn 6-9 levl van. Az als levelek hosszks fordtott tojs alakak, a kzpsok s a felsok nagyobbak, hosszks lndzsa alakak, 2-5 cm hosszak, 4-12 mm szlesek. Virgzata vgll, laza storoz bogernyo. A virgok prtja tlcsrszeru s fehr sznu. Kttag gmb alak lbogy term'se ragads, mivel horgas sertk bortjk.

1-\

nvny. Legnagyobb mennyi~gben Jamaikban s Indiban terKzp-Ame'ikban, mesztik. A XVI. szzadban a spanyol honos es hoztk be Eurpba, Nyugat-Indiban hdtk tme5zlett fs 5zc

ahol kiterjedt hasznlata csak a XVII-XVIII.szzadra teheto. Az alacsony fa termetu nvny ktlaki, bornemu levelei tojsdad alakak, fl4yesek. Fehres-srgs sznu, apr, ngyszirm virgai a cscsi s a cscshoz kzeli levelek hnaljban fejlodnek. A borshoz hasonl, 8 mm-es tmroju csonthjas termseiben kt mag sttbarna, fekets sznu.

[~I

ITI
[ I!I_

Meleg- s vizignyes "pusi

nvny. Magvets,"llehel

szapoeitani.

br myas eedkben, foleg bkkskben nagy Uomnyokban Wem; a szabad termszetbol, de Az a szksges mennyisg begyujtheto lejton termesztik is. Toosztshegyvidkek kertjeiben, szaki fekvsu sal szaporthat.

I A te'mseket zlden got, amelynek illata

vo magvak zrgni nem kezdenek. Az gy nyert terms kpezi a droszedik, borsra, szdtj k s a mig a benne s s ze a s napon a fahjra addig,szegfuszegre l75

74

szerecsendira egyarnt emlkeztet. Tartalmaz:3,O-4,5% illolajat (eugenol, cineol, fellandrn, kariofilln stb.), zsros olajat, gyantt.

WlIr

I...a.-I Magvetssei slapmfthat,

velt csemetk

csak 9-12 ves korban kezdenek virgozni. meleg- s vlllgnyes nvny. A magcl ne-

'01 A Herbria

boltokban

ltalban

beszerezheto.

I!J [lJ

~t4 ~

telek fuszerezsben hasznljk. Izestenek vele psttomokat, salLevesek, hsok (serts, kacsa), vag?alt hsok, llamokban halak tartkat, stemnyeket, pudingokat. A skandinv kolbszok, tsztk, haltstsnal alkalmazzk. Pcok, ketchup, zesto szszok s mrtsok, fuszere keverkek alkoteleme. Felhasznlhat dits telek ksztsnl bors helyett.

.i....J.

berben szedik, A fuszer bimbk plmalevelekbe csomagolva szrtjk. A szrtsAfolyasznu barna sznuv vlnak. mn a ksztshez a fehres illetve bimbkat jniusban s decemvrsesbarna, fiatal bimbk a legillatosabbak. Mivel alakjuk a szegre emlkeztet, innen a szegfuszeg elnevezs. A drog illata kellemes, ze aroms, kesernys, kiss geto. Tartalmaz: 16-25% illolajat (eugenol, eugenilacett, bta-kariofilln, vanilin stb.), 10-12% cseranyagot, gyantt, nylkt, zsrt, viaszt.

rumot szegfuborssal zestik, a szeszes italokat 1_1 egyik aromaanyagalikorket s msBenediktiner s Fuszereznek vele ...

~O az Amboyna-szigetekrol Ismerete" ru, amely mlnsgu aszn.Us)lIDITbbolajban gazdagabb. fajta minosgu a a legjobb vilgosabb Maluku- s kereskedelmi J szrmaz kelet-afrikai szegfuszeg is, amely
sttebb sznu. lelmiszer- s gygynvnyboltokban beszerez-

a Chartreuse likor. is, pl. Jamaikban a

valamivel heto.

(;

~.

"~olajt a kozmetikaipar is s az emsztst szappanok Hatsa izgat, gyomorerosto hasznostja, foleg elosegto. sara.
is hasznltk.

illatost-

~t4~ ~

i.

ts ok, hstelek, kolbszok s tsztk tltelknek, savanysgok Fuszerknt telek, fagylaltokat, ksztsnl. felhasznljk vele stemnyeket, zestenek levesek, paradicsomos tortkat, "pikns" mrkrmekets pudingokat. Fuszerkever-

Termst a maja indinok a halottak balzsamozshoz

parfka:t, komptokat, beftteket, kek, curryk, pclevek alkotja.

Szegfuszeg

(Syzygium aromaticum

L., A: c1ove,
1

N: Cewrznelkenbaum)

dtoitalokat, is blknak aromk Kellemes fzt adszrpket likorgyrts egyik vele. Felhasznljk Klfldn slrpknek, fuszereznek s a fmralt bornak. ksztshez, foknt a aromaanyagaknt.

ku- s Flp-szigeteken szmos vidken (Sr Lankn, 1_1 Madagaszkron, szzadban honos, termesztetttropikus rucikke volt szrtott Mr a Kr. e.llI. a knai piacok becses Amerikban) rkzld fnak a a Maluvirgbimbja. A szegfuszeget ma Zanzibrban s Madagaszkron termesztik legnagyobb mennyisgben. A XVII.szzadig csupn oshazjbarl termesztettk, mivel hallbntets jrt annak, akit rajtakaptak, amikor megprblta kicsempszni a nvnyt. A fuszert Eurpban a IV. szzadtl ismertk: arab kzvettssel jutott Dl-Eurpba, de csak a kzpkori Eurpban vlt kzkedveltt, sot pestis elleni gygyszernek hittk. Az rkzld nvny kzepes termetu fv fejlodik. Levelei lndzssak, halvnylils-rzsaszn virgai a hajtscscsokon nylnak. Termse bogy.
76

antiszeptikus A gygyslatban alkalmazzk. fogszatban fertotlentoknt s helyi rzstelentoknt hatsa miatt a teakeverkek, tlnktrk kslftshel;llIolajnak illatalapanyag.

A kozmetikaiparban

Az osi Knban a csszr elott megjeleno udvaroncok leheletket szegfuszeggel illatostottk. Maluku szigetn terhes asszonYokhoz illo gyengdsggel bnnak a virgz szegfuszegfkkal, nehogy a fa ijedtben meddo legyen.

77

Szentjnoskenyr
N: Johnnisbrotbaum)

(Cerat~nia

silucqua

L., A: carob,
1 ~

Kituno llattakarmny. Egyes vidkeken khgs s ,ekedtsg elleni sw,knt alkalmazzk.

termesztett rkzld fa hvely termse. Foleg a Fldkzi-tenger men,., A termesztik. Haznkban valsznuleg a kzpkorban osidok tnkelet-mediterrn vidkeken s a Kzel-Keleten honos, ismertk,ta a 40-es vekben igen sokat importltunk belole. Cserje vagy fa termetu ktlaki nvny. Trzse alacsony. Szrt lls levelei sszetettek: 4-12 levlkbol llak. A levlkk sttzld sznuek, viaszos fnyuek, kemny tapintsak. A hajtsok cscsi rszn a fiatal levelek pirosas . rnyalatak. Vi(gai kicsik, majdnem csupaszok (sziromtalanok). A hm vir- . gok sokporzsak. Termse barna sznu, "zsrfnyu" hvely. A terms hsa illatos, kemny llomny.

Legnagyobb jelentosge az oskeresztnysg idejn volt. Ebben az idoben termesztsvei is foglalkoztak. Elnevezshez egy kopt legenda adott inspircit, amely szerint Keresztelo Szent Jnos a pusztban ezzel a hvelyessel tpllkozott. Kiprselt sr levvei, az n. Kaftan-mzzel klnleges ciprusi borokat destenek. Sok apr egyforma magjt a kzpkori aranymvesek sly helyett hasznltk. Egyesek lltsa szerint a kart szavunk a jnoskenyr rgi arab nevbol szrmazik.

Szerecsendi
N: Muskatnuss)

(Myristica fragrans H. A: n~tmeg,

cserepekb~,vagy ldkba s oltssalbentzik, s v~lappal v~g~ f?li~eti~, j?1 egyarnt Szaportani valletakarfak. magvetssei homersekleten tartva lehetsges. A magvakat .. 20-22 oC 2-3 het alatt krcslraZlk A 'csranvnykket fokozatosan a szabad levegohz szoktatjk. A magrl kelt nvnyek azonban csak hossz ido utn teremnek, ezrt clszerubb oltssal szaportani. A talaj irnt nem klnsebben ignyes, azonban a j vztereszto laza vagy kzpkttt talajt kedveli. Nyron szabadban is tarthat, tlen 4~5 oC homrskleten clszeru teleltetni. 4-5 ves korukban virgoznak eloszr.

I~I

1.1

elott mr tbb szz vvel korbban termesztettk az Indonz-szigeA Maluku-szlgeteken s felfedez;ek teken, s innen szlltottkj-Gulneban hono;, z;lalmr ismertk Knba. A XIII. szzadban Eurpban, gy lett haznkban is nagyon megbecslt, rtkes fuszer.

10-20 m magas fa, levelei lndzsa alakak; ktlaki nvny. A noivar egyed srga sznu, virgai csoportosan levlhnaljakban nylnak. 3-9 cm . csonthjas termsei a barackhoz hasonlak. rskor ketthasad.

[!]
"01

l-rl
Klfldn szerezhet- be.

Clszeru veghzakban t, mint trpusi nvny meleg- s vzignyes Magvet"el lepel (aryllus) nevelni.krl, ezt a magrl lefejtik. Ezutn a. A magot szapocitha. veszi

sttbarna sznu, de benne a magvak stt vrsbarnk, illata kelleA 'termseket retten szedik. Nyersen s pirtva fogyasztjk. A drog . .~ mes, ze. des. Tartalmaz: 50% sznhidrtot, vajsavat, cseranyagot, fehrjt.

magot tuz felett megszrtjk, s amikor a maghjban a magllomny mr zrgni kezd, akkor a sttbarna sznu maghjat lefejtik. A magokat ezutn msztej be mrtjk, hogya csrakpessgket elvesztsk, majd jra szrtjk.

[!]
~

kivonatok, rum- s h;bl ;z'pt , ;ze,zt is. Felhasznljk kv, . , ptlnak is.. de; arrakeszencik alapanyaga kbftenek, de ;ze;zes A hl" tc,m; ,.

lgosbarna alak, hozz hossz, 1-2 cm vastag, rncos felletu, viA drog tojs sznu, a 2-3 cmtapad msztol helyenknt fehr. Metszsi fellete barnn mrvnyozott, illata s ze arorrzs. Tartalmaz: 2-8% illolajat(pinn, apiol, kamfn, dipentn, linalool, borneol, miroszticin, szafrol stb,), 25-35% zsrosolajat, kemnytot, szaponint, pektint, gyantt, festket. A szerecsendi magleple frissen kehely alak, szrazon ennek prselt formja is srgsvrs sznu. Mcis nven kerlt kereskedelmi forgalomba. Illata is neves ze megegyezik a szerecsendi magjval. Szerecsendi-virgnak zik, de helytelenl, mint az az elobbiek alapjn nyilvnval. A maglepel tartalmaz: 7,5% illolajat, 20% zsrosolajat, 30% amilodextrint. 79

78

~O I,B

besz;erezheto egszben a szececsendlmag Az retlen termslAZ lelmlszecboltokban vagy orlemny formban.a maglepel egyacnt s bol zselt ksztenek.

~O I,D

reznl. I lelmfszecboltokban

s gygynvnyszakzletekben

lehet besze-

1 . krmeket.

.!.!..!i

I'

sajtok zestsre. Fuszereznekfzelkek, mrtsok, hstelek, A fszec alkalmasalkoholtartalm vele tejet s tejtermkeket, allevesek, koholmentes s kevert italokat, puncsokat,

<i

a belole nyert illolajat reumatikus fjdalmak enyhtsre bedrzs/ A gygyszatban zjavt s szlhajt szerknt hasznostjk. Klsoleg loszerknt hasznljk. '

~ Keleti dessgek, pl. a halva egyik gyakori sszetevoje. Egyes orsz~l.~zestenek Pkstemnye. ket, kalcsokat, kekszflket gokban, pl.vele kenyeret, zestenek vele hsokat, hasznljk saltk al-. Mexikban kotelemeknt, de ksztenek belole mrtsokat is. Az kor ta a grgk kedvenc csemegje a mzzel sszekevert szezmmag. tolajat is gyrtanak belole. (A szezm olajt mr a rgi babiloniak s egyip. tomiak is felhasznltk.)

A grg nyelvben a murisztikosz heves, ami az illatnak erejt jelzi.

= ken?hez

val, a muron

= kenet;

a fragrans latinul I

Arab szerzok rtak eloszr a drogrl a XIII. szzadban, 1512-tol egy vszzadon t a portuglok kezben volt a kereskedelmi monopliuma, amely a XVII-XVIII. szzadban a Holland Kelet-Indiai Trsasg lett. A szerecsendi hallucinogn hats is, ezrt kbtszerek knt, illetve ptszereknt is alkalmazzk. s gygyszerek kiegsztse-

<i

A gygyszatban

kenocsk

alapanyagaknt

hasznostjk.

Szurokfu vagy origanum

A: wild marjoram vagy oregano,

(OriganuT(I vu/gare L.,

N: Wilder Dostenkraut)

Szezm

(Sesamum indicum

L., A: sesame, N: Sesamsamen) hasznltk. helyeken, erdei 1.' Ivgsokban Eurpban honos, nlunk napos, cserjs termesztik.clokm Hfppokmtsz termo Dlo5Zkocfd" kocban mc nem s gygy>zatl velo nvny. Haznkban Szra kb. 50 cm magas, felso rszn elgaz, vrs vagy barnsvrs fedos mii-igyszorkkel bortott. Levelei tellenesek, 3-5 cm hosszak, tojsdad alakak, a cscsuk fel hegyesedok. A piros sznu virgok lernyot kpeznek. Termse makkocska.

gibb olajnvnye. Feltehetoen Indiban oshonos, szmos tropikus s 5000/ves szriai leletek arra mutatnak, hogy taln az Elo-zsiban a . szubtropikus terleten -Indiban, Knban, Japnban, emberisg legrFldkzi-tenger melletti orszgokban, Afrikban, Brazliban - terme,sztett egyves nvny. Az 1,0-1,5 m magasra nvolgy szr nvny levelei keresztben tellenesek, lndzsa alakak. Harang alak virgai rzsasznuek. Hosszks (2,5 cm) toktermsben tbb mag fejlodik, melyek 1,4-4,0 mm hosszak,laposak, tojs alakak, vilgossrgk vagy vrsesbarna sznuek.

1.,

I ~,

sebben talajignyes, de a napos fekvsu helyeket kedveli. Jniusti Szaportsa magrl s toosztssal egyarnt gyujtik, rnykbanklnszeptemberig virgzik, a virgz herbjt lehetsges. Nem vagy 40 oC -on szrtjk.

1'"

Magrl szaporthat.

Lvn trpusi

nvny;

meleg- s vzignyes.

[!]
~

Az gy s aromja .rnnra:nyert drog illata illatos, ze aroms, kiss kakukkfure Tartalmaz: 0,4-1,0% hatrozottan illolajat (timol, karvakrol, hasonlt origanen - tujon -, majocimol, a kesernys. s a terpinn stb.), 8% cseranyagot, keseruanyagot.

~ Illi' I es mag kpezi a dmgot, A E-vJtamlnt. 80

amely tartalmaz:

45~56% zsfmsolajat,

B-, D-

81

ban gygynvnyszakzletekben I levo s minosgu szurokfvet klfldrol (pl. SpanyolorszgbD hozMoczsoltfo'mban koclkeceskedelmi kaphat. ba.kereskedelemben f"'galom A lei isw,boltok m j zk be.

~O I-D

I~I
II!I1

lek, rizstelek, saj~os hsok, haltelek, tsztk (spagetti, lngos, piz~ Foknt a fuszere.lzestenek ~ za) kivl grg s az olasz konyha leveseket(bab, paradicsom), fozel~vele kedvelt fuszere. Paradicsomos tekeket s tltelkeket is. " Sznezoanyagknt cukorkk s s,zrpk sznezsre hasznljk. Egyes vidkeken a majornnt ptoljk vele.

.ll..!!

jko 60-70 x 35-40 cm sor- s totvolsgra ltetik. Clszeru a telepMivel a f'ancia t,kony ritkn lei magot, ezct jl bentzni.szapoeft tst osszel vgezni, az'elltetett tveket mindig t6o"t"al A meleg fekvsu, j vzgazdlkods, tpds talajokat kedveli. Virgzs kezdetn a nvny hajtsait 10 cm-re a fld felett levgjk. A levgott hajtsokat rnyas, s.zellos helyen szrtjk .

ta valamelyest az nizsra emlkeztet, ze azonban nem des, sot kiss Felhasznlhat a hiss s a sz,itott Idcog)hajts egyacnt. A dcog illa cspos. Tartalmaz: 0,5-2,8% illolajat (esztragol, klnbzo terpnek stb,), keseruanyagot, cseranyagot, gyantt.

keverkek alkotjaknt hasznostja. , .Teja serkenti az epemkdst. A dcogot a gygyszat kptet tea Homeopata (hasonszenvi) gygyszatban a friss, virgz nvny ksztmnyeit egyes idegbntalmakban szenvedok kezelsben alkalmazzk.
~ 1

~O
1 ~

lAZ

kedelmi forgalomba. lelmismboltokbans

' gygynvny"akzletekben

ke'l ke,es-

Trkony

(Artemisia

dracuncu/us

L., A: tarragon,

N: Estragon)

maiak. zsiban, szerint szak-Amerika nyu1_1gati rszn) honos Tvol-Keleten (egyesek vettk t a g,gk isscsak,a M, az egyiptomiak tecmesztettk, tlk a velo nvny. Eurpban, gy haznkban XVI. szzadtl kzkedvelt fuszer, a kolostorkertek igen nagyra becslt nvnye volt. (Haznk terletre val eljutsban megoszlanak a vlemnyek; egyesek szerint az erdlyiek kzvettsvel; msok a rmaiaknak tulajdontjk, hogy meghonostottk a nvnyt Magyarorszg terletn.) A trkonynak kt vltozatt - a francia vagy nmet trkonyt (A. dracuncuJus L.) s az orosz trkonyt (A. dracuncu/us L., var. redowskyi TURCS) - termesztik. Haznkban kizrlag, de vilgszerte is tbbnyire a francia trkonyt termesztik, mivel zamat- s illatanyagban gazdagabb, mint az orosz trkony. 80-150 cm magas, egyenes szr, levelei simk, lndzsa alakak, 3-8 cm hosszak s 0,5-1,2 cm szlesek. Srga vagy barnsvrs sznu virgai fszkes virgzatba tmrlnek, amelyek bugt alkotnak. Jlius kzeptol virgzik 10-15 napon keresztl. Termse kaszat.

zoldbab, burgonya), martasokat, husokat (barany, birka, baromfi) fu~(~~ A..francia konyha kedv~lt ;uszere. ~eveseket: f?zel~eket vadas-, hal~ szereznek vele. Kituno zt ad csirkehsbl kszlt, tojs-, (zldb~rs?, teleknek s saltknak, valam,int az ecetes uborknak. Fuszeres ecetek, zestoszerek (mustr), p.c1evek, saltantetek, fuszerkeverk~k alkoteleme. Dits telek zestsre is alkalmazhat. A likoripar egyik aromaanyaga.

.!...-

.I ~ ~

s. J hziszerhurutos tea megbeteged~sekres A trkonybl kszlt vesetisztt, epehajt cskkentsre. illatkoml?ozcik

a magas vrnyoms s tvgyfokoz hathasznlja.

A kozmetikaipar

s klnivizek elolltshoz

Trnics

(Gentiana

/utea L., A: yellow gentian,

N: EnzianwurzeD

, zp-Eurpa havasi s al honos velo. nvnyt (a trnics1_1A g'6g ,maisvilgbanhavasi tjainvalamint ismectk a fkppen gygynvnyknt Kis-Azsiban honosak). fajok KzpDl-Eurpban,

Hasznlata a kzpkor elejn igen elferjedt haznkban s ms eurpai orszgokban. Magyarorszgon az sszes vadon termo trnicsfaj vdett nvny, ezrt a termszetbol nem szabad begyujteni a drogot ad gykereket.

82

83

A nvny 50-150 cm magas, levelei torzsban llnak, a 3. vben hoz csak virgz szrat; 30-60 vigis ell. Szrlevelei tellenesek, hosszks tojs alakak, p szluek, az als levelek 7-10 cm hosszak, mretk felfel fokozatosan cskken. Az 1 cm nagysg virg prtja srga sznu (eltroen a legtbb trnicsfajtl, ahol kk). A virgok a levelek hnaljban helyezkednek el. Jniustl augusztusig virgzik. Termse hrtys fal, tojs alak tok, benne a magvak 3 x 4 mm-es nagysgak.

Torma

(Armoracia

rusticana [Lam.J Sch., A: horseradish,

N: Meerrettich)

kezdve Eurpban (Nmetorszgban Dniban gygynvnyknt 1_1Valsz;n, hogy elsz'hasznltk)npekste,mesztettk a s a vele a szlv szzadtl s fuszernvnyknt a Dlkelet-Eurpban
XII.

szomszdos

kis-zsiai terleteken

honos velo, lgy szr nvnyt. Majdnem

llta elott vetik, mert csrzshoz hideget ignyel. Clszeru sziklaker1""""'1 Szapmltsa mag,l trtnik. Lvn alpesi nvny, a magvait anvny tekben, dli, dlkeleti fekvsu lejtokre telepteni. A ktves tl begykerei mr gyujthetok, azonban a 4-5 ves kor nvny gykereit, gyktrzseit clszeru s gazdasgos szedni. A begyujts kedvezo ideje az osz. Az sszegyujttt gykereket lassan szabad szrtani, mert gy vlik jellemzoen aroms szagv s vrs sznuv.

egsz Eurpban megterem, nedves helyeken vadon, a termesztsbol kivadulva is megtallhat. Elsosorban konyhakerti fuszernvny. Szra 100 cm magas, elgaz, kzel 1 m nagysg keskeny, hosszks tolevelei vannak. sszetett storvirgzata fehr sznu. Termse beco.

[!]
1

I~I

. ban ketthastott darabokbl ll, szaga kellemes, ze erosen s tartA drog 10-20 cm hossz, 2-4 cm ~ san keseru. Tartalmaz: genciogenint,vastag, hengeres, nha hosszirnygencianzt (triszacharidJ, gencio~ bizt (diszacharid), szacharzt, pektint, genciamin-alkaloidot, gentizint, enzimeket.

rtjk. A kisott torma talpgykereit levgjk, 25-30 cm-es dugvA to,ma ksztenek belole, amelyeketezrt gykcdugvnyokkal szaponyokat nlunk ,itkn del magot, osszel vagy kora tavasszal lehet elduggatni. Sok nedvessget s tpanyagot ignyel. A gykereket oktber kzeptol a kvetkezo v tavaszig folyamatosan szedik. Gykere tbbg, elrheti az 50 cm hosszsgot s 6 cm vastags~got is.

~ Szrs szag s cspos zu. Tartalmaz: illolajat, kntartalm [AJ A gykr hengeres, barnssrgaenzimeket.bell fehrs kemny glikozisznu, hs. dokat, fehrjt, sznhidrtot,

4f

'01 Gygynvnyszakboltokban
.

lehet beszerezni

darabos

formban. ~O 1,8 nyersen, besze,ezhet. a s zldsgboltokban formban is kaphat lA gykc reszeit formbans piacokon s portott .. az lelmiszerboltokban a szrtott, zldsgboltokban, ezenkivl

keseruk zestojeknt hasznlt fuszer. A klnbz Iik,k egyik acomaanyaga, fOsmes bocok s gyomo,kat ksztenek belole rostorlsltekhez s haltelekhez. Nyers saltk ~~ Hallevesek, hshaltelek fuszere. Az sszetevojeknt mrtsoalkotja, majonzs zestoje, saltantetek angolok szszokat, is feIhasznljk. Ecetes tormt ksztenek belole, de hasznljk savanysgok eltevsnl is.

.ll..!!

1'(; Iga. Gygyszatban

~

tvgyjavt

tinktrk s kivonatok egyik alapanya-

Nevt Gentius illr kirlyfirl kaf1ta, aki pestis ellen ajnlotta. A rgies alakja: "Gentius ki; rly fve". , , Paracelsus s Bock lz ellen, kptetszernek, vizelethajtnak, mj- s epebajok ellen ajnlotta.

van. A npi gygyszatban fJs testrszek vcke,ingsce is jvrbostvgyfokoz, gyomo,e,sithats, fjdalmakat. (Csak rvid ideig szas a re helyezik, mert hatssal get okoz, s gy enyhti pl. a reums

bad a kezelst vgezni, mert a borben hisztamint szabadt fel, amely toxikus hats vegylet lJ 85

84

Elso magyar rsos emlknk oseink, a sz trk eredetu.

a tormrl1252-bol

szrmazik:

tormas nven ismertk

Vanlia

(Vanilla planifolia

Andr., A: vanilla, N: Vanille)

Turbolya

(Anthriscus

cerefolium

L., A: chervil, N: Kerbe!)

1.1

honos egyves nvnyt (az egyik vltozata: var. trichosperma haznk Mr a rmaiak ismertk a Fldkzi-tenger vidkn s Elo-zsiban terletn is honos). Haznkban termesztik, de a termesztsbol kivadulva az egsz orszg terletn megtallhat akcosokban, cserjsekben, kertsek mentn. A XVI-XVII. szzadban klnsen kedveltk. Bords szra 50-60 cm magasra is megno, levelei szrt llsak, alul 3-4 torzsban ll lomblevl ered, az als levelek nyelesek, egyszeresen - a felsok . lok, ktszeresen - szrnyasan sszetettek. A levlkk karjosak. Fehr sznu ernyovirgzata van. Termse 8-10 mm hossz ikerkaszat.

'_1

Mexikban, Hondurasban, Costa Ricban honos, ott s ms tropikus Ame,;ka felfedezse eltt; Sr Lanka,Mexik lakosa i m,stb.) termesz- a vidkeken (Madagaszkr, idkben Jva, Kelet-Afrika hasznltk tett epifita (ms nvnyen lo, de nem loskdo) nvny termst. Eurpba a spanyol hdtk hoztk be az 1500~as vek elejn. Mivel rendkvl drga fuszer volt, gyelterjedtebben csak a mlt szzadtl hasznljk. A trpusi nvny ksz szra igen hosszra no. Levelei vastagok, 15-20 cm hosszak, 4-5 cm szlesek. A zld, viaszos bevonat leveleken prhuzamos halvnyzld erek futnak. Aszrakon lggyokerek nonek, 5-6 cm nagysg zldesfehr sznu virgai rvid tengelyu frtkben fejlodnek. A terms keresztmetszete hromszg alak, 15-25 cm hossz tok. Zld sznu, amely az rs folyamn pirosbarns sznuv vlik, benne a magvak nagyon aprk.

lIIiir szlre '~,p.,1 el.sKora tavasszal vetik A30-40 vetni, gy rtkes terletekre, nem Szaportsa kertsek trtnik. magrl mell rdemes kertben az rtktelen terleteket utak foglal cm-es sortvolsgra,. ha nagyon
surun kelt ki, akkor ritktani kell. A 25-30 cm-es fld feletti rszt a virgbimbk megjelense elott levgjk, rnykban szrtjk vkony rtegben kitertve.

I! [!]
IBoi

knt, amely nizsillat, desks zu (despetrezselyemnek is fuszerA drogot kpezo szraz herbt sszetrik, s ezt hasznljk nevezik). Tartalmaz: 0,03% illolajat, apiin-glikozidot, keseruanyagot stb. ,

A gygynvnyszakzletekben

hozzk ke,eskedelm; focgalomba.

s saltk, vajak zestsre hasznljk. A francik kedvelt fuszere. Ta~(.~ Zldsglevesek, fozelkek, szszok, tykhs, brnyslt, tojstelek vaszi friss leveleit saltakntiS" fogyasztjk. Fuszerkeverkekalkoteleme, ksztenek belole fuszerkivonatokat is. I ~ rendszeri betegsgekre kituno hziszer .. , ~ I Teja a lgzswvi betegsgekben szenvedok

i.-

szksg, hossz vekig tart, klnleges gombk jelenlt,e van Mivel'a sezrt a cs',zshoz mg virgz, termst rlelo nvnyekk fejlodnek, magvak vanlit dugvnyozssal clszeru szaportani. A hajts s a szr brmelyik rsze knnyen s gyorsan gykeresedik. Tavasztl nyr vgig dugvnyozzk. Laza szerkezetu, humuszban gazdag talaj (tozeg s homok keverke) szksges. Mivel magas pratartalmat ignyel, ezrt a szaportcserepet pl. befottesveggel lefedik, s 20-25 oC homrskleten tartjk, gyakran locsoljk. Miutn meggykeresedett, fokozatosan a szobalevegohz szoktatjk, ltalbq.n sok vizet s 80% relatv pratartalmat ignyel. Haznkban nyron virgzik, virgai klnleges lmnyt nyjtanak szpsgk s eros, de kellemes illatuk folytn. A reggel nyl virgok csak egy napig dszlenek. A beporzst mestersgesen kell elvgezni a kora dlelott] rkban a kvetkezo mdon: kihegyezett, vkonyfaplcval vagy nagyon vkony ecsettel a virgport vatosan a bibre drzslik. A sikeres megporzs utn nhny nappal mr jl ltszanak a kis termsek, de 7-9 hnap szksges a teljes kifejlodskhz s berskhz.

1 ~I
"

szm,a s emszto-

a hossz toktermsek megsttednek, puhv, rugalmass vlnak. Az gy nyert drog lilsfekete sznu, rncos felletu, jellemzo kellemes illat s aroms zu. Tartalmaz: 0,75-4,0% vanillint, gyantt, nylkt, cseranyagot, 6-14% zsrt, vanillinsavat; enzimeket. .

1;1 lA becett Mmseket betakarjk textflin kite,'tve fon.nyasztjkegy alatt A pon keresztl, majd leszedik, s gy fermentljk. Nhny nap na-

86

87

~O 1,8

Iaz lelmiszer-, zldsg- scsomagolva ke'l ke,eskedelml focgalomba Szlanknt lgmentesen csemegeboltokban.
1"'/

I ~

nyert drog enyhe illat, ze kiss ss. szells helyen szcltjk. cserI Wgz hajtsalt gyujtik, rnykban,Tartalmaz: keseruanyagot, Az Igy anyagot, glikozidokat, svnyi anyagokat.

t ~t

kat, des rizsteleket, gymlcsszszokat, komptokat, befotGymlcsleveseket, gymlcssaltkat, gymlcsm"soteket, stemnyeket, pudingokat, fagylaltokat, parfkat, krmeket zestenek vele. Felhasznljk a csokoldgyrakban s a likoriparban is..
4~

Isi
~O

teken keresztl. Moczsoltan ketl ke,eskedelml fo,galomba a gygynvnyszakzle-

Tek zestoje- s illatostjaknt bell is alkalmazzk ..

is ismert. Egyes kevert italok fuszerezs-

.iL.!! zestoje. Savanysgoknak kellemes aromt ad, s a vele fuszerezett ~ Levesek, kretek, kposztbl savany uborka kemny marad.vagy tkbol kszlt telek s zestFelhasznlhat dits telek saltk sre. Klnsen alkalmas a sszegny dits telek fuszerezsre. Friss, fiatal hajtsaibl zletes saltt lehet kszteni.

iparban illatkomponens. szagko'dgensknt A gygyszatban Iz- s

receptje:

hasznljk. A kozmetlkaI

Indin "szakcsknyv"

Vgy kakamagot, prkld meg, majd hmozs utn rld porr, keverd vzzel, keverj hozz pap~ikt, vanlit, illatos virgokat s mzet.

I Gyomo,-, mj-, epebntalmak elleni teakeveckek alkotja.

Vasfu

(Verbena oHicinalis L., A: vervain,

N: Eisenkraut)

1./

elterjedt honos, de vilgszerte, hres haznkban is meghonosodott Az kor ta ismert s gy gygynvny a Fldkzi-tenger s mellkn gyomnvny. A kzpkorban nemcsak gygy- s fuszernvnyknt, hanem saltk ksztsre is felhasznltk.

A rgi rmaiak s grgk "dvhoz" szent fvt ltalnos roborlszerknt, vrszegnysg ellen, de idegkimerltsg esetn is ajnlottk a korabeli orvosok. A kzpkorban ltalnos hiedelem volt, hogy aki vasfvet hord magnl, az vasti nem srlhet meg, vagy ha a vasbl kszlt fegyverek sebet is ejtettek, akkor ez r a legjobb gygyszer; innen szrmazik a neve. Olasz, dlszlv s szkely babona szerint amelyik hzba egyszer belevgott a villm, ott a vasf minden zrat s lakatot kinyit. (A lakatosok termszetesen a zrak lecserlst ajnlottk.)

Az ve/o nvny 30-80 cm magas, szra tellenesen elgaz. Als levelei nyelesek, a felsok lok. A Ievllemez szrnyasan szeldelt vagy hromhasb, bevagdalt, csipks szlu szeletekkel, hosszabb cscskarjjal. Virgzata lils sznu, apr, vgll; keskeny fzrt alkot. Jlius-augusztusban virgzik. Termse makkocska.

Vetiver vagy khus-khus

N: Vetiveria)

(Vetiveria zizanioides,

A: vetiver,

I~I
-

1.1

ignytelen, de nem szksges termeszteni, a krnyezettel szemben Magcl szapodthat, ko" tavasszal vehk, mivel elegendo mennyisg terem parlagokon, utak, folyk, rkok mentn.

a Flp-szigeteken, Nyugat-Indiban s Brazliban Qltetvnyeken El-Indlban, S,llankn honos, Itt s ta hasznljk gygyszerknt termesztett nvny. Indiban osidok Madagaszkc szigetn, tovbb s fuszerknt egyar~nt. A kenyrfuflk alcsaldjba tartoz egysziku bokrosod nvny. Levelei hosszak, prhuzamos erezetuek. Virgzata fzrke, melyben a virgok egyivarak. Termse szemterms. Gykrzete sztterlo.

88

89

~I
1;;1 A
1

termelheto. Ldban vagy veghzakban nlunk s",bdfldben neveljk. Magcl szapmlthat, meleg ignyes, Igy

nem

["""[

'Ir

rabolsval vdett nvny, gy a szaport anyag csak egsz orszg terletn Szapmithat s elltetsvel trtnik. Mivel az egyes arbortumokbl amagrl, de hatkony szapor;tsa a gykctczsek feld mocsaras terleten, kerti tava-

vagy klfldrol szerezheto be. Termesztheto kat dszto szeglynvny ..

aromsan kesernys zu. Tartalmaz: Gykereit gyujtik, rnykban szrtjk. 0,5-1,0%nyert drog srgs sznu, Az gy illolajat, cukrot, fehrjt, keseruanyagot stb. 1;;1 IAI rtjk. Az gy gyujttt hsos levl szrtott leveleket a drogot, szells szA v;rgzskor nyert meglehetosen kpezirnykban, mely lnkzld sznu, szagtalan, ze keseru. Tartalmaz: 1% helyen meniantinglikozidot (keseruanyag), gentianin-alkaloidot, 1-7% cseranyagot, pektint, szaponint, illolajat, zsros olajat, fitoszterint stb.

tJO csak klfldi pmftott formban kecl I,D lA gykrdcog gygynvnyszakzletekben

szerezheto kereskedelmi be. forgalomba,

Illtlll Fszerkeveck
I

ek, cur'Yk alkoteleme

ISol Gygynvnyszakzletekben

lehet beszerezn'.

<i

lAZ

illatszeriparban

a vetivecolajat

nagyon sokcten

hasznosftjk.

I [-1

sre is I;krk, gyomorkesecuk Keseru fel hasznljk ..

egyik acomaanyaga,

de srk izeslt-

A gykerbol szonyeget fonnak, azt megnedvestve az ablakba akasztjk, s gy illatostjk a szoba levegojt. Ksztenek mg tubkport s fstloszereket is belole. Indiban az egsz nvnyt felhasznlva legyezoket' szonek belole, s ezt megnedvestve nemcsak hstik magukat, hanem illatostjk is krnyezetket.

~ gygyszatban I ~ I Gyomorersft

lzcsillaptnak hats gygytekh~sznljk. ,s teakeverkek

alkotja. A npi

Vidrafu

(Menyanthes

trifoliata L., A: bog-bean,

Teofrasztosz menanthsznak nevezte: grg nyelven a menoei = megjelenni, mutatni, az anthesz = virg, mivel a virg a lpot jelezte, mutatta. A latin trifoliata nv hrmas levelt jelent.

N: Sumpf-Bitterklee)

Vzitorma

(Nasturtium

officinale

R. BL, A: watercress,

1_1

zsiban, szak-Amerikban honos, haznkban mocsaras, lp os heMr a grg-rmai idokben gygynvnyknt lyeken, sekly desvizu patakokban elofordul hasznlt vzinvny. velo Eurpban, A kzpkortl gyakran alkalmazzk lzcsillaptsra. 30--40 cm magas, hrom, 3-10 cm hossz s 1-5 cm szles levlkbol szszetett levelei hossz nyeluek, melyek hvelyeikkel a gykrtrzset tfogjk. Virgzata egyszeru frt, amely 12-20 cm hossz, hengeres tokocsny vgn tallhat. Virgainak prtacimpi halvnyvrsek, bell fehrek. prilis-mjusban virgzik. Termse tok. Magvai 2 x 1,5 mm-esek, halvnysrga sznuek.

N: Brunnenkresse)

1-1

vilgszerte elterjedt s termesztett vzinvny. Termesztsvei eloEurpban s zsiban honos, gyorsanszzadban. Franciaorszgban, szr a francik foglalkoztak a XII. foly, tiszta viz patakokban

Svjcban, Nmetorszgban, Amerikban termesztett zldsg- s fuszernvny. Haznkban oshonos, de hasznlata nem terjedt el. 5-10 cm magas, szgletes szr nvny, levelei 3-4 szrnyak. Virgai fehr sznuek, termse beco .. 91

90

1 ~I

magrl trtnik, amelyet prilis vgn szabadfldbe vetnek. KorbbTe,msztsben az n. ame,;ka; md"e' az ltalnos. Szapo"tsa ra hozott idoben veghzban, flia alatt palntanevels is trtnhet. Ha a nvnykk elg nagyok (5 cm), mjus vgn, jniusban 10 x 10 cm sorc s totvolsgra ltetik, nagyon nedves talajt ignyel, clszeruen, a kert rnyas sarkban adnak fldet neki. Nagyon sok vizet ignyel.

1 ......

jedtebb. A dughagymkat mrciusban 30 x 10-15 cm sor- s totvol1 Szapodthato Magrl val szaportsakor, egy"nt,surun utbb;vets, akez kel a az elte'sgra ltetik. mag,l s dughagym,l ha tl kor ritktani kell, s a kiszedett nvnykket zldhagymaknt lehet fogyasztani. Talajra nzve nem ignyes, de annl inkbb a fnyre.

[lJ eJ

jellemzo amms ;lIat s [z, ize kiss csfps, kesemys. Tartalmaz

mustrolajat, vitaminokat, svnyi anyagokat stb.

sgknt s szrtva (de nyersen is) fuszerknt hasznlnak fel. A drog A 6-8 cm nagysg fiatal cscshajtsokat vgjk, amit nyersen zld-

[lJ
0l!l
I

alkaloidokat,

dik s elsZrad. akkor szedik, amikor hagymkat utrlelik,' tiszttjk; hossz A vrshagymt A kiszedett burokleveleia szra a fld sznuek, illata jelideig eltarthat. A hagyma vltozatos felett elvkonyolemzo, a szembol kicsalja a knnyeket,zedesksen cspos. Tartalmaz: illolajat, pektint, allicint (mikrobalo anyag) s ms kntartalm vegyleteket, C-vitamint.

11o[ Haznkban
~

nincsen ke,eskedelm; fo'galomban.

.00 I jban forgalomba hozzk szrtmnyknt lehet be"e,ezn;, de ke,eskedelmi Lj A hagymt piacokon, zldsgboltokban vagy hagymakrm formis. w..

sz szt, fozelket, saltfozelkeket, szszokat, hsteleket, omletteket, garnlarkbl kszlt teleket, hidegtlakat, saltkat. zestoszerek, saltantetek komponense.

J.!...!! kat. Frissen telek s italok dsztsre is hasznljk. Fuszerknt zesA friss hajtsokbl w.. tenek vele leveseketkszthetnek leveseket, (pl. paradicsomleves),

J.!...!! sgknt felhasznljk levesek, fozelkek, krtsek, egytltelek k~ srgi s igen elterjedt levesek, egyetlen konyha sem nlklzi. Zldsztshez. Fuszerknt fuszer, fozelkek, hsok, halak, csigk, kagylk, rkok stb. zestojeknt. Fuszetkeverkek, zestoszerek, zesto szszok, fuszeres ecetek alkotjaknt is ismert.

Vrshagyma

(Al/ium cepa L., A: onion, N: Zwiebel)

1 ~

hatasa van. F'~gzo, v;zelethajt, tvgyge'jeszto s v,cukmsz;nt-cskkent

maiak tartottk a Afganisztnban, 1_1 Irnban nagy becsbene. 1500-ban mrKzp-Azsiban, termesztett snvAz egyiptomiak Kr. fogyas.ztottk, a grgk a rhonos nvnyt, am~ly egyike a legosibb nyeinknek. A rmaiak nagyon kedveltk, s a meghdtott terletekre magukkal vittk s termesztettk, gy jutott el Pannnia fldjre is. rsos emlk 1211-bol szrmazik, amely Hagymas nven emlti. Nagybar)i termesztse a XIV. szzadra teheto, ekkor mr exportltuk is. A kt- vagy hromves nvny hagymja kiszlesedo hsos pikkelyleveIekbol alakul ki, lomblevelei kkesszrke sznuek, bell regesek. Virgzati szra 70-80 cm magasra no, ennek vgn fehr vagy lils sznu virgai gmb alak ernyot alkotnak. Termse tok ..

A hagyma Izisz szent nvnye volt. Egyiptomban a hzillatok fl hagymacsomt ktttek Izisz nnepn, hogy ~z vdelmezze meg az llatokat a betegsgektol. Nagy Kroly kertenknt legalbb hat hagymafaj termesztst rta elo Capitulare de villisben. Wales cmernvnye, ugyanis Szent Dvid walesi szerzetes hagymn s stlan kenyren lt, s a kelta walesieknek is ezt az eledelt adta a pogny szszokkal vivott csatjuk elott; a walesiek gyoztek, hljuk jeleknt lett a hagyma Wales jelkpe.

92

93

Zedoaria
N: Zitwer)

(Curcuma

zedoaria Roscoe., A: zedoary

root,

dik vben 80-120 cm magas szrn a levelek hasonlak a tolevelekhez, kisebbek. Ernyos virgzata van. Termse ikerkaszat.

csak

'-1
[!J
~

Madrasz, Bombay de nemcsak Sr Lanka, Madagaszkr szigetn, DlIndiban honos, krnykn, itt, hanem a Himalja keleti rszn, Vie~namban is termesztett. velo nvny. Eurpbanvalsznuleg a VIli-IX. szzadban terjedt el a hasznlata, becses fuszerknt lett kzismert. -'"

1'jrl

Szapo,it,a mawl t'tn fk,A zeller magvait mrcius 10-20. kztt porhanytott talajba ltek. a tpanyagban gazdag, nyi,ko, talajt

kedveli. Gykerei csak akkor fejlodnek

kelloen, ha jl eloksztett,

I-..!Aj ja,ku,kumihoz A szaportsa lertakkal.

s termesztsi krlmnyei hasonlak a gymbrnl h"onlan a gymberilkhez tartozik, fgymmfolgi.

vetik meleggyba. A palntkat 4-5 lombleveles llapotban mjus msodik felben 30 x 30 cm sor- s totvolsgra ltetik. Jniustilevelei zldsgnek vagy fuszerksztsekhez szedhetok. rnykban szrtjk. A gumkat osszel szedik, amikor levelei srgulni kezdenek.

szrts elottgykrtrzset harntszeletekre vgjk. A korongok laposak, Szintn a tbbnyire gyujtik, mely krte alak, szrtjk, de 3-4 cm tmrojuek, 5-10 mm vastagok. A drog kvl vilgosbarna vagy szrke, parval fedett, bell srgs sznu. Tartalmaz; 1,5% illolajat (szeszkviterpn-alkoholok, szeszkviterpn, zingibern, cineol, kmfor, kmfn, borneol, pinn stb.), kemnytot.

szert. ze erosen 2,0C!] Mind aSzaga jellemzo,a gumja friss aroms, desks. Tartalmaz:svnyi levele, (apiol, limonn stb'), szrtott s C-vitamint, s formban kpezi a fu~ 2,5% illolajat mind
Bl-, 82-

anyagokat,

levelben

magasabb

a vitamintartalom.

.00 tott formjban egyarnt. LJ Piacokon, zJd,g- , lelmi"e,boltokban

1

be"e'ezhet

f,i" , "i,f-

.00 IS IVgott illapotban

111(11/ F'mknt

re.skedelemb: ~e~l. Klfldn lehet beszerezni, kmforos illat, cspos," kesernyes 'zu .13-4 mm-e' d.,abokl b po,ftott fo'mban i, ke-

..,

t ~ csom- stb. levesek zestoje. Fozelkek, mrtsok, majonzek, hsok, ~(. Ksztheto saltk fuszere. Elolltanak belole aromkat. Maggi tpu tojstelek, belole zellerkrmleves, zellersalta. Zldsg-, hs-, paradis zestok, fuszerkeverkek, zesto szszok alkoteleme .

a gymb,hez , a ku,kumihoz ha,onlan h"zniljk .,

~ I ~ dontottk hat,. Az ko,i ,maiak a nemi inge,ek .,,ft"'t tulajl'dege',it neki. Az illatszeriparban fantziaparfmk elolltshoz is felhasznl.

Zeller

(Apium

graveo/ens

L., A: celery, N: Sellerie)

jko

knt termesztettk, gygyhatsai miatt kedveltk. Eurpban, zsi1_1 ban,egyiptomiak, grgk s rmaiak egyarnt ismertk szldsgAz Amerikban, Ausztrliban honos. Valsznuleg, mr a kinemestett tkezsi nvny kerlt Magyarorszgra zadban. Hrom tpusa van: a gums, a halvnytvltozatt termesztik. nmet kzvettssel s metlozeller. a XVII.sz-

Zslya

(Sa/via officina/is L., A: sage, N: Salbei)

Nlunk az elso

pban a elterjedt, 1_1 A 'maiakFldkzi-tenger mellkn honos, termesztse igen DJ-Eu,gy nlunk m, tbba beteg,g gygyft,ban ajkaelofordul. A kzpis, nhol termesztsbol kivadultan is Imaztk. kori kolostorkertek megbecslt gygynvnye volt. velo flcserje. 50-80 cm magasra no, az idosebb szr fs, elgaz, szrksbarna sznu parval fedett. Fiatal hajtsai lgyszrak. A tolevelek hossz .. 95

A ktves nvny az elso vben toleveleket hoz, melyek levlrzst alkotnak s pratlanul szrnyaltan sszetettek, vastag nyeluek, fnyesek. P mso94

nyeluek, a kzpso szrlevelek rvid nyeluek, a legfelsok lok. A levllemez 10 cm hOssz is lehet, hosszks tojsdad vagy lndzsas alak, szrks sznu, a felletn mind szni, mind fonki rszn fedo- s mirigyszors. Az idosebb levelek felsznn kopaszodk. Virgzata 6-8 lazn ll lrvbol ll. Prtja ibolyskksznu, jnius-jliusban virgzik. Termse 1-2 mm tmroju makkocska.

Fuszerkeverkek

A magvakat mrcius vgn langyos gyba vagy prilis vgn a szaMagvetssel, tOSltssal, dugvnyozssal egya,nt szapo,ithat. .. bad ba vetik 10-15 cm sortvolsgra. A tpanyagban gazdag talajt kedveli. A palntkat mjus kzeptol ltetik vgleges helykre 70 x 4050 cm sor- s totvolsgra.

I~I
A

szellos helyen A virgzs ideje ze aroms, kiss kese~nys. Tartalmaz: gy nyert drog alatt teljesen kifejlett leveleit Az 1,0-2,5% illI 1;;1 I szaga kellemes, szrtjka vkony rtegbe kitertve. gyujtik, rnykban, olajat (tujon, borneol, cimol, eukaliptol, kmfor stb.), 3-8% cseranyagot, keseruanyagot, gyantt, klorognsavat, kvsavat.

~O A gygynvnyszakzletekben amelyet a vadon ter[,ll [szokott elofordulni. Egyik a s foknt Olaszorszgbl s Oalmcibl cusitjk. (Klfldn ktfajta culle mo nvnyekrol gyujtenek
Sa/viae italiae fo/ium,

kerl kereskedelembe, a msika Sa/viae hortensis fo/ium, amelyet kertekben vagy kultrkban termesztett nvnyrol szednek.)

Npszeruek lettek korunkban az elore sszekevert fuszerek. Kereskedelmi forgalombl sokfajta s vltozatos sszettelu fuszerkeverket lehet beszerezni, amelyek klnbzo telflesgek: serts-, marha-, baromfi-, hal-, vadhsok vlasztkos elksztsben alkalmazhatk, de ismertek a savanysgak eltevshez hasznlhat fuszerkeverkek is. Ezek sszettelknlfogva lehetov teszik a jellegzetes zek kialaktst s a komplex zhatst. Fuszerkeverkeket kszthetnk hzilag is. A fuszereket megfelelo arnyban sszekeverjk, s ezutn clszeru megorl ni, esetleg tszitl ni, majd lgmentesen zr -lehetoleg stt sznu - vegednyben trolni. A fuszerkeverkek ksztsnl termszetesen sokfajta fuszert hasznlunk fel, ezrt olyan fuszereket keverjnk ssze s olyan arnyban, hogy egyetl~negy fuszerkomponens ze se nyomja el a tbbit, de egyik znek sem szabad rezni a hinyt. A kereskedelmi forgalomban lvo fuszerkeverkeknek csak az sszetevoit szoktk feltntetni, a felhasznlt fuszerek mennyisgt s arnyt azonban mr nem, ez ugyanis a gyrt titka.

a vadak hsnak s a zt klcsnz ~l~~kszlt fuszere a zsroshstltelkeknek. (pl.Pikns psttomoknak. a mjbl . Kituno teleknek, a fott s slt halteleknek, hsteleknek kacsa, liba), a pulykahsnak, ..., Alkalmas fott tsztk s sajtok zestsre is. Fuszerkeverkek koteleme. s zestoszerek al-

i.I

Baromfifuszer
Bors, gymbr, szerecsendi-"virg", szegfu bors, szegfuszeg, majarnna, recsendi, kakukkfu, borsfu, zslya keverke ..

sze-

I ~ ~

Teja belsoleg alkalmazva izzaszt, de blhurut cskkentsre vagy megsznte. szjbetegsgeknl cskkento, tsre is kituno, klsolega torok blgetsben elosegto. bevlt tisztt, gygytst gyulladst Vigyzat! Eros fiziolgis vltozst okozhat, nagyobb mennyisgben fogyasztva szvbnulst idzhet elo.

ItWtl

Felhasznlhat,

bammfi-, bocj- s sectshsok

fswezs'e

Bouquet garni
Petrezselyem-, zellerlevl, vrshagyma s kakukkfu sszetrtt keverke.

Salvia nv a latin salvus = p, egszsges szbl szrmazik. Ezzel az egszsget helyrellt hatst kvntk megjellni.

96

97

~zesere.

Curry (enyhe)

~jJ ~

F~I~asznlhat: klnbzo fozelk, ek, ismertek aszerint, hogyfuszereAz sszettel levesek s vltoztai tovbb prolt hsok milyen tel ksztshez hasznlhatk fel. PI. prolt brnyhshoz olyan Bouquet garnit hasznlnak, amelyben petrezselyemlevl, kakukkfu s szegfuszeg van.

Cspos s nem cspos paprika, gymbr, kardamom, kete bors, fahj, szerecsendi, kmny sszeorlt

kurkuma, szegfubors, fekeverke.

Csilipor
Cayenne-i bors, rmai kmny s szurokfu sszetrtt keverke.

Illt III Felha"nl

Curry (cspos)

hat' haltelek, ,k, kagyl, hsok s m rtsok fzesfts,e.

~ ~(.

J......!

szszok, vadhs zestsre. Amerikban igen kedvelt. Felhasznlhat: mexiki telek, omlettek, tojstelek, rk s osztriga,

Cayenne-i bors (cseresznyepaprika), fekete bors, kurkuma, koriander, gymbr, kmny, szegfuszeg, szerecsendi-maglepel (szerecsendi-"virg"), fahj, fehr bors sszeorlt keverke.

Curryk
Indiai eredetu. A curry sz maga gazdagon fuszerezett mrtst jelent, ezeknek a mrtsoknak a hagyomnyt vette t .ez a fuszerkeverk-csoporf Az angol gyarmatostk hoztk be Eurpba." A curryk a legklnbzobb fajtj s eltro szm fuszerek keverkei. Szinte minden curry sszetevoje: a kurkuma, a bors, a fahj, a szegfuszeg, a koriander, a gymbr, a szegfubors, a kardamom, a szerecsendi s a kmny. Legismertebb vltozatai a kvetkezok.
Currypor

~ ~(.~

.i..- hahsbl kszltspecilis telek, Felhasznlhat:

,,Fines herbes"

valamint csiga, kagyl s rk zestsre. mrtsok, tojsbl, szrnyas-, serts-, mar-

ltalban petrezselyemlevJ, metlohagyma, turbolya szthetik zslyval, bazsalikommal" s borsfuvel.

keverke,

de kieg-

. J......! zsre
~ ~(.

Fahj, rmai kmny, kardamom, koriander, kurkuma, szegfuszeg, cayenne-i bors vagy paprika, grgszna, szegfubors, fekete bors, gymbr, mustrmag s szerecsendi keverke, amelyet porr orlnk.

s saltantetek ksztshez. Felhasznlhat: sajtok, omlettek, prolt zldsgek, halhsok fuszere-

Forraltbor-fuszer
Fahj, szegfuszeg, mom keverke. narancss citromhj, szerecsendi, gymbr s karda-

d(.~1 Felhasznlhat:

hsok, hal- s tojst~lek

fuszerezsre.

Curry (des ks)

Kolbszfuszer
kmny, szegfuBors, zslya, gymbr, szerecsendi, ka keverke .. szegfuszeg vagy szegfubors, pirospapri-

Kurkuma, des paprika, gymbr, koriander, grgszna, szeg, fahj, fokhagyma s tormapor sszeorlt keverke.

~ ~(.

J......!

hsbl kszlt telek zestsre. Felhasznlhat: rizses, paradicsomos

98

szrnyashsok,

valamint

hal-

~ Illtlll

. Felhaszn Ihat, yagdalt hsok, szal mi k, kol bszok fzesfts,e

99

Savanysgfuszer
Fahj, szegfu bors, petrezselyemzld, mustrmag, gymbr, bors, chili s kardamom keverke. ' babrlevl, szegfuszeg,

zesto szszok (mrtsok)

Itl(II[ Felhasznl hat,

elssocban zldsgek savanyitsca

s tactsftsca

Stemnyfuszer
Fahj, szegfuszeg, gymbr, szegfubors s szerecsendi keverke.

It'(111 Felhasznlhat,

stemnyek,

pud;ngok, des c;zsek fwit'ce.

A fuszereken kvl ma jra divatbsak az zesto szszok, foknt a klfldi konyhk hatsra, dervendetes jelensg, hogya rgi magyar konyha is viszsza nyeri tekintlyt. A klnfle szszok egyre kevsb maradnak az elokelo ttermek kurizumai, mert ma mr elrheto ron beszerezhetok a jl bevlt s npszeru klfldi ksztmnyek. A rgi magyar konyha mrtsaivallehetosgnk van kiegszteni a klfldi ksztmnyeket, sot azokat mi ajnlhatjuk vendgeinknek, szomszdainknak. A szszok hasznlatnl ugyanaz rvnyes, mint a fuszereknl : vatosan kell lni vele, tladagolsukkal az telek lvezhetetlenn, sot fogyaszthatatlann vlhatnak, de ellenttben a legtbb fuszerrel, nem szabad az tellel egytt foznia szszokat, mert elvesztik aromjukat. Azutols forrals utn adjuk csak az telhez, vagy mell tlaljuk. Az zesto szszok tbbsgt sajnos mindmig csak klfldi lelmiszerboltokban s delikt zletekben lehet beszerezni.

Abricoma-szsz
des s pikns; cukorbl, barackbl, vanlibl kszl ms fuszerek, zestoaromst hozzadsval (ezek tbbnyire a gyrtk titka.)

i.....! krmek zestsre . ~t~ Felhasznlhat: dessgek,

Austern-szsz

komptok,

gymlcssaltk,

pudingok,

Friss osztrigbl s sok fuszerrel kszl. A knai konyhhoz talban hsok zestoje.

hozztartozik,

l-

100

101

Chutney-szsz Barbecue-szsz
Hmozott s ttrt paradicsom, fuszer. cukor, hagyma, s, ecet, fokhagyma s ms Folykony s krm (tubusos) formban egyarnt rustjk. Indibl szrmazik. Cukrot, st, ecetet, zldsgeket, fahjat, paprikt (cayenne-i borsot) s szegfuszeget tartalmaz.

III(III felhasznlhat,
t szeletek, hsok stsben s grillezsben. A sajtos ~l.~ kellemes szrnyaselsosorbanfuszeress s ropogss. Sertshst marhaFelhasznlhat: slt hsok zestsre. s ..., formban teszi

sltek, hsos omlettek s saltk Izesltshez

Cocktai I-szsz
Pikns zu, sokoldalan hasznlhat szsz. Igen sokfajta fuszerfelhasznlsval kszl, s szmos sszettelben.

Branston
Borsbl, cukorbl kszl curry, mang s maltaecet hozzadsval.

t ~ ~ telek ksztshez, kagylk s rkok fuszerezshez.

~ ..., Felhasznlhat: meleg s hideg szrnyas hsokhoz, sajtbl s tojsbl kszlt teleket is.

zestenek vele klnbzo hal-

~tesehez.F;I~asznlhat: ~

meleg s hideg sltek, baromfihsok

s saltk zes-

Detjap-Benteng-szsz
Indiai szjaszsz, szjababbl elolltott kivonat, amelyhez st, cukrot s szmos fuszert adnak ... Kt vltozata ismeretes: az "asiu", amely tbb st, s a "manis", amely tbb cukrot tartalmaz. Ez utbbi az indonz konyha elengedhetetlen fuszerezoje.

Caf de Paris-szsz
A hres prizsi kvhzrl neveztk el ezt a vilgos sznu, fokhagymbl s klnbzo fuszerek, gygynvnyek felhasznlsval kszlt pikns szszt.

..., ~l.~Felh~sz~lhat:.
t

hahus fuszerezesere. g;i1lezett slt hsok, hsszeletek,

valamint fott mar-

t ~l.~borj-, baromfiFeJhasznlhat: ..., kat is..

Chi li-szsz
A chili-szsznak kt vltozata ismeretes: az enyhbben (amerikai) s az erosen (angol) fuszerezett chili-szsz. Az alapveto sszetevoi: ttrt paradicsom, cukor, ecet, s, hagyma. A hozzadott fuszerek mennyisge s fajtja adja meg a kt chili kztti klnbsget.

zestsre, de fuszereznek vele saltegytltelek, zldsglevesek, serts-, ' A knai s az indiai telek ksz;tsnl foknt rizs s tsztaalap telek fuszerezsnl alkalmazzk.

s vadhsok (mindketto)

Francia fokhagymaszsz
Enyhn des s pikns szsz. Olvaolajbl, hagymbl kszl. ~ ecetbol, paradicsombl s fok-

t I I ~(~ 1_1
...,

sltek s fott sonka fuszerezsre. Izestenek vele fott s slt felha"nlhat, ftt saltaszszokat, valamint koktlokat. halakat, rizsteleket, s gcdlezett h~ok,sajtos omlettek, hideg

~j.a

...,

sehez . F~lhasznlhat:

rhsok,

hsos omlettek.

s saltantetek

kszt-

102

103

Ideal-szsz
sszettele: zu szsz. paradicsom, maltaecet s sokfajta fuszer. Barna sznu, pikns

A japn szjaszsz feketsbarna sznu, a knainl hgabb. Az Amoy-Soy-szsz sem olyan koncentrlt, mint a knai.

~j

~Je

...
J

.. ~elhasznlhat:

~l4~
slt hsok; fott hal s saltantetek paradicsomketchup jl bevlt zesto,

i..... tk,

haltelek fuszerezsre .. Felhasznlhatk: levesek, sprga kivtelvel zldsgek, hsok, sal-

Sparerib-szsz Ketchup lsd Mint-szsz

Magyarul mentaszsz. bol kszl. Cukorbl, gymbrbol, ecetbol, sbl, oszi- s kajszibarackbl ll.

Borsmenta friss levelbol, cukorbl, ecetbol, karamell-

~l4~

i.....

letek, hideg es meleg sultek, valammt rIzsboi keszult etelek es sajtok Felhasz~lha.t: hst~!ek, sajtos o,mle~tek,"bo~js,~el~tek, s:rts~zezestsre.

t ~l4~

...

Tabasco-szSz
brny- s rhsfuszerezsre alkalmas. Felhasznlhat: ' hideg s meleg hstelek ksztshez, klnsen Minden szsz kztt ez a legcsp,osebb. Alapanyaga a cayenne-i bors. vatosan hasznljuk, elg belole pr csepp is. ~

Mustrszsz
Pikns zu szsz, amely mustrt, kaprit s mg nhny ms fuszert tartalmaz .

~l4

levesek, majonz s mrtsok zestsre. Felhasznlhat: haltelek, osztriga, homr, garnlark fuszerezsre,
r

tW
~

Tatrszsz
Felhasznlhat: hsok de a majonznek is kituno omlettek fuszerezsre, elksztshez, zldsgtelek ztzestsre s klcsnz.

Paradicsomketchup
Piros sznu, pikns zu, fuszerezett szsz. Tartalmaz: paradicsomot, ecetet, cukrot, szegfuborsot, cayenne-i borsot s mogyorhagymt. ' A hot ketchup erosen fuszerezett paradicsomketchup, ezrt vatosan hasznljuk.

A tatrszsz fehr sznu, krmszeru szsz. Zldsgekbol, tojsbl, kapribl s olvabogybl kszl, amelyet citromlben, olvaolaj ban dolgoznak ssze. .~

~U

...

lekhez, osztrighoz s rk hoz. Felhasznlhat: a majonzhez

'

hasonlan

mindenfle

hs-, halte-

Worcester-szsz

(Worcestershire-szsz)

tW
~

szrnyasok s halhsok zldsegek, fozelkek, levesek, hideg sltek, Felhasznlhat: prolt fuszerezsre, zestsre.

-Sttbarna sznu szsz, amelyet Angliban maltaecetbol, szjababbl, cukorbl, tamarindbl, sbl, cayenne-i borsbl, fokhagymbl, szegfuszegbol s mg szmos ms fuszerbol ksztenek.

Szjaszsz
A szjaszsznak klnbzo mrkajelzsei vannak. Szjababbl lltjk elo ezt a vitaminds s fuszeres szszt. Az zsiai konyhk szinte minden pikns telre szjaszszt \ntenek. A knai szjaszsz sttbarna sznu, surun foly.
704

~ egytltelek fuszerezsre. (zldsg-, hs-, burgonyaleves), fozelkek, Slt oldalas s vadhsok fuszerezsben, ~ Felhasznlhat: levesek haltelek s raguk zestsre. Alkalmas mg sajttelek, mrtsok s saltk aromstsra.
705

Fuszerkivonatok

Angosztura (Aromatic bitters)

Szegfuszeg,fahj, szerecsendi-"virg", klnbzo Prunus-fajdk termsei, kinin, trnics rummal ksztett kivonata. Venezuela egyik osi vrosrl kapta a nevt, br Nyugat-Indiban ksztettk eloszr.

~t.1
telek s italok zestsre szolglnak. A legtbb esetben kivonszerknt klnbzo tmnysgu alkoholt hasznlnak. Fontos az alkohol tmnysgnek a helyes megvlasztsa, mert pl. 96%-os alkoholban a drogokban levo gyantaanyagok, festkanyagok stb. olddnak jl. Alkalmasak telek fuszerezsre vagy utfuszerezsre.lntenzvebb az aromjuk, s egyes esetekben (mint pl. a menta s a fahj esetben) sznezo hatsuk is jl rvnyesl. Az ilyen tmnysgu kivonatok tbbsgvei nem lehetsges likorkszts, mert a vzzel val hgtskor a gyantk kicsapdnak s egyes sznanyagok (pl. klorofill) bomlanak. A tl alacsony koncentrcij alkohol sem kedvezo, mert a kis molekulj s vzoldkolilY fehrjk s aminosavak kiolddnak, ami aztn a szesz hozzadsakor kicsapdik s zavarosodst okozhat. A kivonat ksztshez clszeru portott (orlt) fuszert (drogot) felhasznlni. A fuszerkivonatokat ltalban 8-10 napi lls (idonknt szksges jl felrzni) utn szurjk.

.i.....J.

... ,
'

kelyhek s pudingok fuszerezsre. I Felhasznlhat, koktlok, fagylaltok, dz;szok, gymb,

.

Benediktiner-kivonat
0,5 I 96%-os alkohol 50 g borsmentalevl 40 g izsp 50 g fehr rm 40 g citromfu 30 g benedekfu . 20 g szra.znarancshj 15 g galangagykr 10 g fahj 5 g koriander 1 g vanlia (aprra vgott)

I ,

Felhasmlhal, kesec I;k,k, kevert italok fs<e,ezse. Chartreuse-kivonat

Abszintkivonat
0,5 I 96%-os alkohol 50 g fehr rmfu 5 gangyalgykr 5 g nizs 5 g koriander 5 g csillagnizs 0,7 I 80%-os alkohol 125 g citromfu 60 g izsp 60 g fehr rm 60 g angelikaterms 200 g koriander 15 g csillagnizs 15 gangyalgykr

sere, IzesItesere.. F:lha;zn~l~a~: fuszeres italok kzismert az "abszint"italok fuszerezA szzadfordul divatjbl ksztsre s kevert ital. Az ennek alapjt ad abszintkivonatot zls szerint hgtottk vzzel vagy alacsonyabb alkoholtartalm italokkal, pl. bor, pezsgo. Nagy mennyisgben val fogyasztsa igen kros az egszsgre.
__ 1

I,

I Felhasznlhat, lik,kszit"e s alkoholos italok fszemzs'e.

107

106

telek zestsre alkalmas kivonat

0,7 I 80%-05 alkohol 300 g kmny 50 g nizs 25 g deskmny . 10 g csillagnizs

1_1 tshez s kevert italok fuszerezshez. Felhasznlhat, tvgygecje"t, gyomocecsft likck,bocok ksziStemnyek
. 0,6 I 80%-05 alkohol 20 g szerecsendi SO g vanlia (aprtott) 60 g szegfubors 300 g szegfuszeg 500 g fahj

ksztshez

alkalmas kivonat 1.

II'(Ul Felhasmlhat,
0,5 I 80%-05 alkohol 40 gangyalgykr 40 g szraz narancshj 40 g szraz citromhj 20 g borkabogy 20 g galangagykr 20 g majornna 40 g fehr rmfu 8 g borsmenta

levesek, fzelkek, hsok, saltk fszecezsce "1.

Gyomorkeseru-kivonat

ttl~~1elhasznlhat:, kelt tsztk, F

,Stemnyek

kalcsok zestsre.

ksztshez

alkalmas kivonat II.

0,6 I 80%-os alkohol 100 g szegfuszeg 200 g koriander 200 g fahj 5qO g nizs

__

'I

m italokkal tvgyfokoz hgtssal Felhasznlhat: vzzel val italok kszthetok be1ole. Alkalmas mg klnbzo kevert italok zestsre, vagy alacsonyabb alkoholtartalfuszerezsre.

~ 111(111

' Felhasznlhat, mzeskalcs s teastemnyek izesitsce..

Gyomorkeseru-kivonat
0,5 I 80%-05 alkohol 80 g szraz narancshj 80 g szraz citromhj 100 g trnicsgykr 40 gangyalgykr 40 g vidrafu 30 g benedekfu 10 g aprtott zellergum 10 g szegfuszeg

II.

Vanliakivonat
0,15 I 96%-05 alkohol 50 g finoman felaprtott vanlia Az elegyet 40 oC krli homrskleten kb. 10 napig llni hagyjuk.

[II(Ul

Felhasmlhat, stemnyek, kcmek, italok izesftsce.

108

109

Borecetek - fuszeres borecetek

Bazsalikomos

fehr borecet

iW
~ (Borecet: a bor - vrs vagy fehr - ecetsavas erjedse tjn jn ltre, a folyamatot mikrobk idzik elo.) A borecetek fuszerezett vltozatai hzilag is elkszthetok, a cm szavakban szereplo fuszerek zls szerinti hozzadsval. (ltalban kt hetet hagyunk az sszersre.)
Vrs borec~t

Felhas.znlhat: slt hSOk,.fott hal, homrfzestsre, lta ,s zldsalta fuszerezsre.

fehr borecet

paradcsomsa-

Trkonyos

A fehr borecetnek enyhbb az aromja, mint a vrs borecetnek, ~(~~ Felhasznlhat: s vadpcok zestshez. ~ amely intenzvebbsltek, saltalevek Mindkt ecetfajtt vatosan haszzesto hats. nlhatjuk, a j minosgu borecet ugyanis meglehetosen savany.

i...-

IlltIli Felhasznlhat:

saltk s mrtsok

kszftshez

Fokhagyms ,vrs borecet

.!.....J. kszlt telek, brnyhsok, ecetes marhahs zestshez, valamint ~(~Felhasznlhat: prolt zldsgek, termszetesen saltk zestsre ~ slt s grillezett halak ksztshez, fozelkek, articska, kelbimbbl is alkalmas.
Trkonyos vrs borecet

.!.....J. ts-, szrnyas- s vadhsok, fott hal zestsre. Burgonya, hal s zld~(~ ~ 'Felhasznlhat: prolt zdsgek, salta fuszerezsre. fozelkek (articska, lencse), serFehr borecet

d(~~1 Felhasznlhat:
110

saltk ksztshez,

illetve vad pcokhoz.

111 .

Fuszerezsi ajnlatok

Prolt zldsgek
Bab: Burgonya: Fehr kposzta: Gomba: Karfiol: Karalb: Lencse:

Levesek
Bableves: Borsleves: Burgonyaleves: Hagymaleves: Halleves: Hslevesek: bazsalikom,
ka.

bors, kakukkfu vagy borsfu vagy papriPadlizsn: Srgarpa: Uborka: Vrs kposzta: Zldbors:

metlohagyma, petrezselyem vagy szerecsendi, bors vagy borsfu. rm, borsfu, kapor, trkony vagy curry vagy kmny, majornna vagy babrlevl. sfrny vagy sfrnyos szeklice, bors, petrezselyemlevl. sfrny, trkony, fokhagyma, babrlevl. bors vagy borsfu, fokhagyma, zeller, petrezselyem s trkony vagy zslya, sfrny vagy strnyos szeklice, cseresznyepaprika, gymbr, szerecsendi, hagyma, citroml, borecet, kmny, fokhagyma. bors vagy borsfu, petrezselyem, friss borsmenta, zslya s bazsalikomlevl vagy szerecsendi, Worcester-szsz. bazsalikom vagy curry vagy kapor vagy trkony, vagy lestyn. bazsalikom, kapor, turbolya zslya, szurokfu vagy paprika. szerecsendi, bors, petrezselyem levl, metlohagyma. hagyma, fokhagyma,. pi rospaprika, babrlevl, bors vagy petrezselyem, bazsalikomlevl vagy zellerzld. borsmentalevl, szerecsendi, bors vagy borsfu, petrezselyemlevl vagy zellerlevl s -gum.

borsfu vagy feketebors + kapor vagy petrezselyem, vagy zslyalevl, fokhagyma. rozmaring, vrshagyma, fokhagyma vagy bors, kakukkfu, petrezselyemlevl. bazsalikom, borsfu, borka + kmny. rozmaring, kakukkfu vagy kmny. szerecsendi, fehr bors. szegfuszeg vagy szerecsendi vagy rozmaring. hagyma, szegfuszeg, babrlevl, fokhagyma, bors, petrezselyemlevl. . bazsalikom vagy turbolya. nizs, trkony + szegfuszeg vagy petrezselyem vagy menta. petrezselyem, hagyma, fekete bors + nizs vagy borsfu vagy kapor. nizs, borka, hagyma + borsfu vagy szegfuszeg. fehr bors, rozmaring, kakukkfu, petrezselyem.

Fozelkek
Burgonyafozelk : Kelkposzta-fozelk: Lencsefozelk : . Saltafozelk : Szrazbors-fozelk: Tkfozelk: hagyma, zeller vagy babrlevl. fokhagyma, kmny, pirospaprika, bors. babrlevl, fokhagyma, hagyma, borsfu. kapor, fokhagyma. fokhagyma, hagyma, bors vagy borsfu. hagyma, kapor, pirospaprika.

Karalbleves :

Karfiolleves: Paradicsomleves Spentleves: Tojsleves: Zldsglevesek : :

Hsok
Borjhs: Csirkehs:

_
hagyma, fehr bors + curry vagy paprika vagy zslya vagy rozmaring. szrnyas fuszerkeverk, rzmaring, bazsalikom, rm + paprika vagy trkony vagy deskmny, hagyma, fokhagyma. fott: bazsalikom, babrlevl, bors, szerecsendi; slt: kakukkfu vagy rozmaring, bors. 113

Marhahs:

112

Sertshs: rhs: Vadhsok:

majornna, rm, fokhagyma + curry vagy kakukkfu vagy bazsalikom. rozmaring, fokhagyma + majornna vagy kakukkfu. borka, zslya, szegfuszeg, curry vagy trkony, fonya.

Hssalta: Paprikasalta: Paradicsomsalta: Sprgasalta:

bazsalikom, torma.

rm, kapor, trkony

+ majornna

vagy

Ha/te/ek Angolna: Csuka: Fogas: Fott hal: Hering: Harcsa: Kecsege: Ponty: Pisztrng: kapor, torma + koriander vagy zslya, szerecsendi. petrezselyemlevl, bors, Worcester-szsz, fokhagyma, babrlevl, mustr, ketchup, hagyma. hagyma, rozmaring, kakukkfu, majornna, babrlevl, bors. kapor, zslya, bazsalikom, borka, babrlevl + rozmaring vagy curry. kapor, trkony, babrlevl, bors + koriander. fokhagyma, petrezselyem levl, bors vagy szjaszsz, gymbr. kap ri, fokhagyma, petrezselyemlevl, bazsalikom, szurokfu, bors . . kapor, deskmny, bors, petrezselyem + paprika vagy kakukkfu. bors, szurokfu, nizs, hagyma, fokhagyma, petrezselyemlevl.

Uborkasalta: Zld salta:

fokhagyma, borecet, bors vagy borsfu, szurokfu vagy olajbogy, kapri. kapor, petrezselyemlevl, fokhagyma + bazsalikom vagy hagyma, kakukkfu. bazsalikom, trkony + szerecsendi vagy szegfubors vagy sfrny. kapor,borsfu, fokhagyma + bo rg, trkony vagy metlohagyma vagy petrezselyem levl. bazsalikom, borsfu, kpor + hagyma vagy fokhagyma, kakukkfu vagy petrezselyem levl.

Sa/tk Babsalta: Burgonyasalta: Cklasalta: Combasalta hagyma, fokhagyma, babrlevl, borecet, petrezselyemlevl. borsfu, bors, hagyma, paprika, petrezselyemlevl vagy metlohagyma vagy kakukkfu. koriander, torma, bors + kmny vagy zeller. babrlevl, koriander, bors, petrezselyemlevl vagy metlohagyma, mustr. zeller, bors, cayenne-i bors, gymbr-o bazsalikom, fokhagyma, babrlevl, torma + pet rezselyemlevl vagy paprika.

Cyh1lcssalta: Halsalta:

114

115

A fuszerek mint egyszeru

kozmetikai

szerek

Fuszernvnyek fel hasznlt rszei

-Az egyes fuszereket gygyhatsuknl fogva felhasznlhatjuk hzi kozmetikai szerknt is, foknt frissto frdo ksztshez, de alkalmazhatjuk hajpolsban, gozls hez, arclemossnl, arcpakolsra. A frdovz ksztshez elobb tet f6znk, ltalban a kvetkezo mdon: 250-500 g fuszert kb. 1 I forr vzbe dobunk s 2-3 percig forraljuk, majd kb. negyed rig fedo alatt llni hagyjuk. Ne feledkezznk el a lefedsrol, klnben a hatanyag jelentos rsze elgozlg. Utna gzen, vattn vagy papr zsebkendn megszurjk. A tet belentjk a frdovzbe - a tmnysget kello tapasztalat utn tudjuk igaztani az egszsg s az lvezet 1 ignyeihez. Frdo ksztshez alkalmasak: husto hatsnl fogva a borsmenta, fertotlento hatsnl fogva a kakukkfu s a zslya, dezodorl hats a lestyngykr, a petrezselyem gykere s levele frissito, a rozmaring pedig nyugtat hatsnl fogva. (A frdo ksztsnek mg az a mdja is ismeretes, hogya fuszert egy vszonzacskba ktik s azt lgatjk a kd vizbe.) Arcgozlshez kb. 250 g fuszert (pl. rnctalantshoz deskmnyt, borgyullads kezelsre kakukkfvet s zslyt, frisstonek borsmentt, kerings javtsra rozmaringot) kb. 1/ forr vzzellentjk, s a szoksos mdon gozljk az elotte megtiszttott arcunkat. Knyes arcboruek az alkalmazshoz krjk ki brgygysz vagy kozmetikus tancst; fel lpo problmk esetn is hozzjuk forduljanak. Lemosshoz, borogatshoz s arcpako/shoz 100-200 g fuszert 20-30 cm3 forr vzzellentnk s llni hagyjuk, de kszthetjk gy is, hogy nhny perces forrals utn hagyjuk llni a keverket, azutn leszurjk. Miutn a tea kihuit, kzvetlenl felhasznlhatjuk arclemossra vagy borogats ra. Pakolshoz a forrzatot vagy fozetet krm alapanyagba dolgozzuk. Ezekre a clokra alkalmas fuszernvnyek: deskmny, rozmaring, szagos mge, zslya, levendula, kakukkfu, menta kln-kln s/vagy tapasztalat szerint kialaktott keverkk.

Gykr s gyktrzs

Angelika desgykr Galanga Gymbr Gymbrgykr Klmos Kurkuma Lestyn

(rad ix et rhizoma) Pasztink Petrezselyem Trnics Torma Vetiver Zedoaria Zeller

Fld feletti leveles, virgos hajts (herba)

Bazsalikom Benedekfu Borsfu Ezerjfu Fehr rm Fekete rm Izsp Kakukkfu Kapor

Levl (folium)

Levendula Majornna Szagos mge Szurokfu Trkony Turbolya Vasfu Vzitorma

Babr Borsmenta Citromfu Fodormenta Metlohagyma

Petrezselyem Rozmaring Vidrafu Zeller Zslya

116

117

Virg (flos)

Kapri Sfrnyos szeklice

Bibe (stigma)

Szegfuszeg

Fuszerek magyar szinonimi

Sfrny
Terms (fructus)

fonya Alkrms nizs Borka Bors Cayenne-i bors Csillagnizs deskmny Kardamom Koml
Mag (semen)

Koriander Kmny Kubebabors Olajbogy Paprika Rmai (des-) kmny Rmai kmny Szegfubors Szentjnoskenyr Van/ia
Angelika: Angosztura: Afonya: Alkrms: Anizs: Alo: Babrlevl: Brnypirost: Bazsalikom: Benedekfu: Borka:

Grgszna Kladi Mustr

Kreg (cortex)

Szerecsendi Szezm

Angosztura
Termsfal (pericarpium)

Fahj

Citrom

Narancs
Hagyma (bulbus)

Bors: Borsfu:

Fokhagyma

Vrshagyma
Borsmenta: Cayenne-i Citrom: Citromfu: bors:

angyalfu, angyelika, angyalgykr, orvosi angelika, patikai angyalfu. angusztura, anguszturakreg, angoszturafa. afjnya, fekete fonya, havasi meggy, kukajsza, molabogy. karmazsinbogy, lkermes, berzseny vrfrt, festobogy, festoszolo. nizsmag, illatos nizs, kznsges nizs, bcsi kmny. valdi alo, medveepe. albertlevl, szagos levl, brbrfa, allatfa. alkrms, lkermes, homokipr, brnypr, vadkrnyelv, pirostgykr. bazsalikum, kerti bazsalikum, kirlyfu, nmetbors. ldott brcs, ldott halovnyka, ldottfu. apr fenyo, borostyntske, borovicskafenyo, borsfenyo, gyalogfenyo, komkk, kznsges borka, tvises fenyo, tvisks fenyo, fenyotske, borsikafenyo, gzsfenyo, pattanfenyo. fekete bors, piper. bcsi rozmaririg, borsikafu, borsika, borsos szatorja, csombor, csomberbors, hurkafu, kerti mhfu, pereszln, kerti pereszlny, borscsombor, szdorja, csombord, babfu. borsos menta, angol menta, mitchen menta. amerikai paprika, angol paprika, aranybors, guineai bors, rdgbors. citronyd, citrony. anyamhfu, macskamz, citromosfu, mzfu, melissza, citromszag mzfu, mzelke, mzgncs, rajfu. 119

118

Csillagnizs: deskmny :

desgykr: Fahj: Fehr rm: Fekete rm: Fodormenta :

Fokhagyma: Ga/anga: Grgszna : Gymbr: Gymbrgykr: Izsp: Kakukkfu: Klmos: Kapor: Kapri: kardamam: Klmos: Koml: Koriander: Kmny: Kurkuma: Lestyn: Levendula: Majarnna: Metlohagyma: Mustr: Narancshj:

csillagos nizs, knai nizs. bcsi kapor, fonigli, fnikli, nagykmny, nmet kmny, olasz kapor, rmai kapor, desfnik, magyar nizs, nizskapor, ven kel. higvirics, likviric, mzgykr. ceyloni fahj, cimet, cinnamomi, angol fahj, indiai fahj. brnyrm, hegyi rm, patikai rm, pusztai rm, klvinista tapl, mestfu. anyafu, kznsges rm, mtrafu, taplrm, veres rm, taplfu, fregmag. banya, banyamenta, kucsercska, vnasszonymenta. bds hagyma. galanta, galangagykr. grg lepkeszeg, feno grk. gmger, Ingwer. kznsges gymbrgykr, ciklsz, erdei szegfu, vadszegfu, szegfu szag gykeru fu, Szent Benedek fve. izspfu, kerti izsp. balzsamfu, dmutka, kakucskafu, mezei vagy kerti kakukkfu, timin, tmjnfu, mzfu, vadzsomb.or. orvosi klmos. fuszerkapor, uborkafu. kaporna, kapribogy, tsks kaporna, kp ri. kardamomum, kardamomi, kardamomimag. bcsi ss, kalmus, klomista gykr, orvosi klmos, vzililiom. sulyog-iszalag, szeleginy, felfut koml .. belndfu, cignypetrezselyem, koriandrom, zergefu, kerti koriandrum, poloskakapor. hasznos kmny, kmnymag, konyhakmny. kurkumagykr, srga kurkuma. levescsk, orvosi lestyn, levisztikum, maggifu. szagos levendula. majornna, pecsenyevirg, kerti majornna, fekete majornna. snidling, snittiing, pzsithagyma. angol mustr, fehr mustr. ornzs, auranci.

Paprika: Pasztink: Petrezselyem: Rmai kmny: Rozmaring: Sfrny: Sfrnyos szeklice:

Szagos mge:
Szegfu bors : Szegfuszeg: Szentjnoskenyr: Szerecsendi: Szurokfu: Trkony: Trnics: Torma: Turbolya: Vanlia: Vasfu: Vidrafu: Vrshagyma: Zeller: Zslya:

kerti bors, magyar bors, pogny paprika, trkbors, veres bors, spanyolbors, kznsges paprika. paszternk, olaszrpa, peszternk, kerti paszternk, lkmny, moh rpa. petrezsirom, petrezselem. egyiptomi kmny, kuminmag. antsfu, rozmaring, illatos rozmaring. bcsi sfrny, fuszersfrny, spanyol srny, valdi sfrny, jfle sfrny. magyar pirost, magyar sfrny, olajzn, parasztsfrny, prsfrny, szaflr, szeklice, vad sfrny, fatty sfrny, tt sfrny. borvirg, erdomester, erdodsz, mjusfu, szagos mjusfu, mjfu. amomunnag, angol fuszer, jamaikai bors, pi ment. fuszerfu, szegecske. jnoskenyrfa. mcisdi, musktdi. balzsamfu, fekete gyopr, kaslk, szurokszag fu, vadmajornna. esztragon, trkonyrm. srga trnics. cspos torma, kznsges torma, orrtekero torma. illatos turbolya, olasz salta, zamatos turbolya, esztermag. kerti vanlia, vanillin. ecetfu, keserufu, kznsges vasfu, lakatfu. keseru vidrafu, vidraelecke. hajma, mzespecsenye, vereshagyma, zsidszalonna. celler, nagyszag zeller. kerti zslya, orvosi zslya, kakastarjfu.

121 120

Tartalom

Bevezets 5 Trtneti rsz 7 9

A fuszerek hatanyagai Fuszerek btben 13

fonya 14 Alkrms 15 Alo 16 Angelika' 17 Angosztura 18 nizs 19 Babr 20 Bazsalikom 21 Benedekfu 22 Borka 23 Bors vagy fekete bors 24 Borsfu vagy csombor 25 Borsmenta 26 Cayenne-i bors; chilibors 27 Citrom 28 Citromfu 29 Csillagnizs 30 desgykr 31 deskmny 32 Ezerjfu 33 Fahj 34 Fehr rm 36

Fekete rm 37 Fodormenta 38 Fokhagyma 39 Galanga 40 Grgszna 41 Gymbr 42 Gymbrgykr 43 Izsp 44 Kakukkfu 45 Klmos 47 Kapor 48 Kapri 49 Kardamom 50 Kladi 51 Koml 52 Koriander 53 Kmny 55 Kubebabors 56 Kurkuma 57 Lestyn 58 Levendula 59 Majornna 60 123

 Metlohagyma Mustr 62 Narancs 64 Olaj bogy 65 Paprika 66 Pasztink 67

61

Szerecsendi Szezm 80

79 81

Fuszerkivonatok

106
106

Szurokfu vagy origanum Trkony 82 Trnics 83 Torma 85 Turbolya 86 Vanlia 87 Vasfu 88 Vetiver vagy khus-~hus Vidrafu 90 Vzitorma 91 Vrshagyma Zedoaria 94 Zeller 94 Zslya 95 92

Abszintkivonat

Petrezselyem 68 Rmai kmny 70 Rmai de~kmny 70 Rozmaring 71 Sfrny 72 Sfrnyos szeklice 73 Szagos mge 74 Szegfubors 75 SzegfUszeg 76 Szentjnoskenyr 78

Angosztura (Aromatic Bitters) 107 Benediktiner-kivonat 107 Chartreuse-kivonat 107 telek zestsre alkalmas kivonat 108 Gyomorkeseru-kivonat 1. Gyomorkeseru-kivonat II. Stemnyek ksztshez Stemnyek ksztshez Vanliakivonat 109
108 108

89

alkalmas kivonat alkalmas kivonat

1.

II.

109 109

Borecetek - fuszeres borecetek Fuszerezsi ajnlatok 112

110

Fuszerkeverkek

97 Forraltbor-fuszer 99 Kolbszfuszer 99 Savanysgfuszer 100 Stemnyfuszer 100

Levesek

112

Barornfifuszer 97 Bouqet garni 97 Csilipor 9,8 Curryk 98 ,,Fines herbes" 99

Prolt zldsgek '113 Fzelkek 113' Hsok 113 Haltelek 114 Saltk 114 A fuszerek 'mint egyszeru kozmetikai szerek 116

zesto szszok (mrtsok)

101 Ideal-szsz 104 Mint-szsz 104 Mustrszsz 104 Paradicsomketchup 104 Szjaszsz 104 Sparerib-szsz 105 Tabasco-szsz 105 Tatrszsz 105 Worcester-szsz (Worcestershire-szsz) 105

Fuszernvnyek felhasznlt rszei Fuszerek magyar szinonimi 119

117

101 Abricoma-szsz Austern-szsz 101 Barbecue-szsz 102 Branston 102 Caf de Paris-szsz 102 Chili-szsz 102

Chutney-szsz Cocktail-szsz

103
103

Detjap-Benteng-szsz 103 Francia fokhagymaszsz 103 124

125

MI VAN A

KOSARBAN?

r-::

Kiadta a Mezogazdasgi A kiadsrt

Kiad Kft. igazgat

felel Farkas Jzsef gyvezeto az Alfldi Nyomda

Szed te s nyomta

A nyomdai megrendels trzsszma : 3680.66-12-2 KszltDebrecenben, az 1991. vben Felelos vezeto szab Viktor vezrigazgat

Felelos szerkeszto dr. Pesthy Gbor Muszaki vezeto Cskvri Attila Muszaki szerkeszto G. Mller Zsuzsa A fedelet szab rpd trvezte A rajzokat Nyomsra Megjelent ksztette Buday Tibor engedlyezve 1991. mjus 24-n 8 (A/5) v terjedelemben

MG 4685-f-9193

Ara:

158,- Ft

Nem tl hzelgo, ha egy telrol azt mondjuk: nincs sava-borsa. Ezt a kis knyvet azokna~ ajnljuk, akik szeretnnek egszsgesen, de egyttal zletesen tpllkozni. A muben bcsorrendben megtallhat azsszes jelentosebb (mintegy 80) hazai s klfldi fuszernvny lersa, saz, hogy milyen telek, illetve italok zestsre alkalmasak. Ezenkvl szerepel benne tbb tucat fuszerkeverk, fusZrezo szsz, fuszerkivonat, valamint nhny fuszeres borecet lersa. A fuszerek kivlasztst megknynyt az telek szerint cso'portostott fuszertblzat. Az esetleges klfldi beszerzst segti a nvnyek angol s nmet nevnek ismertetse.

MEZOGAZDASGI

KIAD KFT.